La qualità di prosciutti cotti della Slavonia alla 3. mostra nazionale di prosciutti

Slavonska šunka je tradicionalni hrvatski suhomesnati proizvod. Za ocjenjivanje je prijavljeno 19 šunki različitih i, uglavnom, tržnih proizvođača. Osim organoleptičkih (senzornih) svojstava, utvrđena je pH vrijednost mesa šunki (M. semimembranosus), uz pomoć pH-metra Mettler Toledo, kao i parametri boje mesa („L“ i „a“ vrijednost), uz pomoć chromometra Minolta CR-410. Rezultati ocjenjivanja ukazuju na varijabilnost kvalitete slavonske šunke. Utvrđena je visoka i značajna povezanost senzornih svojstava šunke (vanjski izgled, izgled presjeka, konzistencija, miris, okus) međusobno, kao i s prosječnom ocjenom šunke. Prosječna vrijednost pH mesa šunki 5,84, te parametri boje („L“ = 39,66 i „a“ = 18,44) bili su zadovoljavajući. Uočene su greške u kvaliteti nekih šunki (slaba oblikovanost, pojava plijesni, neodgovarajuća boja mesa i masnih tkiva, naslage tirozina, mekana konzistencija, kvarenje i dr.), zbog čega je potrebno raditi na standardizaciji kvalitete šunki. Standardizacija kvalitete pretpostavlja sljedeće postupke: definiranje odgovarajućeg genotipa svinja, tj. stvaranje namjenske svinje za proizvodnju slavonske šunke, razrađivanje tehnologije namjenskog tova svinja, standardiziranje tehnologije prerade svinjskih butova, definiranje, na temelju istraživanja, fizikalno – kemijskih i organoleptičkih svojstava slavonske šunke, organiziranje nacionalne udruge proizvođača slavonske šunke koja bi pokrenula, postupak registracije slavonske šunke kao izvornog hrvatskog proizvoda, zakonsku zaštitu naziva proizvoda na razini RH i EU (zaštita izvornosti i (ili) zemljopisnog podrijetla).Slavonian ham is a traditional Croatian cured meat product. There were 19 hams registered for evaluation, produced by different and mostly commercial producers. Except for organoleptic (sensory) characteristics, the pH-value of ham meat (M. semimembranosus) has been determined by the pH-meter Mettler Toledo, as well as meat color parameters (“L” and “a” value), which have been determined by the chromo meter Minolta CR-410. Evaluation results indicate the variability of quality of Slavonian ham. High and significant correlations have been determined among sensory characteristics of ham (appearance, cross-section appearance, consistency, smell, taste), both mutually and with average grade of ham. The average pH-value of ham meat of 5,84 and color parameters (“L”= 39,66 and “a”= 18,44) were both satisfying. There were some mistakes observed in quality of some hams (unsatisfying shape, occurrence of mould, inadequate color of meat and fat tissues, tyrosine depositions, soft consistency, rotting, etc.) and these reasons make it necessary to work on standardization of ham quality. Standardization of quality includes the following procedures: defining adequate pig genotype, i.e. creating a pig type for the purpose of producing Slavonian ham, developing technology for specified purpose of pig fattening, standardizing technology for pork ham processing, defining physico- chemical and organoleptic characteristics of Slavonian ham based on research, organizing a national association of ham producers that would start the procedure of registering Slavonian ham as an autochthonous Croatian product, legal protection of product name in Croatia and the EU (protected designation of origin and/or protected geographical designation).Der slawonische Schinken ist ein traditionelles kroatisches Raucherzeugniss. Zur Bewertung wurden 19 Schinken verschiedener, hauptsächlich kaufmännischer Hersteller angemeldet. Außer organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften wurde auch der pH Wert