Determination of critical levels of residual oxygen to minimize discoloration of sliced packaged Norwegian salami under light display

Discoloration of sliced packaged salami is contributing to rejection of the product, food waste and economical loss. A combination of residual O2 in the headspace of packages and light is causing photooxidation and deterioration of colour. The aim of this study was to establish maximum tolerable concentrations of residual O2 in packages of salami slices with 100% N2 under light display at 4 and 20 °C. Salami sausages had variable inherent O2 consumption rate. Storage of salami in 1% O2 in darkness did not induce discoloration. The upper limits for O2 for avoiding discoloration under light were variable in the range 0.1–1.0%, depending on temperature and type of salami. Display at 20 °C increased the rate of O2 depletion compared to 4 °C. To minimize discoloration, sliced and packaged salami should be stored in darkness at approximately 20 °C until the level of residual O2 is reduced below a critical limit.acceptedVersio

The Influence Of Concentrations Of Carbon Dioxide And Residual Oxygen On The Growth Of Meat Spoilage Moulds

This study examined the effect of different concentrations of Carbon Dioxide (CO2) and residual Oxygen (O2) on the growth of specific spoilage moulds (Penicillium solitum, Penicillium nordicum and Aspergillus proliferans) isolated from dried, cured meat products. The objective was to assess whether residual oxygen concentrations commonly found in vacuum or modified atmosphere packed products allow for the growth of typical spoilage moulds and whether the addition of CO2 would inhibit this growth. The three mould species were examined by plate assays. Results showed that even residual O2 concentration of 0.05% allowed for growth of Penicillium solitum and Penicillium nordicum while Aspergillus proliferans grew at 0.25% O2. The incorporation of an O2 absorber in the package completely inhibited the growth of all three species. The addition of CO2 in the packages significantly decreased the growth of all three species, although higher concentrations were needed to inhibit the growth of P solitum (80%) than for P. nordicum (60%) and A. proliferans (40-50%). In conclusion, this study illustrates the importance of controlling residual O2 concentrations to reduce the risk of mould growth as well as the possibility to inhibit mould growth using CO2 as a protective packaging gas.publishedVersio

Monitoring Secondary Structural Changes in Salted and Smoked Salmon Muscle Myofiber Proteins by FT-IR Microspectroscopy

Fourier transform infrared (FT-IR) microspectroscopy and light microscopy were used to study changes in the myofibrillar proteins and microstructure in salmon muscle due to dry salting and smoking. Light microscopy showed that the myofibers of the smoked samples were more shrunken and their shape more irregular and edged than for the nonsmoked samples. FT-IR microspectroscopy showed that salting time mostly contributed in the amide I region, revealing that secondary structural changes of proteins were primarily affected by salting. The main variation in the amide II region was caused by smoking. As it is known that smoke components can react with amino acid side chains and that the contribution of the side chain in the amide II region is larger than that in amide I, it is concluded that the observed differences are due to interactions between carbonyl compounds of smoke and amino acid side chains.Monitoring Secondary Structural Changes in Salted and Smoked Salmon Muscle Myofiber Proteins by FT-IR MicrospectroscopyacceptedVersio

The Impact of Residual O2, Temperature, and Light at Display on Sensory Attributes of Sliced, Packaged Salami

publishedVersio

The Influence Of Concentrations Of Carbon Dioxide And Residual Oxygen On The Growth Of Meat Spoilage Moulds

This study examined the effect of different concentrations of Carbon Dioxide (CO2) and residual Oxygen (O2) on the growth of specific spoilage moulds (Penicillium solitum, Penicillium nordicum and Aspergillus proliferans) isolated from dried, cured meat products. The objective was to assess whether residual oxygen concentrations commonly found in vacuum or modified atmosphere packed products allow for the growth of typical spoilage moulds and whether the addition of CO2 would inhibit this growth. The three mould species were examined by plate assays. Results showed that even residual O2 concentration of 0.05% allowed for growth of Penicillium solitum and Penicillium nordicum while Aspergillus proliferans grew at 0.25% O2. The incorporation of an O2 absorber in the package completely inhibited the growth of all three species. The addition of CO2 in the packages significantly decreased the growth of all three species, although higher concentrations were needed to inhibit the growth of P solitum (80%) than for P. nordicum (60%) and A. proliferans (40-50%). In conclusion, this study illustrates the importance of controlling residual O2 concentrations to reduce the risk of mould growth as well as the possibility to inhibit mould growth using CO2 as a protective packaging gas

