Uso de culturas adjuntas e ultrafiltração para melhoria de sabor e textura de queijo prato com reduzido teor de gordura

Orientador: Walkiria Hanada ViottoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa, maior maciez, menor elasticidade e maior aceitação sensorial. Os queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram perfis sensoriais diferentes em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral. Na segunda etapa, queijos foram fabricados com a adição das culturas adjuntas Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus, na quantidade de 105 UFC/mL de leite e comparados a um queijo controle (sem cultura adjunta). Os queijos foram analisados quanto à composição química no 5o dia de fabricação e quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e em 12 % de ácido tricloroacético (TCA), evolução da microbiota, capacidade de derretimento, propriedades reológicas aos 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado. A eletroforese foi avaliada no 5o e 65o dias de armazenamento. A microestrutura e a análise sensorial foram realizadas aos 65 dias de fabricação. Os queijos fabricados com adição de Lactobacillus helveticus apresentaram maior índice de profundidade de proteólise ao final de 65 dias de maturação. A eletroforese mostrou que a degradação da as1-caseína com a formação da as1-I-caseína foi ligeiramente maior para o queijo adicionado de Lactobacillus helveticus. A capacidade de derretimento aumentou significativamente ao longo do tempo (p=0,0001). Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram notas significativamente (p0,05) in cheese composition. The proteolysis extension, proteolysis depth and sensory acceptability were significantly higher (p0,05) in cheeses composition. The cheeses made with retentate CF 1.5 and 2.0 presented a tendency for higher fat and protein recoveries and higher yield. The levels of extent and depth proteolysis and melting capacity increased until 25 d of storage. The electrophoresis showed that all the cheeses presented a small degradation of the ß-casein at the 65 d of storage. The cheeses made with retentates CF1.5 and CF2.0 had good acceptability. The control cheese (CC) and cheese made with CF2.0 (C2.0) showed higher intensity of full fat Prato cheese taste and higher buying intention. The milk ultrafiltration and the use of adjunct cultures had great potential to improve the flavor and texture of the reduced fat Prato cheeseDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Chemical composition, rheological and sensorial characterization of reduced fat Prato cheese

Composition, proteolysis, melting, reological properties, and sensory acceptability of three commercial reduced fat Prato cheese, found in the market of Campinas - SP, Brazil, were evaluated. There was no statistical difference (p > 0,05) in the cheese composition. The proteolysis extension and depth were significantly higher (p < 0.05) at 60 days of refrigerated store for cheese B. Cheeses A and C were firmer and more elastic at 60 days of refrigerated store. Sensory acceptability tests indicated significant differences (p < 0.05) among the cheeses for flavor and global impression. Cheese B was better graded than the other cheeses in the sensory acceptance test and its buying intention scores indicated that 70% consumers would certainly or probably buy this cheese.O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p < 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p < 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo.48849

Qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado tipo C da Região Metropolitana

A legislação brasileira define parâmetros físico-químicos e microbiológicos de identidade e qualidade do leite pasteurizado, o qual pode ser classificado em A, B e C, e ainda em integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado. A qualidade e a classificação do leite pasteurizado estão diretamente relacionadas à sua forma de produção, contaminação microbiana e características físico-químicas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado tipo C padronizado comercializado na região de Londrina-PR e compará-las com os padrões definidos pela legislação brasileira em vigor. Duas marcas de leite foram avaliadas, sendo três lotes de cada marca e quatro amostras de cada lote, quanto suas características físico-químicas (atividades de fosfatase alcalina e de peroxidase, pH, acidez titulável, densidade, estabilidade ao alizarol, extrato seco total, extrato seco desengordurado, teor de gordura e teor de proteínas) e microbiológicas (detecção de Salmonella sp., determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e a 45 °C, e contagem total de bactérias aeróbias mesófilas. De acordo com os limites estabelecidos pela Instrução Normativa n.51 de 2002, todas as amostras analisadas foram consideradas aprovadas. Esses resultados mostraram que as marcas avaliadas apresentaram as características exigidas para o produto, garantindo para população da região um alimento de boa qualidade