des Schinkenfleisches (M. semimembranosus) festgestellt, dies mit Hilfe von pH-Meter Mettler Toledo, sowie die Parameter der Fleischfarbe („L“ und „a“ Werte), mit Hilfe von Chromometer Minolta CR-410. Die Bewertungsresultate weisen auf die Variabilität der Qualität des slawonischen Schinkens hin. Es wurde ein hoher und bedeutender Zusammenhang unter den sensorischen Eigenschaften des Schinkens (äußeres Aussehen, Aussehen des Durchschnittes, Konsistenz, Geruch, Geschmack) und der durchschnittlichen Bewertung des Schinkens festgestellt. Der durchschnittliche pH-Wert des Schinkenfleisches 5,84 und Farbenparameter („L“=39,66 und „a“=18,44) waren zufriedenstellend. Es wurden Mängel bei der Qualität einiger Schinken festgestellt (mangelhafte Form, Schimmel, unentsprechende Fleisch- und Fettfarbe, Thyrosinschichten, weiche Konsistenz, Fäulnis u.a.), was auf eine weitere notwendige Arbeit hinsichtlich Standardisation der Qualität hinweist. Die Standardisation der Qualität beinhaltet folgende Leistungen: Definierung des entsprechenden Genotypus der Schweine, d.h. die Aufzucht einer zielgerichteten Schweinesorte für die Herstellung des slawonischen Schinkens, Entwicklung einer Technologie für die Zuwendungsschweine, Standardisation einer Technologie für die Bearbeitung von Schweineschinken, Definierung – auf Grund der Forschung – der physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften des slawonischen Schinkens, Organisation eines nationalen Herstellungverbandes für slawonische Schinkensorten, der das Verfahren für die Registration des slawonischen Schinkens als ursprünglich kroatisches Erzeugnisses in Wege leiten würde, gesetzlichen Schutz für den Artikelnamen auf der RH und EU Ebene (Schutz der Ursprünglichkeit und/oder des geographischen Ursprungs).Il prosciutto cotto della Slavonia è un prodotto tradizionale croato di salumi. Per la valutazione erano registrati 19 prosciutti dei produttori diversi, in maggioranza dal mercato. Tranne le caratteristiche organoleptiche (sensoriche), erano valuate anche le caratteristiche seguenti: il pH valore della carne di prosciutto (M. semimembranosus), usando i pH-metro Mettler Toledo; i parametri del colore della carne (valori „L“ ed „a“), usando chromometro Minolta CR-410. I risultati ottenuti suggeriscono la variabilità della qualità tra i prosciutti della Slavonia. È stata determinata una relazione alta e significante tra le caratteristiche sensoriche a vicenda (l’apparenza esterna, l’apparenza della sezione transversale, la consistenza, l’odore, l’aroma), ma anche con la qualità media di prosciutti. Il valore medio di pH (5,84) ed i parametri del colore („L“= 39,66, „a“= 18,44) hanno soddisfatto. Sono notati i fallimenti nella qualità di alcuni prosciutti (la configurazione molle, la presenza delle muffe, i colori della carne e del grasso improprii, gli strati di tirosina, la consistenza debole, il guastare). Per queste ragioni è neccessario lavorare di più alla standardizzazione della qualità del prosciutto. Questo comprende: la definizione del genotipo giusto di suini, cioè la creazione di suini dedicati alla produzione di prosciutto della Slavonia; l’elaborazione della tecnologia d’ingrassamento dedicata di suini; la standardizzazione di tecnologia e di processi con la carne di suini; la definizione, secondo le ricerche, delle caratteristiche fisico-chimiche ed organoleptiche; l’organizzazione dell’associazione nazionale dei produttori di prosciutto della Slavonia con lo scopo d’attivazione di processo per la registrazione del prosciutto della Slavonia come un prodotto autoctono croato, la protezione legale in Croazia e nell’UE (la protezione dell’autenticità e dell’origine geografica)

