ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS UTENSÍLIOS USADOS DURANTE O CONSUMO DE CARANGUEJO EM ARACAJU, SERGIPE

O caranguejo é consumido com o auxílio de martelos de madeira e tábuas de granito, os quais quando mal higienizados podem aumentar o número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias desses utensílios, amostras de tábuas de granito e martelos de madeira foram coletadas em restaurantes da Orla de Aracaju e foram submetidos a análises de bolores e leveduras, microrganismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes. Através desse estudo, foi possível concluir que 100% dos utensílios utilizados para o consumo de caranguejo em alguns restaurantes apresentaram condições higiênicas insatisfatórias demonstrando a incorreta higienização desses utensílios, representando dessa forma um risco à saúde do consumidor.</p

DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELEIA DE TAMARINDO

O tamarindo é uma fruta com alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e o seu processamento em forma de geleia promove o aumento da vida útil, oferece um derivado em qualquer época do ano e coloca no mercado um alimento diferenciado pelo seu sabor agridoce. Neste sentido, o presente trabalho objetivou processar geleia a partir da polpa de tamarindo sem o acréscimo de aditivos, realizar análises físico-químicas e microbiológicas e, finalmente, verificar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros físico-químicos, foi observado que a Aw foi coerente com o valor estipulado para geleias. A geleia de tamarindo pode ser considerada fonte de fibras e carboidratos e pobre em gorduras e os resultados de pH 2,4 e acidez 44,44% da geleia indicam que a elevada acidez da matéria-prima foram conservadas no produto após o tratamento térmico. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira e conforme a análise sensorial, 23% dos consumidores provavelmente comprariam a geleia de tamarindo.</p