Wykorzystanie antypleśniowych właściwości szczepów drożdży do biologicznej ochrony ziarna podczas przechowywania

Contamination of cereal grains by mold is a serious threat to human and animal health and leads to economic losses. The antagonistic activity of yeast strains isolated from varied habitats against mold was assessed. Based on the in vitro experiments, three strains of yeasts, showing the antagonistic activity towards the growth of 13 mold species isolated from cereals, have been selected. The ability to inhibit the growth of mold was tested in wheat, rye, barley, and oat grains, the positive effect was demonstrated in wheat and rye grain only.Zanieczyszczenie ziarna zbóż pleśnią stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt oraz prowadzi do strat ekonomicznych. Oceniono antagonistyczną aktywność szczepów drożdży izolowanych z różnorodnych siedlisk skierowaną wobec pleśń. Na podstawie doświadczeń in vitro wybrano trzy szczepy drożdży, wykazujące działanie antagonistyczne wobec wzrostu 13 gatunków pleśni, izolowanych ze zbóż. Zdolność do hamowania wzrostu pleśni badano w ziarnach pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, pozytywny efekt wykazano tylko w przypadku pszenicy i żyta

Selekcja szczepów z rodzaju Leuconostoc w zależności od właściwości biotechnologicznych umożliwiających ich stosowanie w procesie zakiszania pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus)

The application value of the preparation, tested in the food industry is connected not only with therein contained strains of lactic acid bacteria but also with technological properties, determining the possibilities of obtaining the preparation in commercial form. The aim of the studies was to perform a preliminary evaluation of panel of 15 strains of lactic acid bacteria from Leuconostoc genus, being found in the collection of the Institute (IBPRS) in aspect of the possibility of their application in commercial starters for ensiling the common mushrooms A. bisporus. The conducted studies included cultures of bacteria in the laboratory conditions at temperature of 15°C and A. bisporus in MRS medium, separation of biomass from culture medium and preservation of the obtained biomass by lyophilisation method. The quantity of the obtained biomass and losses during separation process were specified, the concentration of lactic acid and acetic acid in supernatant was determined as well as survivability of bacteria during dehydration was recorded. The obtained results allowed performing the preliminary selection of the tested bacteria in aspect of their suitability for technological processes, connected with the ensiling of the mentioned mushrooms. Three LAB strains were eliminated from further studies as being technologically unsuitable whereas the remaining strains were qualified to the experiments which will be oriented to evaluation of organoleptic properties of the products, being ensiled with their participation.Wartość zastosowanego preparatu testowanego w przemyśle spożywczym wynika nie tylko z zawartych w nim szczepów bakterii kwasu mlekowego lecz również z jego właściwości technologicznych, określających możliwości uzyskania produktu w formie handlowej. Celem badań było przeprowadzenie wstępnej oceny panelu 15 szczepów bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Leuconostoc, będących w kolekcji Instytutu (IBPRS) w aspekcie możliwości ich zastosowania w komercyjnych starterach do zakiszania pieczarki A. bisporus. Przeprowadzone badania objęły oddzielenie biomasy z kultury medium oraz konserwację otrzymanej biomasy metodą liofilizacji z wykorzystaniem kultury bakterii w warunkach laboratoryjnych przy temperaturze 15°C z A. bisporus jako medium MRS. Określono: ilość uzyskanej biomasy, straty powstałe w trakcie procesu separacji, koncentracja kwasu mlekowego i octowego w supernatancie, przeżywalność bakterii w czasie dehydratacji. Uzyskane wyniki pozwoliły na wykonanie wstępnej selekcji badanych bakterii w aspekcie ich użyteczności w procesach technologicznych związanych z zakiszaniem wspomnianych grzybów. Trzy szczepy LAB zostały wyeliminowane z dalszych prac jako technologicznie nieodpowiednie, a pozostałe szczepy zakwalifikowano do eksperymentu nakierowanego na ocenę własności organoleptycznych produktów zakiszonych z ich udziałem

Elimination of ochratoxin A by lactic acid bacteria strains isolated from chickens and their probiotic characteristics

