Nutritional value and antioxidant activity of the maguey syrup (Agave salmiana and A. mapisaga) obtained through three treatments

During the Pre-Colombian period magueys were used in Mesoamerica for their sap, which is named “aguamiel” (literally “honey water” in Spanish). Aguamiel is then fermented into “pulque”, followed by (in order of importance): textiles, apparel, different thicknesses cords, food (sweetener, syrup, vinegar, flower buds, and cooked immature flowering stalks), firewood and construction materials. The maguey syrup is a product that is traditionally obtained by concentrating the aguamiel by means of an artisanal evaporation treatment (high temperatures, atmospheric pressure and prolonged times). The nutritional and nutraceutical value of this concentrate is unknown despite its wide consumption since pre-Hispanic times in various regions of Mexico. The objective of this work was to evaluate the nutritional value and the content of antioxidant compounds of the maguey syrup obtained from the aguamiel (Agave salmiana and A. mapisaga) through three elaboration treatments (artisanal evaporation, evaporation under reduced pressure and lyophilization). The best species for the production of maguey syrup turned out to be the aguamiel of the A. salmiana due to its nutritional and nutraceutical attributes, higher content of reducing sugars and lower sucrose compared to that of A. mapisaga. The maguey syrup is a sweetener with a higher content of protein (3320 mg 100-1) in comparison to bee honey (152.7 mg 100 g-1). The maguey syrup obtained by lyophilization (LYT) retained the nutraceutical value; but its antioxidant activity was statistically equal to the syrup obtained by evaporation under reduced pressure (RPT), and the artisanal evaporation treatment (AET) had a decrease in vitamin C content in comparison to LYT and RPT. The syrups obtained by RPT and AET presented different degrees of non-enzymatic darkening, possibly due to the formation of melanoidins (dark pigments). The darkest syrup obtained by AET had the highest antioxidant capacity (987.24 μM TE 100 g-1) associated to a higher content of phenolic compounds (593.74 mg GAE 100 g-1)

Cambios en el recuento de cuatro grupos bacterianos durante la maduración del Queso de Prensa (Costeño) de Cuajinicuilapa, México

Prensa Cheese, also called Costeño, is made in an artisanal way from raw cow’s milk in the Costa Chica region of the state of Guerrero. In order to know the characteristics of Mexican artisanal cheeses, the objective of this research was to analyze the changes in the count of aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliform (TCs) microorganisms, lactic acid bacteria (LAB) and coagulase-positive staphylococci (CPS), during the ripening (5, 30, 60 and 90 d) of Prensa cheeses, made by four different cheese factories (A, B, C and D) of Cuajinicuilapa, Guerrero, Mexico. A portion (25 g) of each cheese sample was homogenized with peptone diluent (225 mL) and dilutions from 10-1 to 10-6 were prepared with which 3MTM PetrifilmTM plates were sown. After incubating under different conditions, depending on the type of microorganism, AMB, TCs, LAB and CPS counts were made. The results showed that as the ripening time of the Prensa Cheese progressed, the microbial load decreased: AMB from 4 to 2, TCs from 6 to 3, LAB from 6 to 2 and CPS from 5 to 2 log10 CFU g-1. The changes in the counts of the bacterial groups studied can be attributed to the physicochemical and microbiological transitions typical of cheese maturation and to the characteristics of the microbiota present in each of the cheese factories. The results of this research provide elements for the microbial characterization of Mexican artisanal cheeses.El Queso de Prensa, también llamado Costeño es elaborado artesanalmente a partir de leche cruda de vaca en la región de la Costa Chica del estado de Guerrero. Con el fin de conocer las características de los quesos artesanales mexicanos, el objetivo de esta investigación fue analizar los cambios en el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), microorganismos coliformes totales (CT), bacterias ácido lácticas (BAL) y estafilococos coagulasa positivos (ECP), durante la maduración (5, 30, 60 y 90 días) de quesos de prensa, elaborados por cuatro diferentes queserías (A, B, C y D) de Cuajinicuilapa, Guerrero, México. Una porción (25 g) de cada muestra de queso se homogeneizó con diluyente de peptona (225 ml) y se prepararon diluciones desde 10 -1 a 10 -6 con las que se sembraron placas 3M TM PetrifilmTM. Después de incubar a diferentes condiciones, según el tipo de microorganismo, se hicieron recuentos de BMA, CT, BAL y ECP. Los resultados mostraron que conforme avanzó el tiempo de maduración del Queso de Prensa, la carga microbiana disminuyó: BMA de 4 a 2, CT de 6 a 3, BAL de 6 a 2 y ECP de 5 a 2 log10 UFC g-1. Los cambios en los recuentos de los grupos bacterianos estudiados, pueden ser atribuidos a las transiciones fisicoquímicas y microbiológicas propias de la maduración del queso y a las características de la microbiota presente en cada una de las queserías. Los resultados de esta investigación aportan elementos para la caracterización microbiana de los quesos artesanales mexicanos

