PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK NORI IMITASI DAUN SINGKONG (monihot utilissima)

Penelitian yang telah dilakukan ini memiliki tujuan yaitu untuk mengetahui penggunaan jenis pati dan jumlah konsentrasi pati terbaik pada pembuatan nori imitasi daun singkong sehingga produk yang dihasilkan baik dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penentuan perbandingan air dan daun singkong, serta penentuan perlakuan (penyaringan atau tanpa penyaringan) yang akan digunakan pada penelitian utama pada pembuatan nori imitasi daun singkong berdasarkan uji inderawi (uji hedonik). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan tiga kali pengulangan. Data analisis diolah dengan menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan uji lanjut Duncan. Variabel yang digunakan terdiri dari jenis pati (A) yaitu pati singkong (a₁), pati jagung (a₂), dan pati aren (a₃), dan konsentrasi pati (B) yaitu 4% (b₁), 6% (b₂), dan 10% (b₃). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terpilih pada penentuan perbandingan air dan daun singkong berdasarkan uji inderawi (uji hedonik) adalah perbandingan air dan daun singkong 5:1, dan perlakuan terpilih pada penentuan perlakuan (penyaringan atau tanpa penyaringan) berdasarkan uji inderawi (uji hedonik) adalah perlakuan tanpa penyaringan. Analisis yang dilakukan terdiri dari uji kimia, yaitu analisis kadar air (metode gravimetri), dan kadar serat kasar (metode gravimetri), uji fisika, yaitu uji kekuatan tarik pada sampel terpilih berdasarkan hedonic scale scoring test (a3b2), yaitu nori imitasi daun singkong menggunakan pati aren dengan konsentrasi 6%. Nori imitasi daun singkong a3b2 memiliki kuat tarik sebesar 4,62 MPa dengan kadar air rata-rata sebesar 6,77%, dan kadar serat kasar sebesar 14,61%. Kata kunci: pati, nori, daun singkong

Kajian Konsentrasi Pelarut Terhadap Ekstrak Pigmen Dari Sabut Kelapa (Cocos Nucifera L) Sebagai Pewarna Alami

ABSTRACT The purpose of this study was to established and obtained the optimal concentration of ethanol solvent to extract pigment from coconut husk as a natural dye using maceration extraction method, water content, tannin content, yield and value of Rf resulting from using simple linear regression model. The design used in this study to analyze the data from the experiment is a method of simple linear regression with the independent variable (x) concentration of ethanol 90%, 80%, 70%, 60%, 50%, and 40% with the extraction maceration at room temperature for 24 clock. The dependent variable (y) consists of a water content, tannin content, yield and value of Rf extract pigment from coconut husk. Based on the results of study variations in the concentration of ethanol is 90%, 80%, 70%, 60%, 50% and 40% is used as a solvent in the extraction process of maceration for 24 hours at extract pigment from coconut husk shows a correlation between the concentration of ethanol on water content , tannin content, and yield. The test results retardation factor (R f ) of coconut husk extract by thin layer chromatography (TLC) is by calculating the retardation factor (Rf ) shows the color pigments extracted using different concentrations of ethanol, R f values ranged from 0.761 to 0.771. which shows the compound with R f values are is a tannin with a standard value of Rf tannin is 0.737

