Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH

El color del músculo es muy importante en los cabritos (Capra aegagrus hircus) porque las canales deben de poseer un color rosa y es uno de los atributos que se aprecia al momento de la compra. El pH de la carne es una de las principales características que determinan la calidad del producto y está influenciada por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre de color y pH de la carne de cabritos Alpinos Franceses. Las muestras se obtuvieron de diez cabritos Alpino Francés, que se sacrificaron a una edad promedio de 35±5 días y un peso de 10.93±0.305 kg. El color se determinó mediante un colorímetro (Minolta CM-400) y el pH se determinó con un potenciómetro de penetración de carne. Al analizar el color de la carne, con respecto a la brillantez se encontraron diferencias entre tiempos (P<0.05). El valor más bajo se obtuvo a los 7 días (47.619 ±0.322). Para el color rojo se encontraron diferencias (P<0.05) entre tiempos, el valor más bajo se registró a los 7 días (12.538±0.281). Con respecto al pH se encontraron diferencias (P<0.05), el más alto se obtuvo al momento del sacrificio (5.792±0.092), sin embargo el pH de las 24 horas y 7 días fue similar. El color de la carne se afecta por el por el tiempo de almacenamiento, el pH disminuye en las primeras 24 horas, después se mantiene estable