The aim of the study was to evaluate the ability of lactic acid bacteria strains, isolated from the gastrointestinal tract of chickens, to eliminate ochratoxin A (OTA) in vitro and to investigate whether the mechanism of OTA reduction is adsorption or hydrolysis. The probiotic characteristics of the strains, such as their growth performance and synthesis of lactic acid at 42°C, inhibition of Salmonella spp. and Escherichia spp. growth and susceptibility to antibiotics, was also evaluated. Ochratoxin A reductions in MRS broth depended on the tested strain and ranged from 1% to 29%. The level of OTA reduction was higher at 30°C than at 37 and 42°C and there were no significance differences between OTA reduction obtained with live and heat-treated bacteria cells. The evaluation of probiotic characteristics showed that Pediococcus acidilactici KKP 879 was the strain with more potential to develop a probiotic culture for chickens

Charakterystyka jakości mąki ekologicznej z pszenicy samopszy i właściwości reologicznych ciast otrzymanych z udziałem tej mąki (w aspekcie otrzymywania pieczywa)

Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą

Wykorzystanie mączki z łubinu jako dodatku odżywczego (nutritional additive) do ekologicznego pieczywa pszennego na zakwasie

As is the case of other legumes lupins are characterized by several potential advantages, such as high-protein, dietary fiber and others valuable nutritional components content. The aim of this work was to assess the possibility of organic sourdough bread obtaining, made from lupin species, available in Poland, in terms of its physico-chemical properties and nutritional value. The lupin flours prepared from whole seeds of yellow lupin (Lupinus luteus) cultivar Bursztyn and narrow-leaved lupin (Lupinus angustifolius) cultivar Kurant were used. The rheological properties of the dough obtained from mixed wheatlupin flour were determined; organoleptic evaluation of obtained breads was performed. The evaluation of dough with lupin flours addition using a farinograph revealed that it had positive effect on water binding and rheological properties, – increases a water absorption, dough development time and stability. It has been found that the quality of the tested breads was high and the content of protein and dietary fiber was significantly higher than in wheat bread. It has been demonstrated that the lupine flour obtained from whole grain can be used to obtain sourdough bread. Lupin flour gives to bread functional features due to increased content of proteins and dietary fiber. Such bread can be recommended in a vegetarian diet as a source of protein.Podobnie jak w przypadku innych roślin strączkowych do zalet łubinu należy m.in. wysoka zawartość białka, błonnika pokarmowego i innych cennych składników pokarmowych. Celem pracy była ocena możliwości otrzymywania ekologicznego chleba wyprodukowanego z udziałem mączki z dwóch gatunków łubinu dostępnych w Polsce, na zakwasie pszennym, oraz ocena pieczywa pod względem jakości (właściwości fizyko-chemicznych i organoleptycznych) i wartości odżywczych. Wykorzystywano mączki przygotowane z całych nasion łubinu żółtego (Lupinus luteus) odmiana Bursztyn i łubinu wąskolistnego (Lupinus angustifolius) odmiana Kurant. Określono właściwości reologiczne ciasta otrzymanego z mieszanki mąki pszennej i mączki łubinowej; przeprowadzono ocenę organoleptyczną otrzymanych chlebów. Ocena farinograficzna ciasta z dodatkiem mączki łubinowej wykazała, że ma ona pozytywny wpływ na wodochłonność i właściwości reologiczne to znaczy zwiększa absorpcję wody, czas rozwoju i stałość ciasta. Stwierdzono, że jakość badanych chlebów była wysoka, a zawartość białka i błonnika pokarmowego była znacznie wyższa niż w chlebie pszennym. Wykazano, że mączka z łubinu otrzymana z całego ziarna może być stosowana do otrzymywania chleba na zakwasie. Nadaje ona pieczywu cechy funkcjonalne poprzez podwyższenie zawartości białka i błonnika pokarmowego w stosunku do pieczywa pszennego. Pieczywo takie może być polecane w diecie wegetariańskiej jako źródło białka

Wpływ bakterii kwasu mlekowego dodanych do paszy lub wody pitnej na wyniki produkcyjne, zdrowotność i mikroflorę przewodu pokarmowego kurcząt brojlerów

