Alterações químicas do café-cereja descascado durante o armazenamento

The objective of this work was to evaluate chemical alterations of parchment coffee during storage under different conditions. Sampling for analysis was done on five different occasions. The first sample was taken immediately after storage and the others in 90-day intervals. Impermeable packages (nylon sacks, nylon sacks with 40% of CO2 and foil vacuum packs) prolonged storage time, preserving the coffee’s quality in the conditions of the experiment for its entire duration. The coffee (Coffea arabica L.) conditioned in permeable packaging (jute and jute sacks with ground coffee shells) presented chemical alterations, which depreciated its quality.Objetivou-se com este trabalho avaliar as alterações químicas no café-cereja descascado durante o armazenamento, sob diferentes tipos de acondicionamentos. As amostragens para a realização de análises foram tomadas em cinco ocasiões. A primeira foi feita imediatamente no início da armazenagem, e as demais, com intervalo de 90 dias. Os acondicionamentos em embalagens impermeáveis (sacos de náilon, sacos de náilon com 40% de CO2 e sacos aluminizados a vácuo) apresentaram capacidade de prolongar o tempo de armazenamento do café, preservando a sua qualidade, na duração e nas condições do experimento. Os cafés acondicionados em embalagens permeáveis (sacos de juta e sacos de juta com casca picada de café) apresentaram alterações químicas que depreciaram a qualidade do café

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTOS IMATUROS DE CAFÉ ARÁBICA (Coffea arabica L.) PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA

This study was conducted in order to characterize the chemical composition and evaluate the quality of unripe coffeebeans, processed under dry and wet conditions, submitted to different periods of rest before peeling, with and without water. The coffeewas harvested, separated according to density and peeled. The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD)with five repetitions and arranged in a factorial 3 x 2 x 2 (3 rest periods - 12, 24 and 48 hours, two types of processing - dry (naturalgreen) and wet (peeled green ); two rest conditions - presence and absence of water). Three additional treatments were also studied:control sample – unripe fruit produced during cherry peeling, natural unripe fruit (coffee that is not peeled) and peeled unripe fruit,processed immediately after harvest. The coffee was dried in thin layers on a concrete yard and turned every 30 minutes, and afterreaching a water content level of 30% (wb) was piled to complete drying. To evaluate quality, the following analysis were carried out:total sugars, reducing and not reducing, total acidity, soluble solids, potassium leaching, electrical conductivity and chlorogenic acids.It was observed that peeling of unripe fruits increases the physiological and chemical indicators of quality of unripe coffee and can beperformed immediately after peeling the ripe fruits, with no harm to quality. The use of water during the rest period of green fruit doesnot contribute to maintaining the quality of coffee, which can be dispensed when processing the green coffeeO presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutosimaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, compresença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. Oexperimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo umesquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida(verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais:testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verdedescascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foramfeitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio,condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicose químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeiraoperação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes nãocontribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde