Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.O fermentado acético é uma bebida fermentada consumida desde a antiguidade e produzida a partir de diferentes matérias-primas como cereais, frutas, vegetais e mel. As frutas são consideradas boas fontes de substrato para a fermentação, além de conterem compostos bioativos, sendo aplicadas em processos fermentativos para fornecer produtos com maior valor agregado. Para a elaboração dos fermentados acéticos são necessárias duas etapas sucessivas, correspondentes à fermentação alcoólica pela ação das leveduras originando etanol e metabólitos secundários; e a fermentação acética realizada pelas bactérias acéticas formando principalmente o ácido acético. A produção de fermentados acéticos pode ser realizada através do método em superfície (lento) ou submerso (rápido), apresentando parâmetros distintos que geram vinagres diferenciados. A qualidade do produto é determinada principalmente pela sua composição físico-química e bioativa e depende das condições dos processos fermentativos e de maturação. Assim, este trabalho de conclusão de curso apresenta uma revisão da literatura que teve como objetivo coletar informações sobre os parâmetros e métodos de produção de fermentados acéticos de frutas, com enfoque nas frutas não convencionais, assim como sobre os tópicos relacionados à sua composição físico-química e potencial bioativo, além dos desafios e tendências de mercado

Líquidos iônicos como extratores verdes para a obtenção de compostos bioativos de fontes vegetais

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.A goiaba é uma fruta de composição química rica, em especial no conteúdo de compostos bioativos, assim como os compostos fenólicos. A extração convencional de compostos fenólicos é realizada utilizando solventes orgânicos, que reconhecidamente prejudicam a saúde e o meio ambiente. Dessa forma, a aplicação de líquidos iônicos (LI) em processos de extração é uma alternativa inovadora, pois segue os princípios da química verde e minimiza as contaminações. Portanto, o objetivo do projeto foi avaliar os parâmetros significativos para a extração assistida por ultrassom (EAU) de compostos fenólicos com potencial antioxidante da polpa e resíduo do processamento da goiaba utilizando o LI cloreto de 1-butil-3-metilimidazólio em substituição aos tradicionais solventes orgânicos. Os extratos foram preparados seguindo um planejamento fatorial completo 2ˆ3 variando concentração do LI, tempo de EAU e temperatura de extração, seguindo uma relação amostra/solvente de 0,06 g.mLˆ-1. Uma extração com metanol foi feita simultaneamente como controle. A determinação dos fenólicos totais foi realizada pelo método Prussian Blue e a atividade antioxidante pelo método DPPH. O LI utilizado conseguiu extrair do resíduo do processamento da goiaba compostos fenólicos totais variando entre 0,90 a 4,01 mg.gˆ-1 ácido gálico, com potencial antioxidante variando entre 2,17 a 8,77 mg.gˆ-1 ácido ascórbico. Devido à pandemia, não houve tempo hábil para continuar o estudo nas amostras da polpa da goiaba. Como alternativa para o desenvolvimento da pesquisa de forma remota, foi realizada uma revisão de literatura sobre métodos de extração de carotenoides assistida por ultrassom de diferentes fontes vegetais abordando a utilização do líquido iônico e outros solventes convencionais, analisando principalmente os fatores tempo de extração, temperatura e concentração do solvente extrator

Grupo de Pesquisa Lipídios Bioativos

Divulgação Científica para a Comunidade - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.Dentro da linha de pesquisa da química e bioquímica de alimentos, o grupo de pesquisa atua principalmente na área de ciência e tecnologia de óleos e gorduras, lipídios com atividade biológica, oxidação e antioxidantes naturais. Destaca-se os trabalhos desde os principais processos de extração e de processamento de produtos e derivados de óleos e gorduras até as análises de identidade e qualidade e suas alterações e implicações. São utilizadas principalmente matérias-primas da biodiversidade brasileira (como oleaginosas e frutas nativas), buscando trabalhar de modo a colaborar com a sustentabilidade. Estes fatores vão de acordo com os conceitos de economia circular, que busca o emprego integral de diferentes matrizes e auxilia no aumento do valor agregado dos produtos obtidos

Líquidos iônicos como extratores de compostos bioativos de Spirulina sp.

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.Compostos bioativos extraídos de fontes naturais renováveis têm atraído o interesse da indústria, e as microalgas se destacam por possuírem uma ampla gama de pigmentos benéficos à saúde, como carotenoides, ficobiliproteínas e clorofilas. A extração convencional de compostos bioativos é realizada utilizando solventes orgânicos, que são conhecidos por prejudicar a saúde humana e o meio ambiente. Dessa forma, a aplicação de líquidos iônicos (LI) em processos de extração é uma alternativa viável, pois segue os princípios da química verde, minimizando contaminações e otimizando a extração desses compostos naturais. Nesse sentido, o trabalho teve como objetivo realizar a extração em ultrassom com o LI cloreto de 1-butil-3-metilimidazólio [BMIM][Cl] em substituição aos tradicionais solventes orgânicos para separação de compostos fenólicos da microalga Spirulina sp., além de determinar o potencial antioxidante dos extratos obtidos. Contudo, em decorrência da atual pandemia e consequente suspensão das atividades no laboratório, como alternativa para o desenvolvimento da pesquisa de forma remota, foi realizada uma revisão de literatura para avaliação de métodos de extração de compostos bioativos de microalgas, em especial os carotenoides, utilizando líquido iônico em comparação com outros solventes convencionais. Este estudo pode ser utilizado como acervo para trabalhos futuros do grupo de pesquisa ou ainda servir de base para a publicação de trabalho científico sobre o tema