Studia nad mechanicznymi właściwościami żelów białek chemicznie zmodyfikowanych

Casein forms gels after modification by dialdehyde starch (DAS). The creep behavior of gels was studied with the Tolstoj apparatus. The total shear compliance and the plastic and elastic components there of were determined as a function of time. The influences of concentrations of casein and DAS, of pH, and of storage time were studied. Free amino groups and available lysine were determined, too. The processes of crosslinking of protein and of blocking of amino groups show different kinetics. At least two polypeptide chains of casein corresponds with one crosslink. This means that the crosslinking process is a supermolecular one.Badane żele tworzono przez reakcję kazeiny z modyfikowaną skrobią (dwualdehyd skrobi). Właściwości pełzające badano przy użyciu aparatu Tołstoja (rys. 3). Określano ogólną charakterystykę ścinania, jak również składowe elementy plastyczne i elastyczne w funkcji czasu (rys. 4). Przebadano wpływ stężenia kazeiny i dwualdehydu skrobi (rys. 6, 7), pH i czasu składowania. Określono również zawartość wolnych grup aminowych i dostępnej lizyny. Wykazano różną kinetykę tworzenia wiązań poprzecznych w białkach i blokowania grup aminowych. Wypada najmniej 2 łańcuchy polipeptydowe kazeiny na jedno wiązanie ,poprzeczne. Wskazuje to supermolekularny charakter procesu tworzenia wiązań poprzecznych

Comparative effects of limited tryptic hydrolysis on physicochemical and structural features of seed 11S globulins

The effect of the limited proteolysis by trypsin on selected seed storage 11S globulins (broad bean and pea legumins, glycinin and helianthinin) was studied by high-sensitive differential scanning calorimetry, fluorescence spectroscopy and analysis of proteolysis kinetics. Different behaviour of glycinin and helianthinin, on one hand, and broad bean and pea legumins, on the other, were observed: in the first group changes in the physicochemical characteristics of the proteins due to their limited proteolysis are more pronounced in comparison with the second one, in relation with the extent of primary structure modifications. The differences observed have been evaluated in relation with the amino acid sequence features of the four 11S globulin studied and agree with the literature data concerning the protein structural changes in the course of the limited proteolysis