EVALUATION OF THE BLACK SLAVONIAN PIG IN TERMS OF INDOOR/OUTDOOR PRODUCTION SYSTEM AND CROSSBREEDING

Crna slavonska svinja je niskoproizvodna i, s obzirom na brojnost (46 nerasta i 604 krmača, HSC, 2006.), ugrožena pasmina svinja. U cilju opstanka ove pasmine potrebno je utvrditi njenu gospodarsku vrijednost s obzirom na sustav držanja i križanje s drugim pasminama. U ovom radu ukazuje se na klaoničku vrijednost crne slavonske svinje i njenih križanaca sa švedskim landrasom pri zatvorenom i otvorenom sustavu držanja. Mesnatost polovica svinja crne slavonske pasmine i njezinih križanaca sa švedskim landrasom iz otvorenog sustava držanja bila je veća (41,00% i 44,59%) u odnosu na mesnatost polovica (38,50% i 42,95%) svinja navedenih genotipova iz zatvorenog sustava držanja. Konformacija svinjskih polovica iz otvorenog sustava bila je bolja kod oba genotipa, a sadržaj intramuskularne masti veći. Križanje crne slavonske svinje sa švedskim landrasom povoljno je djelovalo na mesnatost svinjskih polovica u križanaca i na kvalitetu mesa. Meso križanaca nije se značajno razlikovalo (p>0,05) od mesa crne slavonske svinje u pogledu pH vrijednosti i sposobnosti vezanja vode, ali je statistički značajno (p0,05), but crossbreads had statistically significant (p<0,05) higher level of crude proteins in the meat, and less crude fat in the meat both in indoor and outdoor production systems

EVALUATION OF THE BLACK SLAVONIAN PIG IN TERMS OF INDOOR/OUTDOOR PRODUCTION SYSTEM AND CROSSBREEDING

Crna slavonska svinja je niskoproizvodna i, s obzirom na brojnost (46 nerasta i 604 krmača, HSC, 2006.), ugrožena pasmina svinja. U cilju opstanka ove pasmine potrebno je utvrditi njenu gospodarsku vrijednost s obzirom na sustav držanja i križanje s drugim pasminama. U ovom radu ukazuje se na klaoničku vrijednost crne slavonske svinje i njenih križanaca sa švedskim landrasom pri zatvorenom i otvorenom sustavu držanja. Mesnatost polovica svinja crne slavonske pasmine i njezinih križanaca sa švedskim landrasom iz otvorenog sustava držanja bila je veća (41,00% i 44,59%) u odnosu na mesnatost polovica (38,50% i 42,95%) svinja navedenih genotipova iz zatvorenog sustava držanja. Konformacija svinjskih polovica iz otvorenog sustava bila je bolja kod oba genotipa, a sadržaj intramuskularne masti veći. Križanje crne slavonske svinje sa švedskim landrasom povoljno je djelovalo na mesnatost svinjskih polovica u križanaca i na kvalitetu mesa. Meso križanaca nije se značajno razlikovalo (p>0,05) od mesa crne slavonske svinje u pogledu pH vrijednosti i sposobnosti vezanja vode, ali je statistički značajno (p0,05), but crossbreads had statistically significant (p<0,05) higher level of crude proteins in the meat, and less crude fat in the meat both in indoor and outdoor production systems

Influsso del peso di corpo alla qualita delle meta e alla carne del maiale nero di Slavonia

