La microbiota intestinal y su rol en la diabetes

La incidencia de la obesidad, los desórdenes asociados al síndrome metabólico y la diabetes tipo 2 han aumentado en la última década. Estas afecciones pueden estar influenciadas por factores genéticos, ambientales y por vías que conectan el metabolismo con el sistema inmunológico. De esta manera, se observa un metabolismo energético anormal y la inflamación crónica de bajo nivel del tejido adiposo. La incidencia de estos trastornos puede devenir de la susceptibilidad genética y cambios en el estilo de vida de cada individuo. Adicional a esto, se ha sugerido la influencia de la microbiota intestinal en la prevalencia de dichas afecciones. Datos reciente indican que la población de microorganismos residentes en el intestino, puede influir sobre la absorción de nutrientes y el almacenamiento de energía. Todo lo anterior contribuye a un balance energético positivo, consistente en un aumento del aporte energético de la dieta. Se ha relacionado su influencia en los mecanismos de inflamación y respuesta inmune asociados a dicha patología. Se hace necesario conocer con mayor certeza el papel que juega la microbiota intestinal en la aparición de la diabetes en el huésped. En esta revisión se recopilan los resultados recientes obtenidos en estudios recientes que muestran las contribuciones de la microbiota intestinal a la diabetes. Se hace necesario conocer con mayor certeza el papel que juega la microbiota intestinal en la aparición de la diabetes.The incidence of obesity, disorders associated with metabolic syndrome and type 2 diabetes have increased in the last decade. These conditions can be influenced by genetic, environmental factors and pathways linking metabolism to the immune system. Thus, an abnormal energy metabolism and a low level chronic inflammation of the adipose tissue is observed. The incidence of these disorders can become genetic susceptibility and changes in the lifestyle of each individual. In addition to this, it has been suggested the influence of intestinal microbiota in the prevalence of such conditions. Recent data indicate that the population of microorganisms living in the intestine, can influence nutrient absorption and energy storage. All this contributes to a positive energy balance consisting in increased energy from the diet. It has been implicated in the mechanisms influence of inflammation and immune response associated with such pathology. In-depth knowledge of the role of intestinal microbiota in the onset of diabetes in the host is required. In this review recent results obtained in studies focusing on the contributions of gut microbiota to diabetes are collected

Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fermentadas y cereales destinados a la merienda escolar

El objetivo de este trabajo fue desarrollar tres alimentos a base de mezclas de trigo y leguminosas, fermentadas y sin fermentar, a los fines de contribuir con una oferta saludable para las meriendas escolares. Para ello se sustituyó parcialmente la harina refinada de trigo por harinas integrales de leguminosas, en la elaboración de ponqués, brownies y galletas, alimentos tradicionalmente consumidos por los niños en edad escolar. Se formularon ponqués sustituyendo 20% de la harina de trigo por Phaseolus vulgaris, brownies con sustituciones de 30% de Cajanus cajan y galletas con 30% de Vigna sinensis, utilizando en los tres productos las leguminosas tanto fermentadas como no fermentadas. Al evaluar sensorialmente estos productos mediante un test de grado de aceptación y usando una escala hedónica de 7 puntos, se encontraron para todos los productos valores superiores a cinco en los atributos, sabor, color y apreciación global. Adicionalmente, se midió la preferencia con un grupo de 90 escolares, corroborándose los resultados obtenidos a nivel de laboratorio. La caracterización química indicó contenidos de proteínas entre 12 y 13% para el ponqué, 10 y 11% para los brownies y 10% para las galletas y digestibilidades proteicas in vitro de 91%, 87% y 93%, respectivamente. El aporte calórico, calculado por ración fue de 199 kcal, 246 kcal y 237 kcal, para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Se concluyó que es técnicamente posible incorporar Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis y Cajanus cajan, fermentadas y no fermentadas, a productos de alto consumo como ponqués, brownies y galletas de mayor contenido nutricional y bien aceptados por niños escolares.The objective of this work was to develop three foodstuffs based on mixes of wheat and fermented and non-fermented legumes, for the purpose of contributing with a healthy alternative for school snacks. To this aim, refined wheat flour was partially substituted with whole legume flours for the preparation of cakes, brownies and cookies, foodstuffs traditionally consumed by school age children. Cakes were formulated substituting 20% of wheat flour with Phaseolus vulgaris flour, brownies with 30% of Cajanus cajan flour and cookies with 30% of Vigna sinensis flour, using fermented and non-fermented legumes in the three products. When these products were subjected to sensorial evaluation through a test of degree of acceptability and using a hedonic scale of 7 points, values higher than 5 in the attributes taste, color and overall appraisal were found for all the products. In addition, the preference was measured with a group of 90 school children, corroborating the results obtained at laboratory level. Chemical characterization showed protein contents between 12 and 13% for the cake, 10 and 11% for the brownies and 10% for the cookies and protein digestibilities in vitro of 91%, 87% and 93%, respectively. The calorie supply, calculated per portion was of 199 kcal, 246 kcal and 237 kcal, for cakes, brownies and cookies, respectively. It was concluded that it is technically possible to incorporate fermented and non-fermented Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis and Cajanus cajan, to highly consumed products such as cakes, brownies and cookies with a higher nutritional content and well-accepted by school-age children

Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fermentadas y cereales destinados a la merienda escolar Baked product development based fermented legumes and cereals for schoolchildren snack

El objetivo de este trabajo fue desarrollar tres alimentos a base de mezclas de trigo y leguminosas, fermentadas y sin fermentar, a los fines de contribuir con una oferta saludable para las meriendas escolares. Para ello se sustituyó parcialmente la harina refinada de trigo por harinas integrales de leguminosas, en la elaboración de ponqués, brownies y galletas, alimentos tradicionalmente consumidos por los niños en edad escolar. Se formularon ponqués sustituyendo 20% de la harina de trigo por Phaseolus vulgaris, brownies con sustituciones de 30% de Cajanus cajan y galletas con 30% de Vigna sinensis, utilizando en los tres productos las leguminosas tanto fermentadas como no fermentadas. Al evaluar sensorialmente estos productos mediante un test de grado de aceptación y usando una escala hedónica de 7 puntos, se encontraron para todos los productos valores superiores a cinco en los atributos, sabor, color y apreciación global. Adicionalmente, se midió la preferencia con un grupo de 90 escolares, corroborándose los resultados obtenidos a nivel de laboratorio. La caracterización química indicó contenidos de proteínas entre 12 y 13% para el ponqué, 10 y 11% para los brownies y 10% para las galletas y digestibilidades proteicas in vitro de 91%, 87% y 93%, respectivamente. El aporte calórico, calculado por ración fue de 199 kcal, 246 kcal y 237 kcal, para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Se concluyó que es técnicamente posible incorporar Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis y Cajanus cajan, fermentadas y no fermentadas, a productos de alto consumo como ponqués, brownies y galletas de mayor contenido nutricional y bien aceptados por niños escolares.The objective of this work was to develop three foodstuffs based on mixes of wheat and fermented and non-fermented legumes, for the purpose of contributing with a healthy alternative for school snacks. To this aim, refined wheat flour was partially substituted with whole legume flours for the preparation of cakes, brownies and cookies, foodstuffs traditionally consumed by school age children. Cakes were formulated substituting 20% of wheat flour with Phaseolus vulgaris flour, brownies with 30% of Cajanus cajan flour and cookies with 30% of Vigna sinensis flour, using fermented and non-fermented legumes in the three products. When these products were subjected to sensorial evaluation through a test of degree of acceptability and using a hedonic scale of 7 points, values higher than 5 in the attributes taste, color and overall appraisal were found for all the products. In addition, the preference was measured with a group of 90 school children, corroborating the results obtained at laboratory level. Chemical characterization showed protein contents between 12 and 13% for the cake, 10 and 11% for the brownies and 10% for the cookies and protein digestibilities in vitro of 91%, 87% and 93%, respectively. The calorie supply, calculated per portion was of 199 kcal, 246 kcal and 237 kcal, for cakes, brownies and cookies, respectively. It was concluded that it is technically possible to incorporate fermented and non-fermented Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis and Cajanus cajan, to highly consumed products such as cakes, brownies and cookies with a higher nutritional content and well-accepted by school-age children

Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)

Las frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reductor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El escaldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservación en la ciruela criolla

Desarrollo de productos horneados a base de leguminosas fermentadas y cereales destinados a la merienda escolar

