ALTERAÇÕES DO ÓLEO DE SOJA EM FRITURA DESCONTÍNUA DE PRODUTOS EMPANADOS CONGELADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

O objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletouse amostras de óleo de soja periodicamente a fim de avaliar a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido e do ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de produtos empanados congelados observou que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fritura, atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fritura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escurecimento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de processamento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 mEq.Kg-1 e 0,49 mg de malonaldeído.Kg-1, respectivamente. O grau das alterações no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou principalmente em função de características dos produtos empanados congelados (tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo que o período máximo de utilização do óleo foi de aproximadamente 10 horas

AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E DOS COMPONENTES MINERAIS DE DIFERENTES CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) APÓS A COCÇÃO

O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química. Investigou-se as características sensoriais (aceitação, sabor, textura e aspecto geral) e os teores de minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca submetidas à cocção. Foi realizado teste de aceitação - escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 – “desgostei muitíssimo” e 9 –“gostei muitíssimo”), registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada tipo de produto, avaliando separadamente os atributos sabor, textura, aspecto e aceitação geral. As cultivares Casca Roxa e Gema de ovo foram adequadas para o processamento sob cocção (25 minutos, proporção de 1:10 de mandioca/água), pois não diferiram estatisticamente nos atributos aceitação, sabor, textura e aspecto geral, e apresentaram aceitabilidade (índice de aceitação) de 80 e 75%, respectivamente. As cultivares apresentaram diferenças signifi cativa para os teores de sódio, magnésio, potássio e manganês. A mandioca após cocção pode ser considerada como fonte apreciável, principalmente, de potássio (471 a 704mg/100g b.s) e cálcio (85 a 201mg/100g b.s). A cultivar BRS Rosada destaca-se por apresentar elevado teor de magnésio (166mg/100g b.s) e ferro (13mg/100g b.s). No entanto, as cultivares Casca Roxa e BRS Dourada sobressaíram-se nos teores de potássio (955 e 704mg/100g b.s), manganês (10 e 6mg/100g b.s), cálcio (201 e 93mg/100g b.s) e sódio (117 e 76mg/100g b.s), respectivamente

AVALIAÇÃO DE COMPONENTES NUTRICIONAIS DE CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)

<p align="justify"> O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química da mandioca. Portanto, foram investigadas a composição química (composição centesimal, cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, sódio e nitrogênio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca (Manihot esculenta Crantz) in natura. As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa e BRS Dourada apresentaram teores menores de amido e diferiram signifi cativamente (p<0,05) das cultivares BRS Gema de ovo e Saracura. A cultivar Casca Roxa e BRS Gema de ovo apresentaram teores de fi bra-bruta signifi cativamente (p<0,05) superiores das demais cultivares. O teor de proteína variou entre 1,19 e 1,83 g/100 g, sendo que a BRS Gema de Ovo e BRS Rosada apresentaram valores superiores. A mandioca pode ser considerada como fonte apreciável de potássio (808 a 1319 mg/100 g, b.s). A cultivar BRS Rosada destacouse nos teores de magnésio (126 mg/100 g, b.s) e ferro (5 mg/100 g, b.s). Com base nos resultados verifi cou-se que a composição química é específi ca não somente para a cultivar, como também depende principalmente de fatores genéticos associados

Development and characterization of light yoghurt elaborated with Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12 and fructooligosaccharides

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the effects of adding probiotic culture (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis Bb-12) and prebiotics (fructooligosaccharide - FOS) to yoghurt formulations stored at 4°C for 28 days, using an experimental design (independent variables: (0-3% of FOS and probiotic starter cultures 0-3%). The pH, acidity, fat, syneresis, protein, ºBrix, sugars, FOS and probiotic bacteria count were analyzed. The probiotic- and prebiotic-added yoghurt formulations showed lower acidity, syneresis and glucose than the control yoghurt and compared to formulations containing probiotic and prebiotic separately. The 3% probiotic and prebiotic formulation showed a lower loss of concentration of FOS, and after 28 days presented 1.5g of FOS per 100g (0.3% kestose, 0.7% nystose, 0.5% fructosyl-nystose). Furthermore, the addition of prebiotics exerted a protective effect on probiotic bacteria, enhancing their survival