Aplicación del test acelerado Rancimat a la evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites microencapsulados

7 pages, 4 figures, 2 tables.[EN] The objective of this work was to apply the oxidative test Rancimat to dried microencapsulated oils (DMO), with special emphasis on assessing the efficacy of natural antioxidants. DMO were prepared by freeze-drying emulsions containing sodium caseinate, lactose and fish or sunflower oils, with and without added the antioxidant mixture ALT (ascorbic acid, lecithin and tocopherol). Under the Rancimat working conditions selected for testing DMO (5 g sample, 100°C and 20 L airlh), excellent repeatability was obtained. The antioxidant effect of ALT was much higher in bulk fish oil than in its counteruart DMO. either in Rancimat or at 30°C in the dark. Further experiments using Rancimat showed that the moderate increase in stability of DMO added ALT was only attributable to tocopherol while the synergistic actions of lecithin and ascorbic acid were not observed, their action probably dependinn on their location and orientation in these complex lipid systems. This test enabled to compare monophasic (bulk oils and DMO)-extracted oils) and heterophasic lipidic systems (DMO and DMO devoid of the accessible, free oil fraction), thus offering a rapid means to examine the influence of oil distribution and partitioning of antioxidants on oxidative stability.[ES] El objetivo de este trabajo es la aplicación del test Rancimat a aceites microencapsulados, con especial interés en el estudio de la eficacia de antioxidantes naturales. Los aceites microencapsulados en matriz seca (DMO) se prepararon mediante liofilización de emulsiones constituidas por caseinato sódico, lactosa y aceite de pescado o girasol, con o sin la mezcla antioxidante ALT (ácido ascórbico, lecitina y tocoferol). En las condiciones seleccionadas en Rancimat (5 g de muestra, 100ºC y 20 L/h aire) se obtuvo excelente repetitividad. La mezcla ALT fue mucho más efectiva en el aceite de pescado que en su correspondiente DMO, tanto en Rancimat como a 30ºC en la oscuridad. Otros experimentos en Rancimat mostraron que el aumento moderado de la estabilidad en DMO que contenían ALT sólo podía atribuirse al tocoferol mientras que la acción sinergista de la lecitina y el ácido ascórbico no se observó, probablemente porque su efecto depende de su localización y orientación en estos sistemas lipídicos complejos. El test permitió comparar sistemas lipídicos monofásicos (aceites originales y los extraídos de DMO) y heterofásicos (DMO y DMO exentos de la fracción lipídica más accesible) y por tanto ofrece una medida rápida de utilidad para estudiar la influencia de la distribución del aceite y partición de antioxidantes en la estabilidad oxidativa.This work was funded by EC (Project FAlR CT95-0085) and ClCYT (Project AL1 98-0884).Peer reviewe