Istraživanje je provedeno na svinjskim polovicama i mesu od 16 crnih slavonskih svinja, tovljenih do oko 130 kg tjelesne mase (skupina A) i 16 svinja iste pasmine tovljenih do oko 110 kg tjelesne mase (skupina B). Svinje su držane u poluotvorenom sustavu, u istim smještajnim i hranidbenim uvjetima. Disekcija ohlađenih (+4ºC) desnih svinjskih polovica obavljena je prema modificiranoj metodi Weniger i sur. (1963). Kvaliteta mesa određena je na uzorku dugog leđnog mišića (M. longissimus dorsi), uzetom u visini između 13. i 14. rebra. Tjelesne mase svinja prije klanja (110,17 kg i 130,37 kg) značajno su utjecale na kvalitetu polovica crnih slavonskih svinja, ali ne i njihovog mesa. Svinje veće tjelesne mase (130,37 kg) imale su polovice različite konformacije (značajno veći relativni udjel podbratka i trbušno-rebarnog dijela te manji relativni udjel manje vrijednih dijelova i plećke) i sastava (manji relativni udjel mesa plećke i veći relativni udjel mesa trbušno-rebarnog dijela) u odnosu na svinje manje tjelesne mase (110,17 kg). Udjel mesa u polovicama bio je podjednak (47,06 % i 47,16 %) u obje analizirane skupine svinja. U pogledu kvalitete mesa, koja je bila normalna, nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05) između analiziranih skupina svinja.The research was conducted on pig carcasses and meat of 16 Black Slavonian pigs, fattened to approximately 130 kg body mass (group A), and 16 pigs of the same breed fattened to approximately 110 kg body mass (group B). Pigs were kept in the semi-outdoor system, with the same housing and feeding conditions. Dissection of right cooled pig carcasses (+4ºC) was conducted according to the modified method of Weniger et al. (1963). Meat quality was determined on the sample from M. longissimus dorsi, taken between the 13th and 14th rib. Body mass of pigs prior to slaughter (110.17 kg and 130.37 kg) significantly influenced the quality of Black Slavonian pig carcasses, but not the quality of their meat. Pigs with higher body mass (130.37 kg) had carcasses of different conformation (significantly higher relative share of yawl and abdominal rib part and a lower relative share of less worth parts and shoulder) and composition (a lower relative share of meat on shoulder and a higher relative share of meat on abdominal-rib part) in relation to pigs with lower body mass (110.17 kg). The meat contents in carcasses was almost equal (47.06 % and 47.16 %) in both analyzed groups of pigs. In terms of meat quality, that was usual, no significant differences (p>0.05) were determined between the analyzed groups of pigs.Die Untersuchung wurde auf Schweinehälften und Fleisch von 16 schwarzen slawonischen Schweinen durchgeführt, gemästet bis etwa 130 kg Körpermasse (Gruppe A) und 16 Schweinen derselben Rasse gemästet bis etwa 110 kg Körpermasse (Gruppe B). Die Schweine wurden im halboffenen System gehalten, in denselben Bedingungen hinsichtlich Unterkunft und Fütterung. Die Dissektion der gekühlten (+4°C) rechten Schweinehälften wurde gemäß der modifizierten Methode nach Weniger und Mitarbeiter (1963) durchgeführt. Die Fleischqualität wurde auf Grund des Musters des langen Schultermuskels (M. longissimus dorsi) festgestellt, herausgenommen zwischen der 13. und 14. Rippe. Die Körpermassen der Schweine vor dem Schlachten (110,17 kg und 130,37 kg) hatten einen bedeutenden Einfluss auf die Qualität der Hälften jedoch nicht auf das Fleisch von schwarzen slawonischen Schweinen. Die Schweine größerer Körpermasse (130,37 kg) hatten die Hälften verschiedener Konformation (bedeutend größerer Anteil des Unterkinns und des Bauch-Rippen-Teils und einen relativ kleineren Anteil der weniger werten Teile und des Vorderschinkens) und der Zusammensetzung (relativ kleinerer Anteil des Vorderschinkenfleisches und relativ größerer Anteil des Bauch-Rippen-Fleisches) in Bezug auf die Schweine kleinerer Körpermasse (110,17 kg). Der Anteil des Fleisches in den Hälften war ungefähr gleich (47,06 % und 47,16 %) bei den beiden analysierten Schweinegruppen. Hinsichtlich der Fleischqualität, die normal war, wurden keine bedeutenden Unterschiede bei den analysierten Schweinegruppen festgestellt (p>0,05).La ricerca si basa alle metà della carne di maiale e alla carne di 16 maiali neri dalla regione di Slavonia, fatti ingrassare fino al peso di corpo di 130 kg (gruppo A) e ai 16 maiali della stessa razza, fatti ingrassare fino al peso di corpo di 110 kg (gruppo B). I maiali sono stati tenuti nel sistema semiaperto, sotto le stesse condizioni di alloggio e di cibo. La disezione delle destre metà di maiali, refrigerate (+4°C), è stata fatta secondo il metodo modificato di Weniger et al. (1963). La qualità della carne è stata determinata sul modello del lungo muscolo dorsale (M. longissimus dorsi), preso tra la tredicesima e la quattordicesima costola. I pesi del corpo dei maiali prima del macellamento (110.17 kg e 130.37 kg) hanno fatto l’influsso importante alla qualità delle metà dei maiali neri di Slavonia, ma non alla qualità della loro carne. I maiali più pesanti (130.37 kg) erano costituiti delle metà della differente conformazione (abbastanza più grande porzione relativa della parte sotto grugno e di quella del ventre e delle costole, e la più piccola porzione relativa delle parti del valore minore e della coscia anteriore) e di differente contenuto (più piccola porzione relativa della carne di coscia anteriore e la più grande porzione relativa di carne della parte del ventre e delle costole), rispetto ai maiali che pesavano di meno (110.17 kg). La porzione della carne nelle metà dei maiali era quasi uguale (47,06 % i 47,16 %) in tutti e due gruppi analizzati. Per quanto riguarda la qualità della carne, che era normale, non sono state determinate le differenze notevoli (p>0,05) tra i gruppi dei maiali analizzati