Assessment of proteolysis and sensory characteristics of prato cheese with adjunct culture<br>Avaliação da proteólise e das características sensoriais de queijo prato com cultura adjunta

Influence of adjunct cultures on the chemical and sensory characteristics, and proteolysis of Prato cheese was investigated. Cheeses were manufactured using a commercial starter culture and Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum or Lactobacillus helveticus) as adjunct cultures. Control cheeses lacked the adjunct culture. The chemical composition was analyzed at day 5 after manufacture and the proteolysis at days 5, 25, 45 and 65 of ripening. The sensory acceptance was assessed at 60 days. A split-plot design was used and the complete experiment was carried out in triplicate. The results were evaluated by ANOVA and Tukey’s test test at 5% significance level. There were no significant differences in chemical composition among the cheeses. A significant increase in proteolysis occurred during ripening period for the cheeses with adjunct culture when compared to cheeses without adjunct culture. Cheese with Lactobacillus helveticus showed higher scores for flavor, texture and purchase intent compared with the others treatments. Use of adjunct Lactobacillus suggests that the proteolysis of Prato cheese should be accelerated in order to reduce ripening period.<p><p> A influência de culturas adjuntas sobre as características químicas e sensoriais, e sobre a proteólise do queijo Prato foi avaliada. Os queijos foram fabricados com cultura starter comercial e cepas de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum ou Lactobacillus helveticus) como culturas adjuntas. Os queijos controle não foram adicionados de cultura adjunta. A composição química foi analisada no dia 5 após a fabricação e a proteólise nos dias 5, 25, 45 e 65 de maturação. A aceitação sensorial foi avaliada em 60 dias. Um delineamento de parcelas subdivididas foi utilizado e o experimento completo foi realizado em triplicata. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e teste de Tukey no nível de 5% de probabilidade. Os queijos não apresentaram diferenças significativas em relação à composição química. Um aumento significativo na proteólise ocorreu durante o período de maturação para os queijos com cultura adjunta, quando comparado aos queijos sem adição desse tipo de cultura. Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram médias das notas mais altas para os atributos sabor, textura e intenção de compra em comparação aos demais tratamentos. A utilização de Lactobacillus como cultura adjunta indica que a proteólise do queijo prato pode ser acelerada a fim de reduzir o seu tempo de maturação

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, PROTEÓLISE E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO QUEIJO MUSSARELA COMERCIAL COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, a proteólise e as propriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura, disponíveis no mercado de Londrina-PR. Os queijos foram adquiridos no mercado com datas de fabricação próximas aos 30 dias e submetidos às análi ses de composição química. As propriedades funcionais capacidade de derretimento e formação de óleo livre, bem como os índices de extensão e de profundidade da proteólise foram acompanhados após 30, 45 e 60 dias de armazenamento a 5°C. As amostras comerciais não apresentaram diferença significativa em relação à composição. O teor de gordura de todas as amostras atendeu à legi slação vigente em relação à porcentagem mínima (25%) de redução de gordura. Dentre as três marcas avaliadas, os queijos da marca C foram os que apresentaram os maiores índices de profundidade de proteólise. Em todas as marcas, a capacidade de derretimento aumentou ao longo do período de maturação. Em relação ao teor óleo livre, a marca C obteve valores significativamente maiores (p<0,05) quando comparados às demais marcas, o que pode comprometer a aparência do produto quando submetido ao aquecimento

Whey protein-based films incorporated with oregano essential oil

Abstract This study aimed to prepare whey protein-based films incorporated with oregano essential oil at different concentrations, and evaluate their properties and antimicrobial activity. Films were more flexible with increasing the concentration of oregano oil and water vapor permeability was higher in the films with oregano oil. Increasing the concentration of essential oil decreased the water solubility. The solubility of control film and film with 1.5% oregano oil was 20.2 and 14.0%, respectively. The addition of 1% of oregano oil improved the resistance of the films. The tensile strength for the control film was 66.0 MPa, while for the film with 1% of oregano oil was 108.7 MPa. Films containing 1.5% oregano oil showed higher antimicrobial activity. The zone of inhibition ranged from 0 to 1.7 cm. The results showed that the whey protein-based films incorporated with oregano essential oil has potential application as active packaging