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK NORI CASSAVA LEAVES

This research has purpose to know the use of the kind of starch and the number of best concreation starch on making nori cassava leaves, and the result is a good product which has a high economic value. The research consist of primaries and main research. Primary research is the determined comparison of water and cassava leaves, and determined treatment (filtering or no filtering) that used to main research on making nori cassava leaves based on inderawi test (hedonic test). Randomized complete Block Design (RAK) with 3x3 factorial and three repetition used in this research. Analysis data were processed by using analysis of variance (ANAVA) and the further test of Duncan. The variables that used is a type of starch (A) that cassava starch (a1), corn starch (a2), and starch sagoo palm (a3) with the concentration of starch (B) that 4% (b1), 6% (b2), and 8% (b3). The results show that choosed treatment on determined comparison of water and cassava leaves based on inderawi test (hedonic test) is 1:5, and choosed treatment on determined treatment (filtering or no filtering) based on inderawi test (hedonic test) is treatment with no filtering. Analysis consisting chemical test that is analysis levels of water (gravimetri method), and levels of crude fiber (gravimetri method), physics test is tensile strength test on choosen sample based on hedonic scale scoring test (a3b2), that is nori cassava leaves using starch sagoo palm with 6% concentration. Nori cassava leaves a3b2 have tensile strength in the amount of 4,62% MPa with an average levels of water 6,77% and levels of crude fiber14,61%. Keywords: Starch, Nori, Cassava leaves

PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN pH TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK PEWARNA HIJAU ALAMI DARI DAUN KATUK (Sauropus androgynous L. Merr) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

This study aimed to determine the interaction between dextrin concentration and pH on the characteristics of a natural green dye powder from leaves of katuk foam-mat drying method. The experimental design used was a randomized block design (RAK) with a 3x3 factorial design with repetition as much as 3 times. The factors used is dextrin concentration (D) of 3 levels (d1 = 10%, d2 = 12.5%, 15%) and pH (P) (p1 = 7, p2 = 8, p3 = 9). The response in this study is the water content (%), chlorophyll content (%), organoleptic color and flavor. Best formulations in the preliminary study is a comparison katuk leaves and water is 1: 1. The products chosen on primary research by chemical response moisture content and chlorophyll content, and according to the response organoleptic based on attributes of color and flavor is a powder dye natural green of the leaf katuk with treatment d1p1 (d1 dextrin concentration of 10%, p1 pH 7). Keywords : Natural Dyes, Leaf Katuk, and Chlorophyll

PENGARUH PERBANDINGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT NORI PISANG (Musa paradisiaca formatypica)

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik produk diversifikasi nori yang dibuat dengan bahan baku buah pisang menggunakan modifikasi penambahan daun katuk. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi fruit nori pisang yang terbaik untuk dijadikan acuan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan penambahan daun katuk dan lama pengeringan optimal untuk pembuatan fruit nori pisang. Penambahan daun katuk yang digunakan adalah 1 : 2 , 1 : 3, dan 1 : 4 dari puree pisang, sedangkan lama pengeringan yang digunakan adalah 12, 15, dan 18 jam. Respon penelitian utama mencakup respon kimia yang terdiri dari kadar air, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar kalsium, serta respon inderawi terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sampel terpilih dilakukan uji antioksidan dan persentasi penurunan kalsium. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sampel terpilih dari penelitian pendahuluan adalah sampel dengan formulasi tanpa menggunakan karagenan. Faktor perbandingan penambahan daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar protein serta atribut warna dari fruit nori pisang. Faktor lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar kalsium, dan atribut tekstur dari fruit nori pisang. Interaksi antara faktor perbandingan penambahan daun katuk dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar fruit nori pisang. Sampel terpilih yaitu fruit nori pisang dengan perbandingan penambahan daun katuk 1 : 3 dan lama pengeringan 18 jam menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 1.825,50 ppm dan penurunan kalsium selama pengolahan sebesar 22,43%. Kata Kunci : Fruit Nori Pisang, daun katuk, lama pengeringa

PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL DAN KOSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK “SORBET” BELIMBING VARIETAS DEWA (Averrhoa carambola L)