El objetivo de este trabajo fue desarrollar tres alimentos a base de mezclas de trigo y leguminosas, fermentadas y sin fermentar, a los fines de contribuir con una oferta saludable para las meriendas escolares. Para ello se sustituyó parcialmente la harina refinada de trigo por harinas integrales de leguminosas, en la elaboración de ponqués, brownies y galletas, alimentos tradicionalmente consumidos por los niños en edad escolar. Se formularon ponqués sustituyendo 20% de la harina de trigo por Phaseolus vulgaris, brownies con sustituciones de 30% de Cajanus cajan y galletas con 30% de Vigna sinensis, utilizando en los tres productos las leguminosas tanto fermentadas como no fermentadas. Al evaluar sensorialmente estos productos mediante un test de grado de aceptación y usando una escala hedónica de 7 puntos, se encontraron para todos los productos valores superiores a cinco en los atributos, sabor, color y apreciación global. Adicionalmente, se midió la preferencia con un grupo de 90 escolares, corroborándose los resultados obtenidos a nivel de laboratorio. La caracterización química indicó contenidos de proteínas entre 12 y 13% para el ponqué, 10 y 11% para los brownies y 10% para las galletas y digestibilidades proteicas in vitro de 91%, 87% y 93%, respectivamente. El aporte calórico, calculado por ración fue de 199 kcal, 246 kcal y 237 kcal, para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Se concluyó que es técnicamente posible incorporar Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis y Cajanus cajan, fermentadas y no fermentadas, a productos de alto consumo como ponqués, brownies y galletas de mayor contenido nutricional y bien aceptados por niños escolares

Evaluación de hábitos alimentarios y estado nutricional en adolescentes de Caracas, Venezuela

Actualmente, existe mucho interés por conocer la dieta y hábitos alimentarios de la población, desde el punto de vista nutricional y educacional, porque proporciona datos para planificar programas de intervención y evitar trastornos alimentarios en los adolescentes. El objetivo fue evaluar los hábitos alimentarios y su relación con el estado nutricional de una muestra de adolescentes de un colegio privado de la ciudad de Caracas, Venezuela. Se evaluó el estado nutricional de 80 adolescentes utilizando el Índice de Masa Corporal (IMC) como indicador antropométrico, los hábitos alimentarios a través de un recordatorio de consumo de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. Se determinó el total de calorías y nutrientes proporcionados por las diferentes comidas del día realizadas por los jóvenes, durante un periodo determinado. Las calorías diarias ingeridas por los adolescentes están por debajo de los valores de referencias de energía y nutrientes para la población venezolana, evidenciándose esta deficiencia en las comidas hechas en el hogar, sin embargo, un 30% de los adolescentes presentó sobrepeso. Se observó un consumo de proteínas superior al recomendado. Los alimentos más consumidos fueron los cereales, los huevos y productos lácteos, seguidos por los alimentos altos en grasas y bebidas comerciales. El consumo de hortalizas y frutas fue bajo, contribuyendo con esto a un mayor riesgo de padecer enfermedades asociadas a la dieta. La promoción de buenos hábitos alimentarios en esta etapa de la vida es de suma importancia, tanto en la escuela como en el hogar, para tener una adultez saludable.Currently, there is much interest in learning about diet and dietary habits of the population, from the standpoint of nutritional and educational, it provides data for planning intervention programs and prevent eating disorders in adolescents. The objective was to assess the dietary habits and their relation to the nutritional status of a sample of adolescents from a private school in the city of Caracas, Venezuela. Nutritional status of the 80 adolescent using Body Mass Index (BMI) as an anthropometric indicator was assessed, dietary habits using a reminder of consumption of 24 hours and a food frequency questionnaire were assessed, also the calories and nutrients provided for the different meals ingested by adolescent were determined. Daily calories ingested by adolescents are below the reference values of energy and nutrients for the Venezuelan population, showing this deficiency in home-cooked meals, however, 30% of adolescents were overweight. Furthermore, it was observed a protein intake above the recommended, for the studied population. The most consumed foods were cereals, eggs and dairy products, followed by high-fat food and commercial beverages. Consumption of vegetables and fruit was low, contributing with this to a greater risk of diseases associated with the diet. The promotion of good eating habits in this stage of life is of the utmost importance, both at school and at home, to have a healthy adulthood