Chicken fillets subjected to UV-C and pulsed UV light: Reduction of pathogenic and spoilage bacteria, and changes in sensory quality

submittedVersio

Convenience products from salted fisk and clipfish

Ferdig utvannet salt- og klippfisk har en relativt kort holdbarhet som ferskt produkt. For å oppnå forlenget holdbarhet på et slikt produkt er det flere alternativer. En kan f.eks. fryse produktet, benytte ulik pakketeknologi eller prosessere på annen måte, ved f.eks. bruk av høytrykksprosessering (HP). Denne rapporten gir en oversikt over forsøk som er gjort i arbeidspakke 02 i prosjektet «Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk». Råstoffet som er benyttet er saltfisk, lombos med skinn og bein, og skinn- og beinfri klippfiskloin. I prosesseringsforsøkene er det gjort forsøk med ulike trykk (400, 500 og 600 MPa) og ulike holdetider (2, 5 og 10 min). I tillegg er det benyttet ulik pakketeknologi (vakuum og modifisert atmosfære) enten alene eller i kombinasjon med HP. Resultatene viste at man kan oppnå en holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk på 49 dager eller mer dersom man prosesserer utvannet produkt ved 600 MPa ved 5 min. Dersom man kombinerer HP med pakking av produkt i modifisert atmosfære eller med bruk av CO2-emitter oppnår man en enda bedre holdbarhet enn bare HP av vakuumpakket produkt. Fryse-tine forsøk av utvannet saltfisk viste at dersom den utvannede saltfisken ble CO2-mettet etter utvanning og deretter pakket i vakuum og frosset, så hadde dette en bakteriehemmende effekt på det tinte produktet. Den tinte fisken kunne dermed få noen dager ekstra holdbarhet etter tining sammenlignet med utvannet saltfisk kun pakket i vakuum og frosset etter utvanning.Framtidens konsumprodukter fra norsk salt- og klippfisk - H02. Pakketeknologi og holdbarhetConvenience products from salted fisk and clipfishpublishedVersio

Convenience products from salted fisk and clipfish

Ferdig utvannet salt- og klippfisk har en relativt kort holdbarhet som ferskt produkt. For å oppnå forlenget holdbarhet på et slikt produkt er det flere alternativer. En kan f.eks. fryse produktet, benytte ulik pakketeknologi eller prosessere på annen måte, ved f.eks. bruk av høytrykksprosessering (HP). Denne rapporten gir en oversikt over forsøk som er gjort i arbeidspakke 02 i prosjektet «Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk». Råstoffet som er benyttet er saltfisk, lombos med skinn og bein, og skinn- og beinfri klippfiskloin. I prosesseringsforsøkene er det gjort forsøk med ulike trykk (400, 500 og 600 MPa) og ulike holdetider (2, 5 og 10 min). I tillegg er det benyttet ulik pakketeknologi (vakuum og modifisert atmosfære) enten alene eller i kombinasjon med HP. Resultatene viste at man kan oppnå en holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk på 49 dager eller mer dersom man prosesserer utvannet produkt ved 600 MPa ved 5 min. Dersom man kombinerer HP med pakking av produkt i modifisert atmosfære eller med bruk av CO2-emitter oppnår man en enda bedre holdbarhet enn bare HP av vakuumpakket produkt. Fryse-tine forsøk av utvannet saltfisk viste at dersom den utvannede saltfisken ble CO2-mettet etter utvanning og deretter pakket i vakuum og frosset, så hadde dette en bakteriehemmende effekt på det tinte produktet. Den tinte fisken kunne dermed få noen dager ekstra holdbarhet etter tining sammenlignet med utvannet saltfisk kun pakket i vakuum og frosset etter utvanning.Framtidens konsumprodukter fra norsk salt- og klippfisk - H02. Pakketeknologi og holdbarhetConvenience products from salted fisk and clipfishpublishedVersio