Oxidative stability of lipids and cholesterol in salame Milano, coppa and Parma ham: dietary supplementation with vitamin E and oleic acid

An investigation has been carried out on the e ect of dietary supplementation with vitamin E and oleic acid on oxidative stability of Italian representative pork products. Fatty acid composition of deposited fat was modi®ed in the oil supplemented groups with negative e ects on fat ®rmness. Oil supplementation signi®cantly increased vitamin E content of muscles, as well. Oxidative stability of fat, evaluated by TBARS and cholesterol oxides, has not shown signi®cant di erences between dietary treatments but, although the di erences were not signi®cant, the tendency was su ciently clear, especially in salame Milano, towards a lower oxidation level in vitamin E enriched meat. Cholesterol oxidation was found to vary in general around 0.1% of total cholesterol and the only cholesterol oxides observed were 7b-hydroxycholesterol, 5,6a-epoxycholesterol and 7-ketocholesterol. Aldehydes content and dis- tribution appeared to be linked, ®rstly, to the speci®c processing technology of the product and, secondly, to the changed fatty acid composition

Colour stability and vitamin E content of fresh and processed pork

The e ect of increasing muscular content of vitamin E on colour intensity and stability of pork (both fresh and processed) was studied by feeding manipulation. Fresh pork was represented by loin chops and processed pork was represented by a dry cured fermented sausage (salame Milano) and raw cured ham (Parma ham). Dietary vitamin E was increased by feeding the animals with sun¯ower oil and -tocopheryl acetate at 100 and 200 ppm. Chops were packed in oxygen-permeable ®lm and in a protective atmosphere (80% O2 and 20% CO2) whereas salame Milano and Parma ham were packed under vacuum and in a protective atmosphere (85% N2 and 15% CO2). No di erences in colour intensity or type were observed in relation to vitamin E content. Colour stability tests suggested, on the other hand, that higher vitamin E contents could be associated with slower myoglobin oxi- dation rates in fresh chops packed in a protective atmosphere. No e ect of vitamin E on colour stability was observed in salame, probably because of the soft fat induced by sun¯ower oil. Signi®cant di erences among dietary groups were also not observed in Parma ham

Prodotti di salumeria crudi (Prosciutto, Salame, Coppa) e ossidazione lipidica

É stata condotta un'indagine sui processi ossidativi che possono interessare la frazione lipidica di alcuni tra i più rapprrsentativi prodotti di salumeria crudi: il salame, la coppa e il prosciutto. Di tali prodotti sono stati determinati la composizione centesimale, l'azoto non proteico, il sale, il numero di perossidi, il valore di TBARS, la quantità di aldeidi volatili, il contenuto di colesterolo totale e gli ossidi del colesterolo. I risultati della sperimentazione hanno dimostrato livelli di ossidazione primaria (numero di perossidi) e secondaria (TRARS) molto bassi nei prosciutti e leggermente più alti, ma sempre molto contenuti nei salami. Nelle coppe i valori di TBARS sono risultati più bassi che nei salami ma il numero di perossidi era più elevato. La determinazione delle aldeidi ha messo in evidenza una notevole varìabilità tra i canrpioni di uno stesso prodotto, in buona parte da ascrivere al metodo di analisi, mentre le differenze all'interno dei tre prodotti sono apparse in genere non molto marcate. Il contenuto di colesterolo è risultato essere più basso nel prosciutto (70 mg/100g), intermedio nei salami (circa 100mg/100g) e poco più alto nelle coppe (circa 110mg/100g). In tutti e tre i prodotti sono stati osservati solamente tre ossidi del colesterolo: il 7-idrossicolesteroloi, il 7-chetocoleterolo e il 5,6-epossicolesterolo. ll livello medio di colesterolo riscontrato nel corso della sperimentazione varia da 0,06% nel salame a 0,18% nella coppa. ll tipo di ossidi riscontrato e le quantità relative osservate sono discussi in relazione al possibile impatto sulla salute dei consumatori. Viene ampiamente discussa la metodica utilizzata per la determinazione degli ossidi del colesterolo alla luce delle difficoltà analitiche riscontrate

Oil and vitamin E supplementation and colour stability of fresh and processed pork

Oxidation is a major cause of chemical deterioration of food due to its effects on organoleptic qualities such as taste, flavour and colour. Colour type and stability during prolonged exposure to light is a key element of shelf-life Oxidatìon of lipids and myoglobin are strictly related, On the ore hand radicals produced from lipid oxidation appear to accelerate myoglobin oxidation directly or indirectly by weakening muscle reducing systems. On the other hand metmyoglobin and oxymyoglobin appear to be able to catalyse lipid oxidation, the latter probably through hydrogen generated during oxidation. There seems to exist a direct relationship between malonalhdehyde formation and metmyoglobin increase. The research which has been undertaken aimed at studying the effect of increasing muscular content of vitamin E on colour stability of fresh and processed pork