Sistemas de innovación y patrones de interacción local en el sector rural en México

Abstract The objective was to identify the sources of innovation and interaction patterns in two livestock innovation systems in Mexico with the purpose of contributing information to propose strategies to improve the learning and innovation processes of this type of systems. Through the study of two livestock innovation systems, social network indicators were obtained that allowed the identification of actors and the interaction mechanisms that follow in the adoption of innovations. The patterns of interaction respond to the need to innovate and determine two types of relationships: one directed and the other led by market opportunity. There are agents who act as intermediaries of innovation with the ability to articulate the innovation system, link the actors and bring innovation to the end user. It is concluded that the intermediaries with greater links define the sources and types of innovation activate the patterns and mechanisms of interaction between the actors of the innovation systems.Resumen El objetivo fue identificar las fuentes de innovación y patrones de interacción en dos sistemas de innovación pecuarios en México con la finalidad de proponer estrategias que permitan mejorar los procesos de aprendizaje e innovación de este tipo de sistemas. A través del estudio de dos sistemas de innovación pecuarios se obtuvieron indicadores de redes sociales que permitieran la identificación de actores y los mecanismos de interacción que siguen en la adopción de innovaciones. Los resultados encontrados muestran que los patrones de interacción responden a la necesidad de innovar y determinan dos tipos de relaciones: una dirigida y la otra liderada por la oportunidad del mercado. Existen agentes que fungen como intermediarios de la innovación con la capacidad de articular al sistema de innovación, vincular a los actores y llevar la innovación hasta el usuario final. Se concluye que los intermediarios con mayores vínculos definen las fuentes, tipos de innovación y activan los patrones y mecanismos de interacción entre los actores de los sistemas de innovación

Diferencias fenológicas, morfológicas y de componentes del rendimiento entre una forma silvestre y una domesticada de frijol común

