Estrategias metodológicas enfocadas a la mejora del aprendizaje en estudiantes con diversidad

Diseño y desarrollo de estrategias metodológicas que faciliten el aprendizaje de los estudiantes en general y que permitan a los estudiantes con diversidad funcional la integración y participación en el proceso de aprendizaje, que refuercen su inclusión y que favorezcan la adquisición de competencias

"Escape Seminar": Escápate del seminario

Las "escape room" son juegos de equipo para "escapar" de una sala o una sala virtual. Esta sala está llena de desafíos que se deben superar para ganar (escapar) dentro de un límite de tiempo determinado. Debido a que la enseñanza tradicional está causando problemas en torno a la motivación y el compromiso, y muchos estudiantes la perciben como ineficaz y aburrida, el uso de juegos educativos es muy prometedor porque son una herramienta de enseñanza para mejorar las habilidades no cognitivas, como la resolución de problemas y la colaboración. y comunicación. Los juegos tienen un notable poder motivador debido al uso de una serie de mecanismos que alientan a las personas a participar en ellos, a menudo sin ninguna recompensa, solo por la satisfacción de jugar y la posibilidad de ganar. En el curso 2019-2020, hemos desarrollado actividades basadas en el concepto de la "escape room" en las asignaturas: "Ciencia y Análisis de agua y bebidas" del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, "Química Analítica I" y "Físico-Química Farmacéutica" del Grado de Farmacia y “Química” del Grado en Óptica y Optometría de la Universidad Complutense de Madrid. Para el desarrollo del proyecto, todas las características y el progreso de las diferentes fases del seminario de la "escape room" se informaron en el primer día de clase y a través de la plataforma del Campus Virtual. Los estudiantes se agruparon (5-7 personas / grupo) y nombraron un portavoz que fue responsable de responder los retos de la actividad. Al final de esta acción, los estudiantes respondieron voluntariamente a las encuestas Likert para evaluar sus implicaciones y su percepción sobre su aprendizaje, trabajo en equipo y si les gustó la actividad propuesta

Aprovechamiento de subproductos de leguminosas para la obtención de ingredientes funcionales: comparación de metodologías para la caracterización de la fibra alimentaria

La elevada proporción de subproductos que genera la industria alimentaria constituye un problema debido a su acumulación inútil y al coste de su eliminación. Este problema no sería tal si existiera la posibilidad de reutilizarlos para la obtención, por ejemplo, de ingredientes funcionales. En esta tesis se ha abordado el conocimiento del okara, la vaina de haba y la vaina de guisante, subproductos industriales de la obtención de leche de soja y del procesado de haba y de guisante. Estos subproductos tienen en común que la fibra alimentaria es la fracción más importante, pero hay poca información acerca de las estructuras químicas de los polisacáridos de la pared celular de dichos subproductos. Esta información es necesaria para seleccionar la forma más adecuada para su modificación y optimización para su posible uso como ingredientes funcionales. La caracterización de los subproductos comenzó con una valoración nutricional donde se hizo especial hincapié en la fracción grasa analizando los ácidos grasos por cromatografía gas-líquido (GLC), así como en la fracción mineral estudiando los macro y microelementos por espectroscopia de absorción atómica (AAS). La fracción grasa del okara está caracterizada por su alto contenido en ácido linoleico y contiene cantidades considerables de ácido oleico y ácido linolénico pudiendo ser fuente de estos ácidos, sobre todo de ácido linolénico, pobre en la dieta de muchos individuos. Respecto a los elementos minerales, el potasio es el macroelemento mineral predominante, sobre todo en la vaina de haba, y el calcio también se presenta en cantidad considerable, principalmente en la vaina de guisante. El manganeso se presenta en cantidades considerable en vaina de guisante y okara, y el zinc es el más importante en el okara. Los carbohidratos de bajo peso molecular se ananlizaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) empleando dos columnas muy frecuentes en el análisis de carbohidratos, HPX-87P (Bio Rad) y la Carbohydrate Analysis (Water). Estos carbohidratos son mayores en semilla de soja que en su subproducto okara, y muy superiores en las vainas de haba y de guisante. Los monosacáridos y disacáridos presentan valores semejantes independientemente de la columna utilizada, sin embargo, los oligosacáridos proporcionan valores más altos se se analizan con la HPX-87P (Bio Rad). Los carbohidratos de bajo peso molecular más importantes en las vainas fueron la glucosa y la sacarosa, y en el okara los α-galactósidos, rafinosa y estaquiosa, y la arabinosa... [ABSTRACT]The large quantities of by-products produced by the food industry present a major problem due to their high volumes and elimination costs. This opens the possibility to reuse these by-products for the obtaining of functional foods. This PhD thesis studies okara, broad bean pod and pea pod, i.e. the industrial by-products from the obtaining of soybean milk, and the processing of broad beans and peas. These by-products have in common that the most important fraction is dietary fibre. Little available information exists about the chemical structures of the structural polysaccharides of the cell wall of these by-products. The knowledge of the structural polysaccharides is necessary to choose the right methods to modify them and to optimise their potential use as functional ingredients. By-products characterization started with a nutritional evaluation, in which emphasis was given to the fat fraction, analysing the fatty acids by gas-liquid chromatography (GLC), and also the mineral content, studying the macro and microelements by atomic absorption spectroscopy (AAS). The okara's fat fraction presents a high content of linoleic acid and contains considerable amounts of oleic and linolenic acids, and so could be a source for these acids, especially for linolenic acid, which hardly appears in many people's dite. In relation to the mineral elements, potassium is the main macroelement, especially in the broad bean pod. The content of calcium is also high, being greatest in pea pod. Iron is the main microelement, especially in pea pod. Okara and pea pod present a considerable amount of manganese, and zinc is an important microelement in okara. Low molecular weight carbohydrates (LMWC) were analysed by HPLC, using two widely used columns to analyse carbohydrates, HPX-87P (Bio Rad) and Carbohydrate Analysis (Waters). LMWC were in greater amounts in soybean than in its by-product okara and even greater in broad bean and pea pods. Mono- and disaccharides showed similar values using both columns; however, oligosaccharides have higher values using the HPX-87P (Bio Rad). The most important LMWC in the broad bean and pea pods were glucose and sucrose ; in okara, the main ones were α-galactosides, raffinose and stachyose, and arabinose..