PORK CARCASS COMPOSITION AND THE MEAT QUALITY OF THE BLACK SLAVONIAN PIG – THE ENDANGERED BREEDS IN THE INDOOR AND OUTDOOR KEEPING SYSTEM

The research has been made on 20 Black Slavonian Pigs in both ways of keeping them (indoor, outdoor). The pigs have been fed up to 135 kg body weight. The pigs in the outdoor system have been held on a natural pasture ground. Other than pasture, the pigs have consumed, over the summer period, the food offered on stubble-fields after the harvest (barley, wheat) and over the winter times after corn harvest. They had only minimal corn consumption; mostly during the winter (average daily consumption was 0.15 kg). Dissection of cold (+40C) right sided pig body composition has been made by the modified Weniger et al (1963) method. The meat quality has been determined on a long back muscle sample (musculus longissimus dorsi- MLD) taken berween 13th and 14th rib. The pig carcasses in the outdoor system had a very significant (P<0.01) absolute and relative leg share, less belly-rib share and higher meat quantity. Commercially, more valuable parts-legs and back had a greater share of muscle tissue in pigs\u27 carcasses in the outdoor system. The meat of the pigs in the outdoor system had no signifficant differences from the pigs in the indoor system, concerning the pH1, pH2, water holding capacity, colour and marbling. However, the meat of the pigs in the outdoor system had higher content of crude fat from the pigs in the indoor system

PRODUCTIVITY OF LAYERS AND EGG QUALITY IN FREE RANGE AND CAGE SYSTEM OF HOUSING

Istraživanje je provedeno s dvije skupine kokoši hibrida Lohmann Brown. Proizvodnja jaja trajala je 52 tjedna. Kontrolna skupina kokoši držana je na konvencionalan način, tj. u kavezima, a pokusna skupina kokoši držana je slobodno (free range). Kokoši iz slobodnog, u odnosu na one iz kaveznog sustava držanja, nesle su manji broj jaja (266:295), više su dnevno konzumirale hrane (129 g : 115 g), trošile su više hrane za kg jajčane mase (2,83 kg : 2,35 kg), imale su veću smrtnost (6,80 % : 5,50 %) i manju tjelesnu masu na kraju proizvodnje (1,95 kg : 2,10 kg). Jaja kokoši iz slobodnog, u odnosu na ona iz kaveznog sustava držanja, bila su značajno (P 0,05) između slobodnog i kaveznog sustava držanja kokoši. S obzirom na nešto nižu proizvodnost i veću smrtnost kokoši, veći utrošak hrane za kg jajčane mase, ali i bolju kvalitetu jaja , rentabilnost proizvodnje jaja u slobodnom sustavu zavisit će, u najvećoj mjeri, o tržišnom vrednovanju proizvodnje.The research was conducted with two groups of Lohmann Brown hybrid layers. Production of eggs lasted for 52 weeks. A control group of layers was kept in the conventional housing system, that is, in cages, while experimental group was kept in the free range system. Layers from the free range system, compared to those kept in cages, laid fewer eggs, (266:295), they consumed more feed on daily basis (129 g : 115 g), more feed per kilogram of egg weight (2.83 kg : 2.35 kg), they had higher mortality rate (6.80 % : 5.50 %) and lower end of lay body weight (1.95 kg : 2.10 kg). Eggs from free range layers, compared to those from the cages system, had significantly (P0.05) were determined between the free range and the cages system of housing hens. Considering somewhat lower productivity and higher mortality rate of hens, higher feed consumption per kilogram of egg mass, but also better quality of eggs, profitability of egg production in the free range system will depend, to the maximum extent, on market evaluation of the production