In 2014, two forms of common bean (Phaseolus vulgarisL.), one wild and the other domesticated, both of undetermined growth habit type IV, climber, were cultivated in the greenhouse. The culture was performed in hydroponics allowing the maximum expression of its genetic potential. Thewild and domesticated form of P. vulgarisis an important reservoir of genes for plant breeding. The objective was to make a mutual comparison of phenological, morphological characters and yield components, as well as some physiological variables such as leaf area duration, net assimilation rate, pod filling index and harvest index. The wild form has a longer cultivation cycle than the domesticated one and a greater number of pods from the stage of filling the pod to the maturity of harvest and in the latter a greater number of seeds per plant, although the seeds of a smaller size and individual weight; likewise, the percentage of germination was similar in both forms without the need to scarify the seed. In the wild form, the total production of dry matterper plant and the duration of the leaf area are greater, this last characteristic due to the fact that its foliage remains functional longer compared to the domesticated one. The net assimilation rate is higher in the domesticated, which indicates its precocity. The traditional and modified harvest index (including and excluding the root in both cases) is higher in the domesticated form due to selection under domestication. Keywords:Phaseolus vulgarisL., germplasm,indeterminate growth, seed weight per plantEn 2014 se cultivaron en invernadero dos formas de frijol común (Phaseolus vulgarisL.), unasilvestre y otra domesticada, ambas de hábito de crecimiento indeterminadotipo IV,trepador.El cultivo se realizó en hidroponía permitiendo la máxima expresión de su potencial genético. La forma silvestre y la domesticada de P. vulgarisson importante reservorio de genes para el fitomejoramiento. El objetivo fue realizar una comparación mutua de caracteres fenológicos, morfológicos y de los componentes del rendimiento, así como de algunas variables fisiológicas como duración delárea foliar, tasa de asimilación neta, índice de llenado de la vaina e índice de cosecha. La forma silvestre presenta u nciclo de cultivo más largo que la domesticada y un mayor número de vainas desde la etapa de llenado de la vaina hasta la de madurez de cosecha yen esta última un mayor número de semillas por planta, aunque las semillas de un menor tamaño y peso individual; asimismo, el porcentaje de germinación fue similar en ambas formas sin necesidad de escarificar la semilla. En la forma silvestre, la producción total de materia seca por planta y la duración del área foliar son mayores,esta última característica debido a que su follaje permanece funcional más tiempo en comparación con la domesticada. La tasa de asimilación neta es mayor en la domesticada, lo cual indica su precocidad. El índice de cosecha tradicional y modificado (incluyendo y excluyendo la raíz en ambos casos)es mayor en la forma domesticada debido a la selección bajo domesticación. Palabras clave: Phaseolus vulgarisL.,crecimiento indeterminado, germoplasma,peso de semilla por plant

Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial

The mucilage from prickly pears (Opuntia spp.) is a polysaccharide classified as nutraceutical because of its beneficial effects on human physiology. On the other hand, it is used as a thickener because when hydrated it forms hydrocolloids. The objective of this study was to add a creamy corn soup with prickly pear mucilage and to evaluate its thickening effect and sensory acceptance. Mucilage was extracted from cladodes of the Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito and Tuna Blanca variants of Opuntia spp. The evaluated concentrations were 0.7 and 1.0 % and starch as control. With some exceptions, the soup of the 10 treatments added with mucilage showed not significant differences (p > 0.05) in their pH (between 6.09 and 6.32) and its viscosity (between 1.623 and 6.043 Pa s) respect to the controls. Regard their colour, its chromaticity (between 17.47º and 18.49º) was like the controls, tended to higher luminosity (between 46.15 and 47.72º) and lower tone (between 78.36 and 79.52º). The sensorial soup viscosity acceptability was like that of the controls, except with mucilage of Atlixco and Toluca variants (17 and 7 % lower), and the overall sensorial acceptability of the soups with mucilage of the five variants was up to 19 % lower compared to controls. The benefit to add corn soup with mucilage, to be used as a functional food, must be weighed over its overall acceptability.El mucílago de nopal (Opuntia spp.) es un polisacárido calificado como nutracéutico por sus efectos positivos en la fisiología de los humanos. Por otro lado, el mucílago puede usarse como espesante, ya que al hidratarse forma hidrocoloides. El objetivo de este estudio fue adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote tipo crema y evaluar su efecto espesante y aceptación sensorial. El mucílago se extrajo de cladodios de Opuntia spp. de las variantesAtlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito y Tuna Blanca. Las concentraciones evaluadas fueron 0.7 y 1.0% y se incluyó almidón como testigo. Con algunas excepciones, la sopa de los 10 tratamientos con mucílago mostró pH (entre 6.09 y 6.32) y viscosidad (entre 6.043 y 1.623 Pa s) sin diferencias significativas (p > 0.05) respecto a los testigos; además, mostró la misma saturación (entre 17.47º y 18.49º), mayor luminosidad (entre 46.15 y 47.72º) y menos color (entre 78.36 y 79.52º). La aceptabilidad sensorial por viscosidad, excepto con mucílago de Atlixco y de Toluca (17 y 7% menor, respectivamente), y la aceptabilidad sensorial global con el mucílago, de las cinco variantes fue hasta 19% menor que la de los testigos. Tendrá que ponderarse el beneficio de adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote, para usarse como alimento funcional, sobre su aceptabilidad global