Effect of dry salting on flavonoid profile and antioxidant capacity of Algerian olive cultivars

This study investigated the changes in the flavonoid profile and antioxidant capacity of five olive cultivars after dry salting. The antioxidant activity was determined using ferric reducing ability power (FRAP), oxygen radical absorbance capacity (ORAC), and β-carotene bleaching assays. The results showed that the effects of dry salting on the analyzed parameters were significant (<em>P</em> < 0.05). It caused a decrease in total flavonoids with a loss rate of 55%. The HPLC analysis of extracts revealed the presence of four flavonoids: rutin, luteolin-7-glucoside, cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside. Among the studied cultivars, Azeradj was characterized by high levels of flavonoids. Concerning the antioxidant activity, diverging results were obtained using different antioxidant assays. Overall, the dry salting induced a reduction in the antioxidant activity with variable values depending on the cultivar. Among the used methods, high correlations were found between flavonoid contents and the FRAP assay.<br><br>En este estudio se investigó los cambios en el perfil de flavonoides y la capacidad antioxidante de cinco cultivares de olivo después de una salazón en seco. La actividad antioxidante se determinó mediante los métodos FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power), ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) y ensayos de blanqueo de β-caroteno. Los resultados mostraron que los efectos de la salazón en seco en los parámetros analizados fueron significativos (<em>P</em> < 0,05). Esto causó una disminución en los flavonoides totales con una tasa de pérdida del 55%. El análisis por HPLC de los extractos reveló la presencia de cuatro flavonoides: rutina, luteolina-7-glucósido, cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutinósido. Entre los cultivares estudiados, Azeradj se caracteriza por altos niveles de flavonoides. En cuanto a la actividad antioxidante, se obtuvieron resultados divergentes utilizando diferentes ensayos antioxidantes. En general, la salazón en seco indujo una reducción en la actividad