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Tecnolog铆a de la elaboraci贸n de quesos: experiencias de investigaci贸n aplicada y capacitaci贸n para estudiantes, t茅cnicos, peque帽os productores y la comunidad en general
Con un volumen de unos 11.300 millones de litros anuales, la Argentina es el segundo
productor de leche de Latinoam茅rica, luego de Brasil. Los quesos constituyen el destino
industrial m谩s importante de la leche en nuestro pa铆s. Con los objetivos de 1) difundir los
aspectos m谩s salientes de los procesos de transformaci贸n de leche en productos elaborados
para el p煤blico en general y 2) realizar aportes en la mejora de los procesos de producci贸n
de quesos para peque帽os productores y t茅cnicos del sector, hemos venido realizando en los
煤ltimos a帽os diferentes actividades desde el Laboratorio de Investigaci贸n en Productos
Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad
Nacional de La Plata. As铆, se organizaron talleres y cursos de capacitaci贸n para diferentes
grupos: a) alumnos de educaci贸n inicial interesados en conocer los fundamentos del
proceso de transformaci贸n de leche en queso, b) estudiantes de colegios secundarios
agropecuarios con inter茅s en profundizar en aspectos de calidad e industrializaci贸n de
leche, c) estudiantes de la carrera de biotecnolog铆a de la UNLP con curiosidad por conocer
c贸mo herramientas de inter茅s desarrolladas biotecnol贸gicamente (cuajo, cultivos
iniciadores) son empleadas en la industria, d) peque帽os productores y t茅cnicos con inter茅s
de mejorar sus productos y servicios. Asimismo, en el laboratorio se llevan adelante investigaciones aplicadas tendientes a determinar la influencia de factores de proceso sobre
la calidad y estabilidad de quesos. Algunos de los aspectos analizados incluyen la
influencia del nivel de grasa de la leche sobre la calidad sensorial, composici贸n de quesos,
la optimizaci贸n de la obtenci贸n de ricota a partir de leche, la influencia de la intensidad de
lavado de la masa sobre las propiedades funcionales de queso cremoso. La combinaci贸n de
investigaci贸n aplicada y actividades de capacitaci贸n y divulgaci贸n resulta una estrategia
indispensable para poder transferir los conocimientos disponibles en las instituciones
universitarias al medio as铆 como para retroalimentar a la universidad con problem谩ticas
reales y los saberes del sector productivo