Chemical structure and molecular weight influence the in vitro fermentability of polysaccharide extracts from the edible seaweeds Himathalia elongata and Gigartina pistillata

Polysaccharides from the brown seaweed Himanthalia elongata and the red one Gigartina pistillata have been extracted by sequential fractionation based on the solubility in water (F-H2O), hydrochloride acid (F-HCl) and potassium hydroxide (F-KOH), remaining a residue (RES). Their structures have been studied through Fourier- transform infrared spectroscopy (FTIR) and molecular weight by molecular exclusion (HPSEC). Sugar compo- sition and sulphate content were also determined. F-H2O and F-HCl from Himanthalia elongata were rich in fucoidans with an estimated Mw of 926 and 430 × 103 g/mol. Laminarans appeared in the mentioned fractions and possibly xylofucoglycuronans and xylomannans are in F-H2O. F-HCl was poorly fermented with low pro- duction of total short chain fatty acids (SCFA) and two poor or non-fermentable low-molecular weight poly- uronans (68 and 4 × 103 g/mol) appeared in F-KOH. Carrageenans extracted from Gigartina pistillata presented low or non-fermentability. Xylofucoglycuronans and xylomannans, possibly presented in RES and F-H2O from Himathalia, and laminarans in the last mentioned fraction, seem to be more fermentable. Carragenophytes red seaweeds do not seem to be fermentable whereas brown algae could have major potential fermentability, probably due to the presence of laminarans, xylofucoglycuronans and/or xylomannans.Agencia Estatal de Investigación (FEDER, UE)Depto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosFac. de FarmaciaTRUEpu

Okara. A Soybean By-Product with Interesting Properties in Nutrition and Health

The environmentally friendly disposal of these residues is a major challenge for the industry. Okara is the residue of soybean milling after extraction of the aqueous fraction used for producing tofu and soy drink. Most of the articles are aimed at a better understanding of this by-product with a high interest in its nutritional composition, the presence of bioactive compounds, and its use as a potential new ingredient. The statistical data on production worldwide of okara is easily available. The production worldwide of okara is estimated to be more than four million tons, most of which is produced by Asian countries including Japan, Korea, China, and Singapore. In general, in the process soybeans are first soaked in water to allow complete hydration of the protein and other components. The amount of water that is added, the time, and the temperature of this step will depend on soybean variety which depends on the climate, soil composition, agricultural methods, among other factors.Depto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosFac. de FarmaciaTRUEpu

Trivializing with food

Fac. de FarmaciaFALSEsubmitte

Pasteurization Modifies the Sensorial Attributes and Nutritional Profile of Orange Pulp By-Product

