Níveis de ferro e zinco e retenção mineral de arroz integral e polido após cozimento.

O objetivo deste trabalho foi determinar as concentrações de ferro e zinco e ácido fítico em grãos de 14 genótipos de arroz integral e polido, cru e cozido, para determinação indireta da biodisponibilidade e da retenção mineral.Pôster - graduação

Structural approach to design high carotene emulsions from exotic fruits Pitanga (Eugenia uniflora) and Buriti (Mauritia flexuosa)

The 19th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference: Hydrocolloid MultifunctionalityThis research seeks to better understand the food matrix microstructure that impacts on carotenoid bioaccessibility of two Brazilian native fruits Pitanga and Buriti while developing emulsioned oral delivery systems of its compounds. Buriti is a fruit produced by an Amazonia palm tree. Its pulp is very rich in β-carotene which is approximately 400 µg/g fresh weight1 . Pitanga originates from Atlantic forest and has high amounts of lycopene (approx. 71 µg/g in ripened fruit)1 . These hydrophobic plant pigments have antioxidant, anti-inflammatory, and anticancer activity. However, these desired health benefits are limited by bioaccessibility aspects, mainly their physical location and structure in fresh fruits and its products2 . Emulsions have been largely studied as oral delivery systems for hydrophobic bioactives compounds such as β-carotene. Also, the concept of excipient foods is an innovation in food science and technology research2 . Buriti and Pitanga freeze dried pulps were submitted to the following experiments: 1) experimental design testing ultraturrax and ultrasound for carotene release; 2) emulsion formation by Tween 80 or Whey Protein Isolate at 1 % and 2 % surfactant concentration; 3) microstructure study of fresh pulps and emulsions. For carotene determination, it was applied a microscale extraction and HPLC-PDA analysis based on Porcu and Rodriguez-Amaya (2008)3 . Processed pulp and fruit emulsions microstructure was assessed by microscopy (brightfield, fluorescence and confocal), rheology and turbidity. Main results showed that ultrasound processing have more impact on tissue fragmentation, cell disruption and carotene release than ultraturrax (p<0.05) and is indispensable for fruit emulsion formation. Microscopy study clearly elucidate that most carotenes are entrapped inside cell walls and must be released for incorporation into lipid micelles. Ultraturrax (15000 rpm) and ultrasound (20 kHz, 40 % amplitude) treatment released up to 50 % of initial carotenoid. After emulsion formation, surfactant do not link only to the internal oil and external water, it also interacts with the carbohydrate from cell walls mainly cellulose that are in suspension – forming a gel-like structure – that was demonstrated by confocal microscopy. The obtained Buriti and Pitanga emulsions have high potential for the development new products with more bioaccessible β-carotene and lycopene.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Potencial de diferentes genótipos de arroz para fins de biofortificação em ferro e zinco.

O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de ferro e zinco (espectrometria de absorção atômica), retenção mineral e razão molar (AF:mineral) em grãos crus e cozidos de arroz integral e polido, para determinação indireta da biodisponibilidade mineral

Perfil de biodisponibilidade indireta de zinco e ferro de diferentes genótipos de arroz para seleção destinada à biofortificação.

O arroz é um importante alimento básico para populações de muitos países e pode desempenhar um importante papel como veículo para micronutrientes os quais tais populações apresentem deficiência. Diferentes linhas de arroz de terras baixas foram avaliados para concentrações de ferro e zinco, assim como sua retenção após cozimento em grãos integrais e brancos. A razão molar entre fitatos e minerais também foi calculada para que fosse estimada a disponibilidade mineral no arroz. Os resultados mostraram importante variação em concentrações de ferro e zinco entre linhagens de arroz durante o processamento. Os fitatos predominaram em grãos integrais, conforme era esperado e isto se refletiu em disponibilidade de zinco superior em arroz branco cozido. Parece viável identificar genótipos de arroz com potencial para programas de melhoramento com foco em biofortificação de minerais.Editora técnica: Marília Regini Nutti

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, DIGESTIBILIDADE E ATIVIDADE INIBITÓRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA (GLYCINE MAX)

&lt;p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"&gt; O trabalho teve como objetivo comparar produtos comerciais à base de soja, com grãos de soja orgânica cozidos, quanto à composição centesimal, digestibilidade de proteína e atividade inibitória de tripsina. Os produtos testados foram proteína texturizada de soja, substitutos cárneos e bebidas à base de soja, sendo avaliadas a composição centesimal, a digestibilidade de proteína e a atividade inibitória de tripsina. Os resultados foram expressos em base seca e realizado teste de Tukey (p= 0,05) para diferenças entre médias. Os produtos analisados apresentaram composição nutricional muito diferenciada em relação ao grão integral e alta digestibilidade de proteínas. A quantidade de inibidores de tripsina para os produtos em geral foi baixa, indicando que este fator antinutricional não tem importante infl uência nestes produtos. Pode-se concluir que, embora todos sejam produtos derivados de soja, há variação na quantidade de nutrientes disponíveis, devido ao tipo de processamento e adições realizadas

&lt;b&gt;Caracterização físico-química e composição de barras de cereais fortiï¬cadas com ferro&lt;br&gt;Physico-chemical and nutritional characterization of cereal bars fortiï¬ed with iron&lt;/b&gt;

&lt;p align="justify"&gt; A deï¬ciência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo. Para preveni-la, a fortiï¬ cação de alimentos com ferro tem sido recomendada. Contudo, é preciso conhecer as características dos ingredientes que compõem o alimento, veriï¬ car a presença de inibidores da absorção de ferro e as propriedades dos compostos de ferro disponíveis. O presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais fortiï¬ cadas com ferro e estudar suas características físico-químicas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adição de ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formulações utilizando sódio ferro etileno diamino tetracético (NaFeEDTA) e ferro bisglicina quelato, na concentração de 45% ou 60% da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas análises de pH, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, ï¬ bra alimentar solúvel e insolúvel, minerais, ácido fítico, compostos fenólicos e diálise de ferro in vitro. A formulação ï¬ nal apresentou alto teor de ï¬bras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da disponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%). &lt;/p&gt