Comparison of the effect of lactic acid bacteria added to feed or water on growth performance, health status and gut microbiota of chickens broilers. The aim of the study was to evaluate the impact of two routs of potentially probiotic lactic acid bacteria (LAB) strains: Lactobacillus plantarum K KKP 593/p and Lactobacillus rhamnosus KKP 825 administration (via feed or water) on growth performance, health status and the composition of gut microbiota of broiler chickens. A total of 375 one-day-old chicks Ross 308 were divided into three main groups. The experimental factor was the application of bacteria to feed (starter, grower and fi nisher) or drinking water. Control group did not receive bacteria. Addition of bacteria to water had a favorable effect on higher live body weight of chickens during the fi rst (starter) and the second (grower) period of rearing compared to the control group and the group receiving bacteria in feed. Total feed intake and feed conversion ratio was higher in the groups receiving bacteria than in the control group. Mortality among chickens receiving LAB was signifi - cantly reduced, wherein the lowest mortality was observed among chickens receiving bacteria in feed. Moreover, feeding chickens with potentially probiotic bacteria had an impact on inhibition the growth of Clostridium perfringens in the intestine and did not change biochemical and hematological parameters of blood and results of slaughter analysis compared to the control group. There were no clear and signifi cant differences in analyzed parameters of chickens depending on the rout of lactic acid bacteria administration

Opracowanie ekologicznego, gryczanego pieczywa bezglutenowego, charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych

In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą

Initiated lactic acid fermentation of cucumbers from organic farm by application of selected starter cultures of lactic acid bacteria

Jakość kiszonek warzywnych, otrzymanych w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej, jest zależna od mikroorganizmów bytujących na surowcu. Warzywa pochodzące zarówno z upraw ekologicznych jak i konwencjonalnych są w różnym stopniu zakażone drobnoustrojami niepożądanymi w procesie kiszenia (bakteriami z rodzaju Enterobacteriaceae, pleśniami). Stosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych, w porównaniu z prowadzeniem fermentacji spontanicznej, powinno zapewnić właściwy rozwój mikroflory odpowiedzialnej za fermentację i cechy sensoryczne oraz stałą jakość kiszonek. Celem pracy było opracowanie kultury starterowej składającej się z bakterii fermentacji mlekowej (LAB) wyselekcjonowanych spośród szczepów endogennie występujących na ogórkach ekologicznych. Porównano mikroflorę występującą naturalnie, na ogórkach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych, które następnie poddawano fermentacji. Spontanicznie fermentujące ogórki z upraw ekologicznych stanowiły źródło izolacji szczepów LAB, z których po przeprowadzeniu ich charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kulturę starterową. Do zastosowania w kulturze starterowej wybrano szczepy bakterii, charakteryzujące się wysoką aktywnością antybakteryjną, między innymi skierowaną przeciwko szczepom bakterii patogennych z gatunków E. coli, Salmonella sp., oraz przeciwko drożdżom z gatunku Geotrichum candidum. Wybrane szczepy wykorzystano do zainicjowania fermentacji mlekowej ogórków z upraw ekologicznych. Oceniono wpływ badanych szczepów LAB na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną kiszonek po 7 dniach fermentacji. Opracowana kultura starterowa umożliwia uzyskanie kiszonych ogórków dorównujących smakowitością dobrej jakości kiszonkom uzyskanym w wyniku fermentacji spontanicznej, przy zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Stosowanie w kulturach starterowych bakterii autochtonicznych jest korzystne w celu zachowania w produktach cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla kiszonek otrzymywanych tradycyjnie.The quality of fermented vegetables, obtained by natural lactic acid fermentation is dependent on the bacteria in the raw material. Vegetables from both organic and conventional production are infected with varying degrees of unwanted microorganisms in the process of fermentation (bacteria of the genus Enterobacteriaceae, molds). The use of selected starter cultures, compared with spontaneous fermentation, should provide the proper development of microflora responsible for fermentation and sensory characteristics and ensure a constant quality. The aim of this work was to develop a starter culture consisting of lactic acid bacteria (LAB) strains selected from endogenously occurring in organic cucumbers. Microflora, naturally occurring on cucumbers from organic and conventional farming, was compared. Spontaneously fermented cucumbers were the source of LAB strains from which after biotechnological characterization starter culture was composed. Bacteria with high antimicrobial activity against pathogenic bacteria of the species E. coli, Salmonella sp, and against yeasts of the genus Geotrichum candidum were selected for use in starter culture. Selected strains were used to initiate the lactic acid fermentation of organic farming cucumbers. The effects of the LAB strains used as a starter cultures was evaluated in terms of microbiological and sensory quality after 7 days of fermentation. Developed starter culture allows to obtain fermented cucumbers with palatability equal to proper quality of spontaneously fermented products while ensuring the microbiological safety. It is advantageous to use autochthonous bacteria in starter cultures in order to preserve the natural flavor characteristics typical for traditional product

Lactic acid fermentation of apples from organic farming as a way to receive a new range of products – bio-juices

Biorąc pod uwagę znaczącą pozycję Polski jako producenta jabłek, preferencje konsumentów, a także rosnącą na całym świecie popularność naturalnie mętnych soków jabłkowych, których szczególne właściwości prozdrowotne zostały udowodnione, ciekawą propozycją będzie wykorzystanie jabłek jako surowca do otrzymywania nowego, ekologicznego produktu fermentowanego, tzw. biosoku, z jabłek. Celem pracy było określenie przydatności jabłek z upraw ekologicznych do otrzymywania fermentowanych, niepasteryzowanych soków jabłkowych (biosoków) z zastosowaniem wyselekcjonowanych kultur starterowych zawierających autochtoniczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Porównano skład mikroorganizmów występujących w świeżych sokach z jabłek z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Soki ekologiczne poddano fermentacji spontanicznej. Z soków fermentowanych wyizolowano szczepy LAB, z których po przeprowadzeniu charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kultury starterowe. Wyizolowane szczepy LAB należały do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus mesenteroides. Kultury starterowe zastosowano do zainicjowania fermentacji mlekowej naturalnie mętnych soków wytłoczonych z jabłek ekologicznych. Stwierdzono, że jabłka pochodzące z upraw ekologicznych były w większym stopniu obciążone obecnością drobnoustrojów niepożądanych niż jabłka pochodzące z upraw konwencjonalnych. Tak wysoki stopień zakażenia surowca potwierdza potrzebę stosowania w procesach fermentowania soków kultur starterowych, zawierających szczepy LAB, charakteryzujące się odpowiednią aktywnością antymikrobiologiczną. Oceniono wpływ różnych kultur starterowych na przebieg fermentacji oraz jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych soków jabłkowych. Fermentowane z udziałem opracowanych kultur starterowych soki jabłkowe w ocenie organoleptycznej otrzymały wysoką liczbę punktów, w tym w ocenie hedonicznej od 7,6 do 9,0 (tj. ocenę maksymalną). Zastosowanie opracowanych kultur starterowych w procesie fermentowania naturalnie mętnych soków jabłkowych tłoczonych na zimno umożliwiło otrzymanie nowego rodzaju produktów, bezpiecznych, charakteryzujących się interesującymi właściwościami nie tylko sensorycznymi, lecz także prozdrowotnymi, przy jednoczesnym wyeliminowaniu mikroorganizmów niepożądanych.Taking into account a significance of Poland as a producer of apples, the consumer preferences as well as the growing worldwide popularity of naturally cloudy apple juice, whose specific health benefits have been proven, it seems to be an interesting proposal to use apples as a raw material for the preparation of a new, organic fermented product, called biojuices. The aim of this study was to determine the suitability of organic apples for preparing fermented, unpasteurized apple juice (bio-juice) using selected starter cultures containing indigenous (autochthonous) strains of lactic acid bacteria (LAB). There was compared the composition of microorganisms occurring in fresh apple juices prepared with conventional and organic apples. Organic juice was fermented spontaneously. From the fermented juice were isolated strains of LAB, which after an assessment of biotechnological characteristics, were used to compose starter cultures. LAB isolates belonged to the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus mesenteroides. Starter cultures were used to initiate lactic acid fermentation of naturally cloudy juice. It was found that apples from organic cultivation were more affected by the presence of unwanted microorganisms than apples from conventional cultivation (crops). Such a high degree of contamination of raw (plant material) confirms the need to use in the process of fermentation starter culture containing strains of LAB, characterized by adequate antimicrobial activity. The effect of developed starter cultures on the fermentation and microbiological and sensory quality of fermented apple juice was evaluated. Juices fermented with the use of starter cultures received in an organoleptic assessment the highest number of points, including the hedonic evaluation of 7.6 to 9.0 ( i.e. the maximum. The use of developed starter cultures in the process of fermenting apple juice naturally cloudy (suggest it possible) to obtain a new type of product, safe, characterized by interesting properties not only sensory but also healthrelated, while eliminating undesirable microorganisms

Ocena możliwości wzbogacania preparatów probiotycznych dla przeżuwaczy w substancje roślinne