Tujuan penelitian ini mempelajari pengaruh jenis bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sorbet belimbing Dewa. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan perbandingan air dan buah belimbing dengan variasi 1 : 2, 1 : 1 dan 2 : 1. Penelitian utama yaitu menentukan jenis bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sorbet belimbing Dewa. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali, dimana faktornya meliputi : jenis bahan penstabil (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1 (CMC), a2 (Gum Arab) dan a3 (Maizena) serta konsentrasi sukrosa (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1 (1:1 ), b2 (1:2) dan b3 (2:1). Respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Respon kimia meliputi kadar vitamin C dan kadar gula total serta respon fisik Overrun. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perbandingan air dan buah belimbing terpilih yaitu 1 : 1. Penelitian utama jenis bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan vitamin C, konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, aroma dan vitamin C, interaksi antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan vitamin C sorbet belimbing. Berdasarkan hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sampel terbaik sorbet belimbing berdasarkan uji skoring untuk seluruh respon indrawi, kimia dan fisik adalah sampel a2b3 (jenis bahan penstabil Gum Arab dan konsentrasi sukrosa 25%) dengan nilai rata-rata warna 4,72, rasa 4,42, tekstur 4,38, aroma 4,07, kadar vitamin C 174,01 mg/100 gram sampel, kadar gula total 29,38% dan overrun 1,17%

APLIKASI METODE ARRHENIUS DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN SILKY PUDING AIR TAJIN BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN EKSTRAK IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan formulasi terpilih antara air taiin beras merah dan ekstrak ikan gabus terhadap silky puding yang dihasilkan serta untuk diversifikasi produk pangan yang dapat diterima oleh masyarakat, dengan menggunakan metode Arrhenius. Respon penelitian terhadap produk silky puding air tajin beras merah dan ekstrak ikan gabus ini terdiri dari tiga tahap analisis. Pertama analisis pendahuluan terhadap bahan baku seperti air tajin beras merah dianalisis kadar pati dan ekstrak ikan gabus dianalisis kadar proteinnya. Kedua, analisis proksimat dari hasil formulasi terpilih seperti analisis Protein, Lemak, Karbohidrat, Air, Abu dan Antioksidan. Ketiga dilakukan analisis terhadap produk silky puding air tajin beras merah dan ekstrak ikan gabus yaitu respon mikrobiologi (Jumlah total mikroba). Penelitian ini menggunakan dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi yang terpilih dari hasil panelis dengan menggunakan metode uji hedonik. Setelah didapatkan hasil formulasi terpilih, maka dilakukan analisis proksimat. Setelah itu masuk ke tahap penelitian utama yaitu dilakukan analisis TPC pada silky puding, setelah itu menentukan lama penyimpanan terbaik selama 6 jam dengan suhu yang berbeda-beda pada silky puding air tajin beras merah dan ekstrak ikan gabus dengan suhu 17°C dengan waktu 5,16 jam, pada suhu 27°C dengan waktu 5,13 jam dan pada suhu 37°C dengan waktu 5,10 jam. Berdasarkan hasil penelitian pada umur simpan silky puding air tajin beras merah dan ekstrak ikan gabus dapat dipastikan bahwa pada suhu 17°C adalah suhu yang paling bagus dalam penyimpanan. Kata Kunci: Silky Puding, Air Tajin, Beras Merah, Ekstrak Ikan Gabus, Umur Simpan, Jumlah Total Mikroba

PENGARUH PERBANDINGAN NIRA AREN (Arenga pinnata merr) DENGAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN KONSENTRASI TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK INSTAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Minuman serbuk instan buah naga merah adalah produk kering berbentuk serbuk yang dibuat dari campuran nira aren dan buah naga merah dengan penambahan nira aren sebagai pemanis yang mudah larut dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui serta mempelajari pengaruh perbandingan nira aren dengan buah naga merah dan konsentrasi tween 80 terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah yang dihasilkan dengan menggunakan metode foam-mat drying sehingga dapat menghasilkan sebuah produk inovasi dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah perbandingan nira aren dengan buah naga merah (q) terdiri dari q1 (1:1), q2 (1:2), dan q3 (1:3). Faktor kedua adalah konsentrasi tween 80 (d) terdiri dari d1 (1%), d2 (1,5%), dan d3 (2%). Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar gula total, analisis zat warna (colorimeter), dan kadar aktivitas antioksidan. Analisis fisik meliputi uji waktu larut dan analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa dan after taste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel kode q2d1(perbandingan nira aren dengan buah naga merah 1:2 dan konsentrasi tween 80 1%) merupakan produk minuman serbuk instan buah naga merah terpilih dari keseluruhan respon yang memiliki kadar air 1,65%, kadar gula total 33,72%, warna 35,82, waktu larut 20,14 detik dan kadar aktivitas antioksidan 1537,09 ppm. Kata kunci : Minuman Serbuk, Nira Aren, Buah Naga Merah, dan Tween 80