After orange processing, different by-products are generated, i.e., peels, seeds and pulps. The pulp is highly perishable, being an unstable food matrix that needs a preservation process to be stored and used again in the food production chain. Pasteurization is the technique of choice before aseptically packaging and storing under refrigerated conditions. In this study, the effect of pasteurization has been evaluated on the chemical, functional and sensorial profiles. Ash content decreased (p < 0.05) after the thermal treatment. Indeed, magnesium, calcium and zinc diminished, although copper was found to be higher (p < 0.05) in the pasteurized product. Total dietary fiber decreased (p < 0.05), but soluble dietary fiber raised (p < 0.05) due to hydrolysis caused by pasteurization. SDF:IDF ratio, hydration properties, and fat binding capacity were improved. Total soluble phenolic compounds remained similar but FRAP and DPPH scavenging activity decreased (p < 0.05) in the pasteurized by-product. Regarding the sensorial profile, pasteurization produced darkening, appearance of a cooked smell and an increase in bitterness. Therefore, pasteurization deteriorates the sensorial profile being able to change the attributes of an added-pasteurized-pulp juice; however, it is a good choice to preserve the orange pulp by-product to formulate food products different from juices or other beverages.Universidad Complutense de MadridDepto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosFac. de FarmaciaTRUEpu

Herramientas online de aprendizaje y autoevaluación en el ámbito del control de calidad de los alimentos

La adopción de metodologías y aplicación de los recursos para una docencia innovadora son necesarios en el nuevo marco de la educación superior que se establece en la Declaración de Bolonia para promover la calidad y eficiencia de la educación superior. El uso de las nuevas herramientas a nuestra disposición para complementar y mejorar los métodos de enseñanza tradicionales es muy eficaz. Estas nuevas tecnologías representan un pilar importante en la promoción y el desarrollo de una educación superior de calidad. De ahí la creciente importancia de la aplicación de las TIC en la docencia universitaria. Nuestro equipo de innovación se ha adaptado al modelo de Espacio Europeo de Educación Superior de la enseñanza experimental de análisis de alimentos en diferentes grados: Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición Humana y Dietética. Se ha desarrollado un material consistente en un libro electrónico que engloba los diferentes métodos analíticos para el análisis de control de vinos y presentaciones con esquemas, ilustraciones y enlaces a videos. El conocimiento de los procedimientos analíticos en el análisis del vino es esencial para estudiantes de Ciencias de la Alimentación. Los procedimientos experimentales realizados en el laboratorio por el profesor se han editado para servir de apoyo a la enseñanza experimental. Se describen Procedimientos Normalizados de Trabajo (PNT) para acercar a los alumnos a la realidad de los análisis en laboratorios acreditados y en la industria alimentaria. El libro electrónico se ha desarrollado en español e Inglés. En él se describen los métodos de análisis, con el objetivo de que los estudiantes españoles y extranjeros, por medio del "Campus Virtual UCM", podrían tener una herramienta para facilitar su aprendizaje. Las presentaciones se han realizado también en versión española e inglesa con esquemas, y enlaces a videos y constituyen un complemento de gran utilidad a las prácticas realizadas en el laboratorio. El alumno visualizará este material didáctico antes de realizar la práctica, con el fin de poder llevar a cabo posteriormente la experiencia sin dificultad y con mayor aprovechamiento. Su realización previa contribuye a una mejor asimilación de los conocimientos prácticos. Esta herramienta mejorará la transferencia de conocimiento en el marco de la Educación de la Universidad

Red Vetchling (Lathyrus cicera L.), a Promising Crop for the Sustainable Replacement of Soybean Meal and Reducing the Carbon Footprint of European Aquafeeds

In fish diets, soybean meal (SBM) is still positioned as the most widely used alternative to replace fishmeal. Red vetchling (Lathyrus cicera), a crop locally produced in Europe, is here evaluated as a substitute for SBM. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) juveniles (10.34 ± 0.04 g) were fed for 90 days. Six experimental diets replacing the SBM content at 0, 8, 16, 33, 66, and 100% (Named Control, T8, T16, T33, T66, and T100) were tested. Growth performance and fish fillet amino acid composition were only significantly reduced in fish fed the T100 diet. Histopathological analysis showed that no major alterations were observed in the intestine, while T100 fish had a higher density of pyknotic nuclei in the hepatocytes than the Control, but similar hepatocyte surface coverage. Finally, postprandial levels of glucose and triglycerides in blood plasma decreased when red vetchling content was increased, but was only not fully restored after 24 h in the case of glucose in T66 and T100 fish. According to these results, red vetchling meal can replace up to 66% of the SBM without a negative effect on fish growth or physiology, representing a good alternative raw material for reducing European aquaculture’s dependency on SBM imports and the carbon footprint of aquafeeds.European CommissionMinisterio de Ciencia, Innovación y Universidades (España)Depto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosFac. de FarmaciaTRUEpubDescuento UC