Low-fat salame Milano: experimental formulations with some fat substitutes

La ricerca di cui si presentano i risultati ha avuto come scopo di valutare la possibilità di produrre salami Milano a ridotto contenuto di grasso con attributi qualitativi accettabili. Lo studio ha dimostrato che la riduzione del contenuto di grasso, senza l’impiego di composti di sostituzione, è possibile fino a circa il 15% mentre ulteriori riduzioni rendono più difficile la gestione tecnologica della stagionatura cui segue comparsa di problemi di incrostazione, consistenza e colore. L’impiego di alcuni sostituti del grasso, nel caso specifico le destrine, il sodio alginato, le proteine del latte e della soia, combinati in vario grado, ha consentito di ottenere prodotti stagionati con contenuto di grasso anche dell’8-9% e con caratteristiche organolettiche accettabili

Lipid and cholesterol oxidation in frozen stored pork, salame Milano and mortadella

An investigation has been carried out on oxidative processes of fresh and stored frozen pork and of two pork products (salame Milan0 and mortadella). Wholesale pork cuts (shoulder, ham trimmings, belly and backfat) were checked fresh and after frozen storage (1, 3 and 6 months). The streaky bacon was studied fresh and after scalding at 80°C. Salame Milan0 and mortadella were produced with fresh and frozen raw materials and a few commercial samples were also part of the study. No real dtferences have been observed between commercial and experimentally produced salame and mortadella. Peroxide and TBARS values were low in all cases. Among the cholesterol oxides determined (7$-hydroxycholesterol, 5,6a-epoxycholesterol, 7-ketocholesterol and 25-hydroxycholesterol) those dangerous for human health were either absent or their concentration was below toxic levels. The results are discussed on the light of literature reports and Italian pork products technologies

Comparative evaluation of some antioxidants in salame Milano and mortadella production

Six formulations of salame Milan0 and mortadella were produced, one without antioxidants, two with sodium ascorbate (0~0.5-0~1 and 0.2%), one with catechin, one with phytic acid, and one with sesamol. The products were studied for oxidation levels (peroxide value, TBARS, cholesterol oxides) and co/our stability. The evaluation of the latter took place in conditions simulating commercial types of packaging (vacuum and modified atmosphere) and display. A significant difference emerged in colour stability. With the exception of salame Milan0 packed under modified atmosphere, in all cases salame and mortadella produced without Na ascorbate had significantly lower colour stability. Both in salame and mortadella, peroxide values and TBARS determination gave indications of a possible pro-oxidant effect of ascorbate 0.2% compared with an effective antioxidant activity of the other compounds tested. Cholesterol oxidation in salame appeared to be inhibited by sesamol and ascorbate while catechin was much less effective. In mortadella the prooxidant effect of Na ascorbate was conjirmed. All lipid oxidation parameters, though, showed low oxidation values so that no quality nor health deficiencies could be envisaged with any of the formulations adopted. Lower colour stability scores, though, would create commercialproblems

Indagine sulla presenza di ossidi del colesterolo nelle carni suine fresche e trasformate

Sono stati studiati gli effetti che una conservazione prolungata delle materie prime può avere sui fenomeni ossidativi dei lipidi nel salame Mllano e nella mortadella. La stabilità ossidativa dei lipidi è stata valutata sulle materie prime e sui prodotti alle stesse scadenze mediante la determlnazloie del numero di perossldi, del TBARs e degli ossidi del colesterolo (cops). Ne è emerso un quadro sostanzialmente positivo con valori del numero dei perossidi e del TBARs piuttosto contenuti, con la assenza del 7-cheto e del 25-idrossicolesterolo, la presenza sporadica a livelll modesti del 7b-idrossicolesterolo e del 5,6a-epossicolesterolo e con ll 20a-idrossicolesterolo costantemente presente nelle materie prime e abbastanza frequente anche nei prodotti. La ricerca ha interessato anche una serie di campioni di salami Mllano e di mortadelle acquistati dal commercio in modo tale da avere un camplone rappresentativo della produzlone nazionale. L'ossldazione, intesa sempre come numero di perossidi, TBARS e prodotti di ossidazione del colesterolo, è risultata sufficientemente ridotta. Sono state osservate variazioni cospicue nel contenuto di colesterolo sia del salame che della mortadella con valori che vanno da 40 a oltre 130 mg/100 g di campione. È stato osservato, lnoltre che le frequenze dl rilevamento dei prodotti dl ossidazione del colesterolo sono piùttosto dlverse nei due saluml. Nel caso della mortadella in tutti i campionl testati è stato identlficato il 5,6a-epossicolesterolo, mentre nel salame la presenza degli ossisteroll assume un andamento sporadico con bassa frequenza di identifìcazione

Effetto antiossidante di composti diversi nel salame Milano

The investigation has looked at oxidative processes in Salame Milano in relation with new and old antioxidant additives. The antioxidants had similar effects for colour stability in protective atmosphere packaging. Ascorbate was the only effective antioxidant for under vacuum packaging. Peroxide value and TBARS showed a possible prooxidant effect of ascorbate 0.2%. Cholesterol oxidation appeared to be inhibited by sesamol and ascorbate while cathechin was less effective