Among proposed alternatives to antibiotic growth promoters (AGPs), most effective in improving of efficiency of farming and having positive impact on animal welfare are probiotic preparations containing selected strains of lactic acid bacteria (LAB). It is known that essential oils exert ability to inhibit pathogenic bacteria. The aim of this study was to assess the pos-sibility of enrichment of probiotic preparations for animals in selected substances of vegetable origin, in order to increase the effectiveness of antimicrobial activity LAB directed against pathogenic microorganisms. The impact of three selected essential oils (thyme, sage and peppermint) on the capacity to growth, viability and antibacterial activity of probiotic or potentially probiotic strains of lactic acid bacteria (LAB) was evaluated. The assessment of the antibacterial activity of the LAB was conducted in relation to the bacteria strains pathogenic for animals (indicatory strains). The results show that the reaction of lactic acid bacteria strains for the presence of vegetable oils is very individual, depending on both the strain and the type of oil. All the tested plant’s oils inhibited the growth of strains of lactic acid bacteria. The minimum inhibitory concentration of essential oils varied. In the case of peppermint oil and thyme oil LAB growth inhibition was observed at a concentration of 0.1% (v/v) and in relation to the sage oil this effect was found with 0.2 %.(v/v) average in medium. The viability of the tested LAB was observed in media containing higher concentrations up to several per cent of essential oils. In the presence of oils in concentrations affecting growth of LAB strains antimicrobial activity against pathogenic bacterial species was not observed. The addition of essential oils did not increase the antimicrobial activity of lactic acid bacteria. It was observed that some of indicatory pathogenic bacteria strains were resistant to higher dilution of oils than LAB. There was no synergistic interaction found between LAB and essential oils what suggest the possibility of using essential oils with LAB only to increase the flavor qualities of preparation which will contribute to a better feed intake by the farm animals.W grupie proponowanych zamienników antybiotykowych stymulatorów wzrostu (ASW) największą skutecznością działania w podwyższaniu efektywności hodowli i pozytywnym wpływaniu na dobrostan zwierzą charakteryzują się preparaty probiotyczne, zawierające wyselekcjonowane szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Wiadomo również, że roślinne olejki hamują wzrost niektórych bakterii patogennych. Celem pracy była ocena możliwości wzbogacenia preparatów probiotycznych dla zwierząt w wybrane substancje pochodzenia roślinnego, tak aby zwiększyć skuteczność antymikrobiologicznego oddziaływania LAB, skierowaną przeciw drobnoustrojom patogennym. Zbadano wpływ trzech wybranych olejków eterycznych (tymiankowego, szałwiowego i miętowego) na wzrost, przeżywalność i aktywność antybakteryjną probiotycznych lub potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Ocenę aktywności antybakteryjnej lab przeprowadzono w odniesieniu do panelu szczepów patogennych dla zwierząt hodowlanych. Otrzymane wyniki wskazują, że reakcja szczepów bakterii fermentacji mlekowej na obecność olejków roślinnych jest bardzo indywidualna, zależna zarówno do szczepu jak i rodzaju olejku. Wszystkie badane olejki eteryczne hamowały wzrost szczepów bakterii fermentacji mlekowej, jednakże stężenia olejków hamujące wzrost były zróżnicowane. W przypadku olejku miętowego i tymiankowego hamowanie wzrostu LAB obserwowano już przy stężeniu 0,1%, a w przypadku olejku szałwiowego taki efekt stwierdzono przy jego obecności w podłożu w stężeniu 0,2%. Natomiast przeżywalność badanych LAB obserwowano w podłożach zawierających wysokie, sięgające kilku procent stężeniach olejków eterycznych.. Aktywność antybakteryjną szczepów LAB wobec gatunków bakterii patogennych obserwowano w obecności nie wpływających na wzrost stężeń olejków. Dodatek olejków eterycznych nie powodował zwiększenia aktywności antymikrobiologicznej bakterii fermentacji mlekowej. Wykazano możliwość stosowania olejków eterycznych, w odpowiednich stężeniach, jako jednego z komponentów wieloskładnikowych preparatów probiotycznch przeznaczonych dla zwierząt. Dodatek olejku eterycznego miałby na celu uatrakcyjnienie walorów zapachowych preparatu a przez to jego lepsze pobieranie przez zwierzęta hodowlan