OPTIMASI FORMULA FLAKES TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG DAUN KELOR MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT DENGAN METODE SIMPLEX LATTICE DESIGN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mendapatkan formula optimum produk Flakes berbasis tepung sukun dan tepung daun kelor dengan menggunakan program Design Expert metode Simplex Lattice Design. Penelitian yang dilakukan yaitu menentukan formulasi optimal produk flakes berbasis tepung sukun dan tepung daun kelor. Program Design Expert metode Simplex Lattice pada pembuatan flakes menghasilkan 9 formulasi dengan tepung sukun dan tepung daun kelor sebagai variabel berubah, sedangkan variabel tetap terdiri dari telur, gula tepung, baking powder, dan susu skim. Respon yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, serta warna, aftertaste, dan rasa. Program design expert metode simplex lattice menghasilkan 1 formulasi optimal dengan nilai desirability 0,631 dan variabel berubah 46,5% yang terdiri dari tepung sukun 41,19%, tepung daun kelor 5,31%, dan variabel tetap 53,5% yaitu telur 12,5%, gula tepung 20%, baking powder 1%, dan susu skim 20%. Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 4,843% (hasil dx) dan 4,825% (hasil uji lab), kadar karbohidrat 61,217% (hasil dx) dan 61,557% (hasil uji lab), kadar protein 13,047% (hasil dx) dan 12,973% (hasil uji lab), warna flakes 4,561 (hasil dx) dan 4,513 (hasil organoleptik), aftertaste flakes 4,143 (hasil dx) dan 4,157 (hasil organoleptik), rasa flakes 4,562 (hasil dx) dan 4,663 (hasil organoleptik), kadar kalsium 40,652 mg, serta aktivitas antioksidan sebesar 736,66 ppm (sangat lemah). Keyword : Tepung Sukun, Tepung Daun Kelor, Flakes, Design Expert

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI DAUN RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TELUR AYAM RAS

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi daun rambutan dan lama perendaman paling optimal terhadap karakteristik telur ayam ras yang dapat diterima oleh konsumen. Manfaat penelitian ini antara lain dapat menjadi informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis, dan instansi yang berhubungan dengan teknologi pangan. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perkembangan ilmu dan teknologi pengolahan telur ayam, sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu pedoman atau alternatif dalam variasi pengolahan telur. Rancangan acak percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dan 3 taraf sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun rambutan (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (20%), a2 (30%), dan a3 (40%) dan lama perendaman (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (12 jam), b2 (24 jam) dan b3 (36 jam). Konsentrasi ekstrak daun rambutan (A) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, fisik (Haugh Unit), organoleptik atribut warna. Konsentrasi ekstrak daun rambutan (A) tidak berpengaruh terhadap organoleptik atribut aroma, fisik index kuning telur dan index putih telur. Lama perendaman (B) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, fisik (Haugh Unit), organoleptik atribut warna. Lama Perendaman (B) tidak berpengaruh terhadap organoleptik atribut aroma, fisik index kuning telur, dan index putih telur. Interaksi kedua faktor (AB) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, fisik (Haugh unit), organoleptik atribut warna. Interaksi kedua faktor (PS) tidak berpengaruh terhadap organoleptik atribut aroma, fisik index kuning telur, dan index putih telur. Kata kunci : Daun Rambutan, tannin, telur aya