Calidad nutricional y microbiológica de yogur de cabra con chirimoya (Annona cherimola Mill.)

El NOA posee la mayor producción de leche caprina del país (~35%), destinada principalmente a la elaboración de quesos artesanales. En Tucumán existe escasa oferta de productos lácteos caprinos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar yogures caprinos con chirimoya, evaluando las características nutricionales y microbiológicas durante 21 días de almacenamiento. Leche de cabra entera en polvo reconstituida al 13% (p/v), calentada hasta 45ºC, fue adicionada con cultivo iniciador comercial (Ch. Hansen) al 2 % (p/v) y pulpa de chirimoya al 30% (p/v); incubando 4 hs a 45°C. Una vez alcanzado el pH de 4,5 se procedió a la refrigeración a 4°C por 21 días. A intervalos regulares se determinaron los recuentos microbiológicos (plaqueo en medios agarizados), azúcares (HPLC) y perfil de ácidos grasos (GC). No se detectaron coliformes totales, hongos ni levaduras en los tiempos evaluados, determinando un recuento de 1,28-1,5 x 108 UFC/mL de bacterias lácticas, que se mantuvo constante durante la vida de estante. El pH estuvo alrededor de 4,3 luego del almacenamiento. Los azúcares predominantes fueron: lactosa, glucosa y fructosa. El perfil de ácidos grasos mostró alrededor de un 63% de saturados, 20% de monoinsaturados y 17% de poliinsaturados. Los ácidos grasos de cadena corta (C6-C10) alcanzaron alrededor de un 13%. Los yogures elaborados representan una alternativa saludable para consumidores en general y para personas alérgicas a la k-caseína de leche de vaca, contribuyendo además a la revalorización de frutas autóctonas subdesarrolladas de nuestra región.Fil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fabersani Marrades, Mario Emanuel. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaXXXV Jornadas Científicas Asociación de Biología de TucumánTafí del ValleArgentinaAsociación de Biología de Tucumá

Chirimoya

Uno de los problemas centrales de la seguridad alimentaria en Iberoamérica es la imposibilidad de producir suficientes alimentos de origen vegetal para cubrir las necesidades del sector pecuario y humano, a pesar de la enorme diversidad de cultivos autóctonos que podrían cubrir las demandas de nutrientes para una dieta equilibrada en la región iberoamericana. Ante esa problemática, el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) publicó en 2017 la convocatoria de red temática. 1.2 Alimentos nativos de origen vegetal subutilizados. En respuesta a esta convocatoria en 2018 se conformó la Red CYTED. Red Iberoamericana de aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados, ALSUB-CYTED P117TR0220, integrada por un total de 12 grupos de investigación y 4 empresas procedentes de 6 países (México, España, Brasil, Costa Rica, Argentina, Chile). El objetivo general de la Red ALSUB-CYTED es buscar el aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados de origen vegetal con potencial nutritivo y alto interés socioeconómico, que contribuyan a resolver el problema de seguridad alimentaria de la región. El presente libro representa el primer producto de la red, en el que se elaboró un inventario de 18 alimentos o subproductos vegetales iberoamericanos subutilizados, presentando sus condiciones óptimas de cultivo, caracterización química y nutricional, así como alternativas de procesado para el desarrollo de nuevos productos. El libro se divide en tres secciones. En la primera sección, que consta de ocho capítulos se presentan frutas subutilizadas de los diversos países latinoamericanos, entre las que destacan acerola, fruta de la pasión, chirimoya, guayaba, bayas, guanábana, cocuixtle y guamúchil. En la segunda sección, que agrupa siete capítulos se describen productos vegetales que incluyen, hoja, flor y semilla, entre los que destacan la flor de Jamaica, hoja de romero, hoja de olivo, lippia, huereque, maíz azul y semilla de Ramón. Por último, en la tercera sección se presentan tres capítulos en los que se propone el uso de subproductos de la industria del tomate, cascara de nuez y cáscara de mango como fuente de ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales. Esperamos que el presente libro sea de utilidad para todos aquellos productores, tecnólogos de alimentos, estudiantes e investigadores que estén interesados en el desarrollo de nuevos alimentos a partir de productos vegetales autóctonos subutilizadosFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Fabersani Marrades, Mario Emanuel. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Molina, Veronica Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Maldonado Galdeano, María Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentin