Analisi qualitativa dei “ćevapi di Sarajevo” al fine di ottenere il marchio di specialità tradizionale garantita a livello nazionale

Sarajevski ćevapi su tradicionalni specijalitet nacionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Prema važećim propisima pripadaju skupini mesnih proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa. Pojedini izvori tvrde da je proizvodnja i prodaja ćevapa u Sarajevu (Stari Grad Baščaršija) prisutna stoljećima unazad. Ne postoje pisani tragovi, mada je sasvim realno pretpostaviti da su ćevape na naše prostore donijele Osmanlije prilikom svojih osvajanja. Iako su danas u Bosni i Hercegovini također poznati Banjalučki i Travnički ćevapi, ipak Sarajevski imaju najveći ugled i tradiciju. Dio su sarajevskog identiteta i kulture. O Sarajevskim ćevapima su snimani i filmovi. Nezaobilazna su turistička ponuda Grada Sarajeva brojnim turistima iz cijeloga svijeta. Među turistima odavno je poznata maksima da ukoliko nisi probao ćevape s Baščaršije, nisi ni bio u Sarajevu. Iako su Sarajevski ćevapi poznati širom svijeta, čak su svrstani u top 10 najboljih jela u svijetu, još uvijek nisu zaštićeni na nacionalnom nivou. Cilj ovoga istraživanja je ustanoviti određene kvalitativne parametre Sarajevskih ćevapa, koji će poslužiti u postupku zaštite proizvoda. Prema važećim propisima, Sarajevske ćevape je moguće zaštiti oznakom garantirano tradicionalnog specijaliteta. U radu su obavljena istraživanja fizikalnih, senzornih i kemijskih karakteristika Sarajevskih ćevapa. Na bazi provedenih istraživanja ustanovljene su statistički značajne (p<0,05) razlike kod svih ispitivanih parametara. Posebno su značajne razlike ustanovljene prilikom utvrđivanja fizikalnih parametara. Dužina ćevapa se nalazila u intervalu od 51,92 do 63,92 mm. Senzorna kvaliteta je također imala značajne varijacije. Kod kemijskih parametara kvalitete Sarajevskih ćevapa, najznačajnije oscilacije su ustanovljene kod sadržaja masti. Ovaj parametar je varirao od 13,44 % do 24,65 %. Statističkom analizom su ustanovljene određene korelativne veze, posebno u odnosima senzorne ocjene sa fizikalno-kemijskim parametrima kvalitete. Na osnovi provedenih istraživanja nameće se potreba standardizacije tehnologije proizvodnje, u cilju pokretanja postupka zaštite ovog tradicionalnog mesnog proizvoda.Sarajevo kebabs are a traditional specialty of the national cuisine of Bosnia and Herzegovina. According to the current Regulations, they belong to the group of meat products made from shredded shaped meat. Some sources claim that the production and sale of kebabs in Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) has been present for centuries. There are no written traces, although it is quite realistic to assume that kebabs were brought to our area by the Ottomans during their conquests. Even though the Banja Luka and Travnik cevapi are also famous in Bosnia and Herzegovina today, the Sarajevo ones have the greatest reputation and tradition. They are part of Sarajevo\u27s identity and culture. Films have also been made about Sarajevo kebabs. They are an unavoidable tourist offer of the City of Sarajevo for many tourists from all over the world. It has long been a well-known maxim among tourists that if you haven\u27t tried kebabs from Baščaršija, you haven\u27t even been to Sarajevo. Although Sarajevo kebabs are known all over the world, they are even ranked in the top 10 best dishes in the world, they are still not protected at the national level. The goal of this research is to establish certain qualitative parameters of Sarajevo kebabs, which will be used in the product protection process. According to current regulations, it is possible to protect Sarajevo kebabs with the mark of guaranteed traditional specialty. In the paper, research was carried out on the physical, sensory and chemical characteristics of Sarajevo kebabs. On the basis of the conducted research, statistically significant (p<0,05) differences were found in all examined parameters. Particularly significant differences were found when determining the physical parameters. The length of kebabs was in the interval from 51,92 to 63,92 mm. Sensory quality also had considerable variation. Regarding the chemical parameters of the quality of Sarajevo kebabs, the most significant fluctuations were found in the fat content. This parameter varied from 13.44 % to 24.65 %. Statistical analysis established certain correlative relationships, especially in the relationships of sensory assessment with physico-chemical quality parameters. Based on the conducted research, there is a need to standardize the production technology, in order to start the process of protecting this traditional meat product.Sarajevski ćevapi (Hackfleischröllchen aus Sarajevo) sind eine traditionelle Spezialität der nationalen Küche von Bosnien und Herzegowina. Nach den geltenden Verordnungen gehören sie zur Gruppe der Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem Formfleisch hergestellt werden. Einige Quellen behaupten, dass die Herstellung und der Verkauf der Ćevapi in Sarajevo (Altstadt Baščaršija) schon seit Jahrhunderten besteht. Es gibt keine schriftlichen Spuren, obwohl es durchaus realistisch ist anzunehmen, dass Ćevapi von den Osmanen während ihrer Eroberungen in unser Gebiet gebracht wurden. Obwohl die Ćevapi aus Banja Luka und Travnik in Bosnien und Herzegowina auch berühmt sind, haben die Ćevapi aus Sarajevo den größten Ruf und die größte Tradition. Sie sind Teil der Identität und Kultur von Sarajevo. Über die Ćevapi von Sarajevo sind auch Filme gedreht worden. Sie sind ein unverzichtbares touristisches Angebot der Stadt Sarajevo für viele Touristen aus aller Welt. Unter Touristen ist es seit langem eine bekannte Maxime, dass man nicht in Sarajevo war, wenn man die Ćevapi aus Baščaršija nicht probiert hat. Obwohl die Ćevapi aus Sarajevo in der ganzen Welt bekannt sind und sogar zu den 10 besten Gerichten der Welt zählen, sind sie auf nationaler Ebene noch immer nicht geschützt. Ziel dieser Untersuchung ist es, bestimmte qualitative Parameter für Ćevapi aus Sarajevo zu ermitteln, die für den Produktschutz herangezogen werden können. Nach den geltenden Vorschriften ist es möglich, Ćevapi aus Sarajevo mit dem Zeichen der garantierten traditionellen Spezialität zu schützen. In dieser Arbeit wurden die physikalischen, sensorischen und chemischen Eigenschaften der Ćevapi aus Sarajevo untersucht. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen wurden statistisch signifikante (p<0,05) Unterschiede in allen untersuchten Parametern festgestellt. Besonders signifikante Unterschiede wurden bei der Bestimmung der physikalischen Parameter festgestellt. Die Länge der Ćevapi lag in einem Intervall von 51,92 bis 63,92 mm. Auch die sensorische Qualität wies erhebliche Unterschiede auf. Bei den chemischen Parametern der Qualität der Ćevapi aus Sarajevo wurden die größten Schwankungen beim Fettgehalt festgestellt. Dieser Parameter schwankte zwischen 13,44 % und 24,65 %. Die statistische Analyse ergab bestimmte korrelative Beziehungen, insbesondere zwischen der sensorischen Bewertung und den physikalisch-chemischen Qualitätsparametern. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen besteht die Notwendigkeit, die Produktionstechnologie zu standardisieren, um den Prozess des Schutzes dieses traditionellen Fleischprodukts einzuleiten.Los kebabs de Sarajevo son una especialidad tradicional de la cocina nacional de Bosnia y Herzegovina. Según la normativa vigente, pertenecen al grupo de los productos cárnicos elaborados a partir de carne desmenuzada. Algunas fuentes afirman que la producción y venta de kebabs en Sarajevo (Stari Grad Baščaršija) ha estado presente durante siglos. No hay huellas escritas, aunque es bastante realista suponer que los kebabs fueron traídos a nuestra zona por los otomanos durante sus conquistas. Aunque los cevapi de Banja Luka y Travnik también son famosos en Bosnia y Herzegovina hoy en día, los de Sarajevo tienen la mayor reputación y tradición. Son parte de la identidad y la cultura de Sarajevo. También se han hecho películas sobre los kebabs de Sarajevo. Son una oferta turística ineludible de la Ciudad de Sarajevo para muchos turistas de todo el mundo. Durante mucho tiempo ha sido una máxima conocida entre los turistas que si no ha probado los kebabs de Baščaršija, ni siquiera ha estado en Sarajevo. Aunque los kebabs de Sarajevo son conocidos en todo el mundo, incluso están clasificados entre los 10 mejores platos del mundo, todavía no están protegidos a nivel nacional. El objetivo de esta investigación es establecer ciertos parámetros cualitativos de los kebabs de Sarajevo, que serán utilizados en el proceso de protección del producto. Según la normativa vigente, es posible proteger los kebabs de Sarajevo con la etiqueta de especialidad tradicional garantizada. En el documento, se llevó a cabo una investigación sobre las características físicas, sensoriales y químicas de los kebabs de Sarajevo. Sobre la base de la investigación realizada, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los parámetros probados. Se encontraron diferencias particularmente significativas al determinar los parámetros físicos. La longitud de los kebabs osciló entre 51,92 y 63,92 mm. La calidad sensorial también tuvo una variación significativa. En cuanto a los parámetros químicos de la calidad de los kebabs de Sarajevo, las oscilaciones más significativas se encontraron en el contenido de grasa. Este parámetro varió de 13,44 % a 24,65 %. El análisis estadístico estableció ciertas relaciones correlativas, especialmente en las relaciones de evaluación sensorial con parámetros de calidad fisicoquímicos. Sobre la base de la investigación realizada, existe la necesidad de estandarizar la tecnología de producción, a fin de iniciar el proceso de protección de este producto cárnico tradicional.I ćevapi di Sarajevo sono una specialità tradizionale della cucina nazionale della Bosnia ed Erzegovina. Secondo la normativa vigente, essi appartengono al gruppo dei prodotti a base di carne fatti con carne macinata appositamente modellata. Alcune fonti affermano che la produzione e la vendita dei ćevapi a Sarajevo (centro storico - Stari Grad Baščaršija) sia presente da secoli. Non ci sono testimonianze scritte, anche se è abbastanza realistico supporre che i ćevapi siano stati portati a queste latitudini dagli Ottomani durante le loro conquiste. Nonostante la fama raggiunta in Bosnia ed Erzegovina anche dai ćevapi di Banja Luka e Travnik, quelli di Sarajevo continuano a distinguersi sia per maggior reputazione, sia per più lunga tradizione. Tanta è la loro importanza per l’identità e la cultura cittadina, che sui ćevapi di Sarajevo sono stati persino girati alcuni film. I ćevapi sono una componente immancabile dell’offerta che la città di Sarajevo propone ai turisti provenienti da tutto il mondo. Tra i quali circola da tempo una massima secondo cui non si può dire di essere stati a Sarajevo se non si sono provati i ćevapi del quartiere di Baščaršija. Nonostante siano famosi dappertutto (e persino annoverati nella Top 10 delle migliori specialità gastronomiche del mondo), i ćevapi di Sarajevo non hanno ancora ricevuto un’adeguata tutela normativa a livello nazionale. L’obiettivo di questa ricerca è stabilire alcuni parametri qualitativi dei ćevapi di Sarajevo, che saranno utilizzati nel processo di tutela del prodotto. Secondo la normativa vigente, è possibile tutelare i ćevapi di Sarajevo con il marchio di specialità tradizionale garantita. A questo proposito, è stata condotta una ricerca sulle loro caratteristiche fisiche, sensoriali e chimiche. Sulla base dei risultati ottenuti, sono state riscontrate differenze statisticamente significative (p<0,05) in tutti i parametri testati. In particolare, sono state riscontrate differenze significative nella determinazione dei parametri fisici. In termini di loro lunghezza, ad esempio, le misurazioni hanno evidenziato una lunghezza variabile da 51,92 a 63,92 mm. Anche la qualità sensoriale ha presentato variazioni significative. Per quanto riguarda i parametri chimici della qualità dei ćevapi di Sarajevo, le oscillazioni più significative sono state riscontrate riguardo al contenuto di grassi (dal 13,44 % al 24,65 %). L’analisi statistica ha evidenziato alcune correlazioni, specialmente nei rapporti tra valutazione sensoriale e parametri di qualità fisico-chimici. Sulla base della ricerca condotta, emerge la necessità di standardizzare la tecnologia di produzione, al fine di avviare il processo di tutela di questo tradizionale prodotto a base di carne

La influencia de diferentes cantidades del NaCl sobre las características sensoriales de la carne rostizada de Visoko “Visočka pečenica”

Kuhinjska sol (NaCl) najzastupljeniji je sastojak u mesnim proizvodima. Utječe na stvaranje specifičnih tehnoloških i senzornih svojstava mesnih proizvoda. Osim toga, u značajnoj mjeri povećava sposobnost vezivanja vode, a smanjivanje aktivnosti vode u proizvodu ima i bakteriostatski učinak. Prekomjerno unošenje NaCl-a može izazvati i negativne učinke za zdravlje konzumenata, kao što je izravan rizik od srčanog udara, hipertrofija lijeve klijetke, povećanje tvrdoće, odnosno smanjenje elastičnosti stjenke krvnih žila. Stoga se u posljednje vrijeme nastoji smanjiti NaCl u mesnim proizvodima, do nivoa u kojem to smanjenje neće značajnije utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda. Cilj istraživanja bio je utvrditi intenzitet promjena kod senzornih pokazatelja kvalitete „Visočke pečenice“, u zavisnosti od količine soli tijekom tehnološkog postupka. Hipoteza je istraživanja da zbog smanjenja dodane količine NaCl tijekom tehnološkog postupka dolazi do promjena senzorne kvalitete proizvoda. Kao materijal za istraživanje poslužilo je 40 uzoraka „Visočke pečenice“ koji su podijeljeni u četiri skupine. U prvoj su skupini bili uzorci sa standardnom količinom dodanog NaCl-a (4,5 %). U drugoj skupini uzoraka količina dodane soli smanjena je za 10 %, u trećoj za 30 %, a u četvrtoj za 50 %. Za obradu dobivenih rezultata primijenjen je deskriptivni statistički paket, inferencijalna statistika za dokazivanje hipoteze (F test) i post hoc test LSD (multipla komparacija). Testiranje je obavljeno na razini značajnosti p≤0,05. Za statističke testove korišten je statistički softver SPSS 22.0. Dobiveni rezultati pokazuju statistički značajne razlike (p<0,05), što je povezano s utjecajem smanjenja količine soli na senzorne parametre. Osim toga, ustanovljeno je da su uzorci sa standardnom i smanjenom količinom soli za 10 % imali najbolje senzorne ocjene. S druge strane, uzorci sa smanjenom količinom dodane soli za 30 i 50 %, imali su lošije senzorne ocjene. Ustanovljeni su rezultati potvrdili početnu hipotezu istraživanja.Common salt (NaCl) is the prevalent ingredient of meat products. It affects the formation of some specific technological and sensory properties of meat products. Besides, it significantly increases the water bonding capacity whereas the reduction of water activity in the product has a bacteriostatic effect. Except for the positive effect, the excessive intake of NaCl can cause some negative effects on the consumer’s health, such as direct risk of a heart attack, hypertrophy of the left heart chamber, hardening and decreased elasticity of blood vessels, etc. Therefore, there has been an intention recently to reduce the quantity of NaCl in meat products to the level at which the reduction will not affect the general quality of the product in a negative way and to a great extent. The aim of the research is to determine the intensity of changes with sensory indicators of the quality of “Visočka pečenica”, depending on the salt quantity during the technological procedure. The hypothesis of the research is that there will be changes of the sensory quality of the product due to the reduction of the added quantity of NaCl during the technological procedure. As the research material twenty samples of „Visočka pečenica“, divided into four groups. The first group comprised samples with a standard quantity of the added NaCl (4,5 %). In the second group the quantity of the added salt was reduced by 10 %, in the third group it was reduced by 30%, and in the fourth group it was reduced by 50 %. While processing the obtained results we applied a descriptive statistical package, the interferential statistics for proving the hypothesis (F test) and the post hoc test LSD (multiple comparison). The testing was done at the significance level p≤0,05. Statictical tests were done by using statistics software SPSS 22.0. The results obtained show some statistically significant differences (p<0,05) regarding the influence of the reduced salt quantity on the sensory parameters. Besides, it was established that the samples with the standard salt quantity and the salt quantity reduced by 10% got the best sensory marks. On the other hand, the samples with the salt quantity reduced by 30% and 50% got worse sensory marks. Established results confirmed the inital hypotesys confirmed the initial hypothesis of the research.Speisesalz (Na Cl) ist die häufigste Zutat in Fleischprodukten. Es wirkt sich auf spezifische technologische und sensorische Eigenschaften von Fleischprodukten aus. Darüber hinaus steigert es die Fähigkeit zur Bindung von Wasser und infolge der Senkung der Wasseraktivität im Produkt verfügt es außerdem über eine bakteriostatische Auswirkung. Außer den positiven Auswirkungen kann eine übertriebene Zufuhr von Na Cl auch negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben, die sich im unmittelbarem Risiko eines Herzinfarkts, der Linksherzhypertrophie, der Reduktion der Elastizität der Gefäßwände, bzw. deren Versteifung widerspiegeln. Daher wird in der letzten Zeit der Gehalt von Na Cl in Fleischprodukten bis zum Gehalt reduziert, welcher die Qualität des Produktes insgesamt nicht beeinträchtigt. Das Ziel dieser Untersuchung bestand darin, die Intensität der Veränderungen bei den sensorischen Qualitätsmerkmalen der Bratwurst „Visočka pečenica“ in Abhängigkeit vom Salzgehalt während des technologischen Verfahrens festzulegen. Die Untersuchung ging von der Hypothese aus, dass es infolge der Reduktion der Zugabe von Na Cl während des technologischen Verfahrens zur Veränderung der sensorischen Produktqualität kommt. Als Untersuchungsmaterial dienten 40 Proben der Bratwurst „Visočka pečenica“, welche in vier Gruppen eingeteilt wurden. Die erste Gruppe bestand aus Proben mit einem üblichen Na Cl-Gehalt (4,5 %). In der zweiten Gruppe wurde die Menge des beigefügten Salzes um 10%, in der dritten Gruppe um 30% und in der vierten Gruppe um 50% reduziert. Für die Bearbeitung der gewonnenen Ergebnisse wurden das deskriptive Statistikpaket, die inferentielle Statistik zum Nachweis der Hypothese (F-Test) und der Post-hoc-Test LSD (Mehrfachvergleich) herangezogen. Die Prüfung beruhte auf dem Signifikanzwert p≤0,05. Für die statistischen Tests wurde die Software SPSS 22.0 eingesetzt. Die gewonnenen Ergebnisse zeigen statistisch relevante Unterschiede (p<0,05) in Bezug auf die Auswirkung der Salzreduktion auf sensorische Parameter. Zudem konnte festgestellt werden, dass Proben mit dem üblichen Salzgehalt und Proben mit einem um 10% reduzierten Salzgehalt die besten sensorischen Ergebnisse erzielt haben. Auf der anderen Seite hatten Proben mit einem Salzgehalt, der um 30% und 50% reduziert wurde, schlechtere sensorische Ergebnisse. Mit den festgestellten Ergebnissen konnte die Hypothese zu Beginn der Untersuchung bestätigt werden.Il sale da cucina (NaCl) è l’ingrediente maggiormente presente nei prodotti di carne. Incide sulla creazione delle specifiche proprietà tecnologiche e sensoriali dei prodotti di carne. Aumenta in misura sensibile anche la capacità di legare l’acqua e, riducendo l’attività dell’acqua nel prodotto, ha anche un effetto batteriostatico. Accanto agli effetti positivi, un eccessivo apporto di NaCl può provocare anche effetti negativi sullo stato di salute dei consumatori, che possono concretizzarsi in termini di rischio diretto di infarto, d’ipertrofia ventricolare sinistra, d’aumento della sclerosi (l’indurimento) o di riduzione dell’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, ecc. Proprio per questo motivo, negli ultimi tempi si cerca di ridurre la presenza del sale da cucina nei prodotti di carne, facendo, tuttavia, attenzione a che tale riduzione non incida sensibilmente sulla generale qualità del prodotto. Lo scopo della ricerca è consistito nell’accertare l’intensità delle modificazioni sensoriali della “Visočka pečenica” (insaccato di manzo tipico della città di Visoko in BiH), in dipendenza della quantità di sale impiegata durante il procedimento tecnologico di produzione. L’ipotesi di studio è che la riduzione della quantità aggiuntiva di NaCl durante il processo tecnologico porti alla modificazione della qualità sensoriale del prodotto. La ricerca è stata effettuata su 40 campioni di “Visočka pečenica” suddivisi in quattro gruppo. Il primo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto standard (4,5 %). Il secondo gruppo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 10%, il terzo del 30% ed il quarto del 50%. Per elaborare i risultati ottenuti ci si è serviti del pacchetto statistico descrittivo, della statistica inferenziale dimostrativa delle ipotesi (test statistico F) e del test post-hoc LSD (test di comparazione multipla). Il test è stato svolto al livello della significatività p≤0,05. Per i test statistici ci si è serviti del software statistico SPSS 22.0. I risultati ottenuti hanno mostrato differenze statisticamente significative (p<0,05) in ordine all’incidenza della riduzione della quantità di sale sui parametri sensoriali. Inoltre, i campioni con la quantità di sale aggiunto standard e quelli con una quantità ridotta del 10% hanno ottenuto i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali. Al contrario, i campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 30 e del 50% si sono rivelati peggiori dal punto di vista dei parametri sensoriali. I risultati accertati hanno, dunque, confermato, l’ipotesi iniziale della ricerca.La sal de cocina (el NaCl) es el ingrediente más común en los productos cárnicos. Influye sobre la formación de las calidades tecnológicos y sensoriales específicas de los productos cárnicos. Además de eso, en cierta medida aumenta la capacidad de retención del agua y con la reducción de la actividad del agua en el producto tiene el efecto bacteriostático. Junto con el efecto positivo, la ingesta excesiva del NaCl puede tener el efecto negativo sobre la salud del consumidor, lo que puede manifestarse en el riesgo directo del ataque cardiaco, del hipertrofia ventricular izquierda, la pérdida de la elasticidad de los vasos sanguíneos etc. Por ende, está presente la intención de reducción del NaCl en los productos cárnicos, hasta el nivel donde la reducción no influye sobre la calidad general del producto. El fin de la investigación fue determinar la intensidad de los cambios en los indicadores sensoriales de la calidad de carne rostizada “Visočka pečenica” dependiendo de la cantidad de la sal durante el tratamiento tecnológico. La hipótesis de la investigación fue que la reducción de la cantidad de la sal añanida durante el tratamiento tecnológico produce el cambio en la calidad sensorial del producto. El material para la investigación fueron 40 muestras de carne rostizada „Visočka pečenica“, divididas en cuatro grupos. El primer grupo fueron las muestras con la cantidad estándar del NaCl añadido (4,5 %). El grupo segundo de las muestras tuvo 10% menos de la sal añadida, el grupo tercero 30% y el grupo cuarto 50%. La estadística descriptiva, estadística inferencial para probar la hipótesis (prueba F) y pruebas post hoc con el método LSD (comparaciones múltiples) fueron usadas para el procesamiento de los resultados. La prueba se realizó con el nivel de significación p≤0,05. Para las pruebas estadísticas fue usado el software estadístico SPSS 22.0. Los resultados muestran las diferencias estadísticamente significantes (p<0,05) en cuanto a la influencia de la reducción de la cantidad de la sal sobre los parámetros sensoriales. También fue determinado que las muestras con la cantidad de la sal estándar y con la cantidad reducida por 10% tuvieron la mejor evaluación sensorial. Por otro lado, las muestras con la cantidad de la sal reducida por 30% i 50% tuvieron peor evaluacón sensorial. Los resultados confirmaron la hipótesis inicial de la investigación

INFLUENCE OF SEX AND WEIGHT CATEGORIES OF SOME LAMBS SLAUGHTERHOUSE INDICATORS CROSSBREEDS

Na svjetskoj razini proizvodnja ovčjeg mesa u Bosni i Hercegovini je simbolična, ali je izrazito važna za potrebe potrošača lokalnog stanovništva. Uglavnom se svodi na proizvodnju mlade janjetine koju se primarno konzumira nakon pečenja na ražnju i znatno rjeđe kuhanu i pečenu u pećnici. Pasminski sastav je poprilično raznovrstan iako dominiraju različiti sojevi autohtone pramenke (vlašićka, kupreška, privorska, stolačka). Na području Istočne Bosne i Hercegovine, pored navedenih autohtonih pramenki uzgaja se i tzv. sjenička oplemenjena pramenka te različiti višepasminski križanci. Međutim, zastupljenost suvremenih usko selekcioniranih mesnih pasmina ovaca na području BiH je gotovo zanemariva. Za ovčarstvo na navedenim područjima karakteristična je proizvodnja janjetine bez primjene klasičnog tova janjadi, a na tržištu je najzastupljenija kategorija lakih i srednje teških janjećih trupova. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi randman i kalo hlađenja te utjecaj tjelesne mase janjadi neposredno prije klanja i spola na klaoničke pokazatelje janjadi. Utvrđen je statistički značajan utjecaj tjelesne mase janjadi prije klanja (P<0,05) na istraživane klaoničke pokazatelje, dok utjecaj spola nije bio statistički značajan. Utvrđena je pozitivna korelacija između tjelesne mase janjadi neposredno prije klanja i randmana ohlađenih trupova (P<0,05; P<0,01; P<0,001). Međutim, nije utvrđena statistički značajna korelacija između tjelesne mase janjadi i kala hlađenja.From the World’s stand point production of sheep meat in Bosnia and Herzegovina is very low but in the same time very important for local market. It is mainly based on producing lambs that are the most common for spit roasting. There are few different sheep species dominated with local pramenka sheep improved crossbreed sheep, also, there are: “vlašićka”, “kupreška”, “privorska”, and “stolačka”. On the eastern part of Bosnia and Herzegovina, beside pramenka sheep there are varieties of improved Sjenica crossbreeds. However, the presence of modern, primarily meat breeds in Bosnia and Herzegovina is negligible. The main characteristic of the sheep husbandry in mentioned areas is production of unweaned slaughter lambs excluding fattening period, thus producing light and medium weight carcasses. The aim of this study was to determine carcass percentage and chilling loss, and the effect of preslaughter weight and sex on the slaughter traits of lambs. The slaughter weight of animals significantly affected (P<0.05) slaughter traits, while sex did not significantly affect the dressing percentage and chilling loss

Composti volatili dell\u27aroma della carne d\u27agnello di Kupres

U okviru projekta utvrđivanja aroma profila različitih hrvatskih vrsta janjetine čiji je osnovni cilj bio ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kojom bi se mogla potvrditi njihova autentičnost povezujući ih sa zemljopisnim područjem uzgoja, izvršena je analiza hlapivih spojeve arome kupreške janjetine uzgojene na Kupreškoj visoravni (BiH) na oko 1200 m n.v. Znatna teritorijalna odvojenost (horizontalna i vertikalna) Kupreške visoravni od hrvatskih područja na kojima je istraživanje organizirano (Lika, Dalmatinska zagora, otoci Pag i Cres) te razlike u njihovim prirodnim obilježjima doprinos su sigurnijem donošenju zaključaka o mogućim biomarkerima janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati s određenim zemljopisnim područjem uzgoja. Analizom hlapivih spojeva toplinski obrađene kupreške janjetine na GC-MS, metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) te određeni metodom plinske kromatografije s masenom spektrofotometrijom (GC-MS), izolirano je ukupno 66 spojeva, od čega 14 aldehida (61,55 % ukupne površine pikova), 10 alkohola (7,78 %),12 ketona (12,11 %), 8 alifatskih ugljikovodika (1,23 %), 7 aromatskih spojeva (9,63 %), 3 heterociklička spoja (0,95 %), 1 furan (1,34 %), 2 kiseline i 3 estera (3,75 %), 4 terpena (0,94 %) te 3 sumporna spoja (0,73 %). U odnosu na dalmatinsku, pašku, ličku i cresku janjetinu, aroma kupreške janjetine sadrži 3 hlapiva spoja (2 ketona i 1 ester) koja nisu utvrđena u navedenim vrstama janjetine. Nadalje, aroma kupreške janjetine sadrži znatno više C-7 aldehida (16,24 %), ketona 2,3-oktadienona i 2-oktanona (9,96 %) te dugolančanih alkana (0,71 %) koji se u literaturi navode kao pašni markeri, ali i znatno manji broj i udio terpena (0,94 %) koji se u literaturi spominju kao mogući pouzdani biomarkeri zemljopisnog područja uzgoja. S obzirom da su terpeni isključivo metaboliti biljaka (biljke dvosupnice ih sadrže znatno više nego jednosupnice) koji se uglavnom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva, terpenski profil janjetine može ukazivati na područje uzgoja janjadi (efekt teritorija). Sudeći prema aroma profilu (markerima paše), a osobito terpenskom profilu kupreške janjetine, kupreški pašnjaci i livade obiluju bogatom biljnom masom u kojoj dominiraju trave, dok su biljke dvosupnice (bogate aromatskim spojevima) manje zastupljene. Za pouzdanije rezultate potrebno je provesti dodatna istraživanja botaničkog i kemijskog sastava flore kupreških pašnjaka i livada, čije će se rezultati povezati s odgovarajućim spojevima arome janjećeg mesa.Within the project of determining the aroma profiles of various Croatian lamb species, whose main objective was to offer a simple and reliable analytical method that could confirm their authenticity by linking them to a geographical breeding area, an analysis of volatile compounds of the Kupres lamb grown on the Kupres Plateau (BiH), at about 1200 m above sea level, was carried out. The considerable territorial separation (horizontal and vertical) of the Kupres Plateau from the Croatian territories where the study was organised (Lika, Dalmatian hinterland, the islands of Pag and Cres) and the differences in their natural characteristics contribute to the reliability of drawing conclusions about possible lamb biomarkers that could be associated with the floral composition of a geographical breeding area. A total of 66 volatile compounds were isolated by the GC-MS analysis (SPME method) of heat-treated Kupres lamb, of which 14 aldehydes (61.55 % of the total peak area), 10 alcohols (7.78 %), 12 ketones (12.11 %), 8 aliphatic hydrocarbons (1.23 %), 7 aromatic compounds (9.63 %), 3 heterocyclic compounds (0.95 %), 1 furan (1.34 %), 2 acids and 3 esters (3,75 %), 4 terpenes (0.94 %) and 3 sulphur compounds (0.73 %). In relation to Dalmatian, Pag, Lika and Cres lamb, the aroma of Kupres lamb contains 3 volatile compounds (2 ketones and 1 ester) which have not been identified in the mentioned types of lamb. Furthermore, the aroma of Kupres lamb contains notably more C-7 aldehydes (16.24 %), ketones 2,3-octadienone and 2-octanone (9.96 %) and long-chain alkanes (0.71 %), that are reported by other researches as pasture markers, but also a much smaller amount and content of terpenes (0.94 %), that are reported as possible reliable biomarkers of the geographical breeding area. Since terpenes are solely metabolites of plants (dicotyledons contain much more terpenes than monocotyledons), mainly incorporated directly from food into animal tissues, the terpenic profile of lamb may indicate their geographic breeding area (effect of territory). Judging by the aroma profile (pasture markers), and especially by the terpenic profile of Kupres lamb, Kupres pastures and meadows are abundant in plant biomass with Poaceae as the predominated plant spices, while dicotyledons (rich in aromatic compounds) are less prevalent. For more reliable results, additional studies on the botanical and chemical composition of the Kupres pastures and meadows need to be conducted, the results of which can be linked to the corresponding compounds of lamb volatiles.Im Rahmen des Projekts zur Bestimmung der Aromaprofile verschiedener kroatischer Lammarten, dessen Hauptziel es war, eine einfache und zuverlässige Analysemethode anzubieten, die ihre Authentizität durch die Verbindung mit einem geographischen Zuchtgebiet bestätigen könnte, wurde eine Analyse der flüchtigen Verbindungen des Kupres-Lamms, das auf der Kupres-Hochebene (BiH) in etwa 1200 m Höhe gezüchtet wird, durchgeführt. Die beträchtliche territoriale Trennung (horizontal und vertikal) der Kupres-Hochebene von den kroatischen Gebieten, in denen die Studie durchgeführt wurde (Lika, dalmatinisches Hinterland, die Inseln Pag und Cres), und die Unterschiede in ihren natürlichen Eigenschaften tragen dazu bei, dass zuverlässige Schlussfolgerungen über mögliche Biomarker des Lamms gezogen werden können, die mit der floralen Zusammensetzung eines geographischen Zuchtgebiets in Verbindung gebracht werden könnten. Insgesamt 66 flüchtige Verbindungen wurden durch die GC-MSAnalyse (SPME-Methode) von wärmebehandeltem Kupres-Lamm isoliert, davon 14 Aldehyde (61,55 % der gesamten Peakfläche), 10 Alkohole (7,78 %), 12 Ketone (12.11 %), 8 aliphatische Kohlenwasserstoffe (1,23 %), 7 aromatische Verbindungen (9,63 %), 3 heterozyklische Verbindungen (0,95 %), 1 Furan (1,34 %), 2 Säuren und 3 Ester (3, 75 %), 4 Terpene (0,94 %) und 3 Schwefelverbindungen (0,73 %). In Bezug auf das Dalmatiner-, Pag-, Lika- und Cres-Lamm enthält das Aroma des Kupres-Lamms 3 flüchtige Verbindungen (2 Ketone und 1 Ester), die bei den genannten Lammfleischarten nicht identifiziert wurden. Darüber hinaus enthält das Aroma des Kupres-Lamms deutlich mehr C-7-Aldehyde (16,24 %), die Ketone 2,3-Octadienon und 2-Octanon (9,96 %) und langkettige Alkane (0,71 %), die von anderen Forschern als Weidemarker angegeben werden, aber auch eine viel geringere Anzahl und einen viel geringeren Anteil an Terpenen (0,94 %), die als mögliche zuverlässige Biomarker des geographischen Zuchtgebietes angegeben werden. Da Terpene ausschließlich Metaboliten von Pflanzen sind (Dikotyledonen enthalten viel mehr Terpene als Monokotyledonen), die hauptsächlich direkt aus der Nahrung in tierische Gewebe eingebaut werden, kann das Terpenprofil von Lämmern auf ihr geographisches Zuchtgebiet hinweisen (Effekt des Territoriums). Nach dem Aromaprofil (Weidemarkierungen) und insbesondere nach dem Terpenprofil des Kupres-Lamms zu urteilen, sind Kupres-Weiden und Wiesen reichlich mit pflanzlicher Biomasse ausgestattet, wobei Süßgräser als vorherrschende Pflanzengewürze auftreten, während Dikotyledone (reich an aromatischen Verbindungen) weniger häufig vorkommen. Um zuverlässigere Ergebnisse zu erhalten, müssen zusätzliche Studien über die botanische und chemische Zusammensetzung der Kupresweiden und Wiesen durchgeführt werden, deren Ergebnisse mit den entsprechenden Aromaverbindungen der Lämmer verknüpft werden.Dentro del proyecto de determinar los perfiles de aroma de diferentes especies de corderos croatas, cuyo objetivo principal fue ofrecer un método analítico simple y fiable que pudiera confirmar su autenticidad al vincularlos a un área de cría geográfica, fue hecho el análisis de los compuestos volátiles de cordero de Kupres criado en la meseta de Kupres (Bosnia y Herzegovina) a unos 1200 m sobre el nivel del mar. El alejamiento territorial considerable (horizontal y vertical) de la meseta de Kupres de los territorios croatas donde fue hecha la investigación (las regiones de Lika, Dalmatinska zagora y en las islas de Pad y Cres) y las diferencias en sus características naturales contribuyen a la fiabilidad de las conclusiones sobre los posibles biomarcadores de la carne de cordero que podrían asociarse con un área geográfica de cría respecto a la composición floral. El análisis de los compuestos volátiles de carne de cordero tratado térmicamente por la microextracción en fase sólida (SPME) y determinados por la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), fueron aislados 66 compuestos en total, de los cuales fueron 14 aldehídos (61,55 % del área de pico total), 10 alcoholes (7,78 %),12 cetonas (12,11 %), 8 hidrocarburos alifáticos (1,23 %), 7 compuestos aromáticos (9,63 %), 3 compuestos heterocíclicos (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 ácidos y 3 ésteres(3,75 %), 4 terpenos (0,94 %) y 3 compuestos de azufre (0,73 %). En comparación con el cordero de Dalmacia, Pag, Lika o Cres, el cordero de Kupres contiene 3 compuestos volátiles (2 cetonas y 1 éster) no identificados en otros tipos de corderos mencionados. Además, el aroma del cordero de Kupres contiene considerablemente más aldehídos C-7 (16,24 %), cetonas 2,3-octadienona, 2-octanonas (9,96 %) y alcanos de cadena larga (0,71 %), mencionados en otras publicaciones como marcadores de pasturas, pero también la cantidad considerablemente más baja de terpenos (0,94 %), considerados en las publicaciones como posibles biomarcadores del área geográfica de cría fiables. Dado que los terpenos son exclusivamente metabolitos de plantas (las plantas dicotiledóneas contienen mucho más terpenos que las plantas monocotiledóneas) que principalmente se incorporan a los tejidos animales directamente de los alimentos, el perfil terpénico de cordero puede indicar su área geográfica de cría (efecto del territorio). Según el perfil de aroma (marcadores de pasturas) y especialmente según el perfil terpénico del cordero de Kupres, los pastos y los prados de Kupres abundan en la biomasa vegetal con la predominancia de las poáceas, mientras las plantas dicotiledóneas (ricas en compuestos aromáticos) son especie menor. Para obtener los resultados más fiables, es necesario realizar estudios adicionales de la composición botánica y química de los pastos y de las praderas de Kupres, cuyos resultados serán vinculados con los compuestos correspondientes del aroma del carne de cordero.Nell’ambito del progetto finalizzato all’accertamento del profilo aromatico di differenti specie croate di carne d’agnello, il cui fine primario era quello di offrire un metodo analitico semplice ed affidabile con cui confermare la loro autenticità collegandole con l’area geografica del loro allevamento, è stata eseguita l’analisi dei composti volatili dell’aroma della carne d’agnello di Kupres proveniente da animali allevati sull’altipiano di Kupres (BiH) a circa 1.200 m s.l.m. La spiccata separazione territoriale (orizzontale e verticale) dell’altipiano di Kupres dai territori croati interessati dalla ricerca (Lika, Dalmatinska zagora, isole di Pago-Pag e Cherso-Cres) e le differenze nelle loro caratteristiche naturali contribuiscono a rendere ancora più sicure le conclusioni sui possibili biomarcatori della carne d’agnello che, riguardo alla composizione vegetale, potrebbero riconnettersi ad una determinata area geografica d’allevamento. Tramite l’analisi dei composti volativi della carne d’agnello di Kupres termicamente trattata, compiuta mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e con la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS), è stato possibile isolare 66 composti in totale, di cui 14 aldeidi (61,55 % dell’area dei picchi totale), 10 alcoli (7,78 %), 12 chetoni (12,11 %), 8 idrocarburi alifatici (1,23 %), 7 composti aromatici (9,63 %), 3 composti eterociclici (0,95 %), 1 furano (1,34 %), 2 acidi e 3 esteri (3,75 %), 4 terpeni (0,94 %) e 3 composti sulfurei (0,73 %). Rispetto alla carne d’agnello originaria della Dalmazia, dell’isola di Pago, della Lika e dell’isola di Cherso, l’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene 3 composti volatili (2 chetoni e 1 estero) che non sono stati riscontrati nelle suddette specie di carne d’agnello. L’aroma della carne d’agnello di Kupres contiene una quantità sensibilmente maggiore di aldeidi C-7 (16,24 %), di chetoni 2,3-ottadiene e 2-attadiene (9,96 %) e di alcani a lunga catena (0,71 %) che, in letteratura, sono noti anche come “marcatori dei pascoli”, ma anche un numero e una percentuale molto inferiore di terpeni (0,94 %) che in letteratura sono indicati come possibili marcatori affidabili dell’origine geografica dell’allevamento. Visto che i terpeni sono metaboliti secondari esclusivamente delle piante (le piante dicotiledoni ne contengono molti di più delle piante monocotiledoni) che si integrano, nella maggior parte dei casi, direttamente nei tessuti animali, il profilo terpenico della carne d’agnello può rimandare all’area d’allevamento dell’animale (effetto del territorio). Giudicando in base al profilo aromatico (ai marcatori del pascolo), ed in particolare in base al profilo terpenico della carne d’agnello di Kupres, risulta che i pascoli ed i prati di Kupres abbondano di una ricca massa vegetale nella quale dominano le erbacee, mentre le piante dicotiledoni (ricche di composti aromatici) sono meno presenti. Per disporre di risultati ancora più affidabili, sarebbe necessario effettuare ulteriori analisi della composizione botanica e chimica della flora dei pascoli e dei prati di Kupres, i cui risultati potrebbero essere ricollegati ai corrispondenti composti volatili dell’aroma della carne d’agnello

Indicación geográfica protegida de la “carne rostizada de Visoko” - creando la marca

„Visočka pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod dobiven od najkvalitetnijih dijelova goveđeg mesa (but, leđa sa slabinskim dijelom, plećka i podslabinski dio), suho soljen isključivo kuhinjskom soli i hladno dimljen i sušen. Proizvodnja ovog tradicionalnog proizvoda ima višestoljetnu tradiciju. Karakteristična je za šire područje općine Visoko, smještene u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine. Proizvod odlikuje posebna tehnologija proizvodnje karakteristična za navedeno područje, kao i vrhunska kvaliteta. Posebno je interesantna i komercijalno značajna „Visočka pečenica“ koja se proizvodi od dugog leđnog mišića uključujući i slabinski dio (m. longissimus dorsi) tzv. „Visočka zarebnica“. U periodu nakon ratnih događanja u Bosni i Hercegovini, uvidjevši priliku za brzu zaradu, na tržištu se pojavljuje određeni broj mesoprerađivača koji nude plagirane suhomesnate proizvode, deklarirajući ih kao „Visočka pečenica“, nanoseći pri tome ogromnu štetu ugledu i reputaciji ovog proizvoda. U tom pogledu, osnovano je udruženje mesoprerađivača s područja općine Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica i suđuka), koje je podnijelo zahtjev prema Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine za dodjelu oznake zemljopisnog podrijetla za „Visočku pečenicu“. Stoga su u ovome radu prikazani podaci neophodni u procesu zaštite „Visočke pečenice“ oznakom zemljopisnog podrijetla u Bosni i Hercegovini, a u kasnijoj fazi i u Europskoj uniji.„Visočka pečenica“ is permanent charcuterie obtained of high quality parts of beef (haunch, back with the lumbar part, shoulder, and flank), dry salted only with kitchen salt and cold smoked and dried. This traditional product has a centuries-old tradition of manufacturing. Production of this product is typical for wide area of Visoko county, located in the central part of Bosnia and Hercegovina. This product is characterised by high quality and by specific technology of manufacturing typical for mentioned area. „Visočka pečenica“ is particularly interesting and commercially important, it is made of second dorsi muscle including loin (m. longissimus dorsi), also known as „Visočka zarebnica“. In the after-war period in Bosnia and Hercegovina, came sudden realization to earn fast money, so some of the meat processors tried to sell plagiarized meat products under the name of „Visočka pečenica“, that move made damage to the name and reputation of this product. Because of that, association of meat processors from Visoko county „ViPS“ (Visočka pečenica and suđuka) was founded , they requested from Agency for food safety of Bosnia and Hercegovina to be assigned with the protected geographical indication for „Visočka pečenica“. Therefore, in this paper are presented information essential for protection of „Visočka pečenica“ with the protected geographical indication in Bosnia and Hercegovina and in the advanced stage in European Union.Die „Visočka pečenica“ ist ein haltbares trockengepökeltes Fleischprodukt, das aus den besten Rindfleischteilen hergestellt wird (Hüfte, Rücken mit Lendenteil, Schulter und Bereich unterhalb der Lende). Sie wird trocken und ausschließlich mit Speisesalz gepökelt und wird kalt geräuchert und getrocknet. Die Herstellung dieses traditionellen Produktes hat eine lange Tradition. Sie ist charakteristisch für den breiteren Raum der Gemeinde Visoko im zentralen Teil von Bosnien und Herzegowina. Das Produkt zeichnet sich durch eine für die Region charakteristische spezielle Produktionstechnologie sowie durch höchste Qualität aus. Besonders interessant und kommerziell relevant ist die „Visočka pečenica“, die aus dem langen Rückenmuskel und dem Lendenteil (m. longissimus dorsi) hergestellt wird, die so genannte „Visočka zarebnica“. In der Zeit nach den Kriegsereignissen in Bosnien und Herzegowina sehen einige die Möglichkeit für einen schnellen Gewinn. Auf dem Markt erscheint eine Reihe von Fleischverarbeitern, die plagiierte trockengepökelte Fleischprodukte anbieten, die als „Visočka pečenica“ deklariert werden, was dem Ruf und dem Ansehen dieses Produkt einen erheblichen Schaden zufügt. In diesem Zusammenhang wurde die Vereinigung der Fleischverarbeiter der Gemeinde Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica und suđuka) gegründet, die der Agentur für Lebensmittelsicherheit von Bosnien und Herzegowina einen Antrag für die Zuteilung der geographischen Herkunft für die „Visočka pečenica“ gestellt hat. Daher wurden in dieser Arbeit die Angaben dargestellt, die für den Schutz der „Visočka pečenica“ mit der geographischen Herkunftsbezeichnung in Bosnien und Herzegowina, später auch in der Europäischen Union, benötigt werden.La salsiccia secca „Visočka pečenica“ è un prodotto a base di carne conservabile per lungo tempo ottenuto da parti della carne di manzo di migliore qualità (coscia, schiena inclusa la parte lombare, spalla e filetto), salata a secco esclusivamente con il sale da cucina, affumicata a freddo e essiccata. La produzione di questo prodotto tradizionale vanta una storia plurisecolare. È un prodotto caratteristico per la grande area del comune di Visoko, che si trova nella parte centrale della Bosnia ed Erzegovina. Il prodotto si distingue per una speciale tecnologia di produzione caratteristica della suddetta zona e per la sua eccellente qualità. Il tipo di „Visočka pečenica“, particolarmente interessante e commercialmente significativo, prodotto con il muscolo della schiena inclusa la parte lombare (m. longissimus dorsi), è cosiddetta „Visočka zarebnica“. Nel periodo successivo alla guerra in Bosnia e Erzegovina, un certo numero di produttori, rendendo si conto dell’opportunità di rapido guadagno, offrivano al mercato prodotti a base di carne essiccata plagiati dichiarandoli come salsicce „Visočka pečenica“, causando enormi danni alla reputazione e prestigio di questo prodotto. Per tali motivi, è stata costituita un’associazione di agricoltori della zona del comune di Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica e suđuk), che ha presentato all’Agenzia per la sicurezza alimentare della Bosnia ed Erzegovina la richiesta per l’assegnazione della denominazione di origine protetta per la salsiccia „Visočka pečenica“. Per questo motivo nel presente lavoro sono riportati i dati necessari per il processo di protezione della „Visočka pečenica“ con l’indicazione di origine geografica protetta in Bosnia e Erzegovina e in una fase successiva nell’Unione europea.La “carne rostizada de Visoko” es un producto cárnico crudo-curado de las partes de carne de res de la calidad más alta (la pierna de ternera, el lomo con la falda, el pecho y el flanco), salado en seco solamente por la sal de cocina, ahumado en frío y curado. La producción de este producto tradicional tiene una tradición larga. Es característica para la área más amplia del municipio de Visoko, situado en la parte central de Bosnia y Herzegovina. Le distinguen la tecnología de producción especial, característica para la área mencionada, junto con la más alta calidad. La “carne rostizada de Visoko” es interesante y comercialmente importante y está hecha del músculo largo de la espalda, incluyendo la parte de la falda (m. longissimus dorsi), llamada “filete de lomo de Visoko”. En el período posterior a la guerra en Bosnia y Herzegovina, viendo la oportunidad para la ganancia rápida, en el mercado ha aparecido cierto número de productores de carne que ofrecen productos cárnicos imitados, declarados como la “carne rostizada de Visoko”, causando un daño enorme a la reputación y al prestigio de este producto. Tomando eso en cuenta, fue creada una asociación de los productores de carne del área del municipio de Visoko “ViPS” (La carne rostizada de Visoko y el sucuk), que aplicó a Agencia de Seguridad Alimentaria de Bosnia y Herzegovina para obtener la indicación geográfica para la “carne rostizada de Visoko”. Por eso en este trabajo fueron presentados los datos necesarios en el proceso de la protección de la “carne rostizada de Visoko” por la indicación geográfica en Bosnia y Herzegovina, y en fases siguientes también en la Unión Europea

Qualità di lettiera per le capre dipendente dalla posizione anatomica

Sažetak Kozje meso je karakterističnog okusa i povoljnog kemijskog sastava, te se njegova konzumacija preporučuje kao dio zdrave prehrane. Kao namirnica animalnog podrijetla, bogata je bjelančevinama, vitaminima i mineralima, a količina masnoća, naročito kolesterola je niska. Po sastavu kozje meso je najsličnije kunećem mesu i piletini. Prednosti jarećeg mesa, osobito zbog male količine loja, posebno danas dolaze do izražaja kada se mijenjaju shvaćanja i navike potrošača. Meso odraslih koza manje se konzumira u svježem stanju (pečeno ili kuhano), a više nakon salamurenja i sušenja te u obliku različitih prerađevina,čisto ili pomiješano s drugim vrstama mesa. Cilj rada je bio istražiti senzorna, fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva kozje stelje. U tu svrhu uzeti su uzorci s pet različitih anatomskih cjelina trupa. Senzorna i fizikalna ispitivanjima pokazala su da je kozja stelja po svom sastavu složen i specifičan proizvod. Kemijskim analizama uzoraka stelje utvrđene su značajne razlike u kemijskom sastavu uzoraka s različitih anatomskih pozicija. Prisutnost teških metala kao i mikrobiološka kvaliteta kozje stelje u okviru je zakonski propisanih normativa.Goat meat has a characteristic taste and favorable chemical composition, so its consumption is recommended as a part of a healthy diet. As foodstuff of animal origin, it is rich in proteins, vitamins and minerals and the content of fats, especially of cholesterol, is low. By its composition goat meat is the most similar to rabbit meat and chicken. Advantages of goat meat, especially due to its low content of tallow, nowadays especially come to the fore when attitudes and habits of consumers change. The meat of adult goats is consumed less in fresh condition (roasted or cooked) and more after brining and drying, and in the form of different products, pure or mixed with other kinds of meat. The goal of this paper was to research sensory, physical – chemical and microbiological characteristics of goat “stelja”. For this purpose there were taken samples from five different anatomical entities of carcass. Sensorial and physical researches have shown that goat “stelja” is a complex and specific product by its composition. Chemical analyses of “stelja” samples determined significant differences in chemical composition of samples from different anatomical positions. The presence of heavy metals, as well as microbiological quality of goat “stelja” is within the framework of legally prescribed norms.Zusammenfassung Ziegenfleisch hat einen spezifischen Geschmack und eine günstige chemische Zusammensetzung, dessen Konsumation als Teil der gesunden Ernährung empfohlen wird. Als Nahrungsmittel animaler Herkunft ist es reich an Eiweißstoffen, Vitaminen und Mineralen, während der Fettinhalt, besonders Cholesterol, niedrig ist. Der Zusammensetzung nach ist das Ziegenfleisch dem Kaninchen- und Hähnchenfleisch am ähnlichsten. Die Vorteile des Ziegenfleisches kommen wegen des kleinen Talginhaltes zum Ausdruck, besonders heutzutage wenn sich die Gewohnheiten und die Auffassung des Verbrauchers ändern. Das Fleisch der erwachsenen Ziegen wird weniger frisch (gebacken oder gekocht) konsumiert. Es wird mehr konsumiert nach dem Pöckeln und Trocknen, sowie in anderen Fleischprodukten, rein oder vermischt mit anderen Fleischsorten. Das Ziel dieser Arbeit war, sensorische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Eigenschaften von Ziegenfleischprodukt „Stelja“ zu untersuchen. Zu diesem Zwecke wurden Proben von fünf verschiedenen anatomischen Teilen des Rumpfes genommen. Sensorische und physikalische Untersuchungen haben gezeigt, dass das Ziegenfleischprodukt „Stelja“ seiner Zusammensetzung nach ein spezifisches und komplexes Erzeugniss ist. Durch die chemische Analyse des Ziegenfleischproduktes „Stelja“ wurden bedeutende Unterschiede in chemischer Zusammensetzung der Muster von verschiedenen anatomischen Positionen festgestellt. Der Inhalt von schweren Metallen sowie die mikrobiologische Qualität von Ziegenfleischprodukt „Stelja“ waren im Rahmen der gesetzlich vorgeschriebenen Normativen.Sommario La carne di capra ha un sapore caratteristico e una favorevole composizione chimica, e il suo consumo si raccomanda come una parte importante della nutrizione sana. Essendo un alimentare d’origine animale, è ricca di proteine, vitamine, minerali, ed ha una percentuale bassa dei grassi, specialmente del colesterolo. Per quanto riguarda la sua composizione, la carne di capra è molto simile alla carne di coniglio e a quella di pollo. I vantaggi della carne di capretto, soprattutto per la scarsa quantità di lardo, saltano all’occhio specialmente oggi quando cambiano la percezione e le abitudini dei consumatori. La carne fresca di capre adulte viene consumata di meno (cotta o cotta al forno). Si consuma prevalentemente dopo la salamoia e l’essicamento e lavorata in varie forme e composizioni, pura o mista con altri tipi di carne. Lo scopo di quest’articolo era esaminare le caratteristiche sensoriche, fisico-chimiche e microbiologiche della lettiera per le capre. Perciò sono stati presi cinque campioni da cinque parti diverse dell’addome di capra. Gli esami sensorici e fisici hanno dimostrato che la lettiera per le capre è un prodotto unico secondo la sua composizione. Le analisi chimiche dei campioni di lettiera hanno rivelato le differenze notevoli nella composizione chimica dei campioni presi dalle diverse posizioni anatomiche

Weight Loss in the Processing of Dry-cured Mutton: Effect of Age, Gender and Processing Technology

In order to determine the effect of age, gender and castration, as well as ripening duration and anatomical position on the weight loss (WL) during processing of castradina production (an indigenous Dalmatian dry-cured mutton), 60 ewes (E) of three age groups (up to 2.5 yr, from 3 to 5 yr, more than 5.5 yr) and 40 males (wethers - W and rams - R), 20 in each group, were slaughtered. After cutting the carcasses, whole legs, shoulders and rest parts called “kora” were subjected to processing (salting, drying, ripening) during which the WL was determined. Since the total WL of the E3-5 was the lowest (27.72%) and total WL of the E2.5 and E5.5 were the similar (30.71% and 30.48%, respectively), despite significant differences of these three age groups of E-castradina, one cannot conclude that age of the sheep affects the WL of the E-castradina. The procedure of the castration had significant effect on the total WL, since the total WL of the R-castradina was the highest (38.76%) compared to the total WL of W (29.92%) and E2,5 and E5,5, which were the similar (except E3-5 which was lower than W). The highest total WL was found for the shoulder (35.05%), and the lowest was found for the whole leg (27.26%), while the one of the “kora” was in between (31.95%), whereby the differences among all three groups were significant (p<0.001 and p<0.05, respectively). Considering the thickest muscle of the whole leg and much shorter ripening period of the “kora” (despite the larger surface area and smaller thickness) these values of the total WL are logical

Indicatori del valore di macellazione e della qualità delle carcasse degli agnelli della razza “pramenka” dalmata

S ciljem utvrđivanja pokazatelja klaoničke vrijednosti i kvalitete trupa janjadi dalmatinske pramenke iz ekstenzivnog uzgoja, zaklano je 18 janjadi dobi 100±5 dana, po 6 iz tri županije: Šibensko-kninske (ŠK), Zadarske (Z) i Splitsko-dalmatinske (SD) od kojih pola muške (M), a pola ženske janjadi (Ž). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova izvršeno je rasijecanje na osnovne dijelove trupa. Istraživanjem je utvrđeno da su janjad ŠK (24,75 kg) i Z (24,75 kg) bila teža (P<0,05) od janjadi SD (21,17 kg), a slične su razlike (P<0,05) utvrđene i za klaoničku masu (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD 9,75 kg), masu kože i nogu, pluća i srca, slezene te jetara, no razlike u randmanu hladnog trupa (ŠK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%) nisu bile statistički značajne. Klasifi kacijom na liniji klanja svi su trupovi svrstani u kategoriju L, od kojih je 50% bilo u razredu B klasa 1, 22% u razredu C klasa 1, a 28% u razredu C klasa 2. Pri tom su svi trupovi iz SD županije bili u razredu B klasa 1, trupovi iz Z županije podjednako u sva tri razreda i klase (B1, C1, C2), a trupovi iz ŠK županije 50% u razredu C klasa 1, 33% u razredu C klasa 2 i 17% u razredu B klasa 1. Rasijecanjem trupova na osnovne dijelove utvrđeno je da but s potkoljenicom, plećka i potplećka zajedno čine gotovo 40% mase trupa. But s potkoljenicom, leđa, plećka, potplećka i glava janjadi SD imali su značajno manju (P<0,05) masu u odnosu na janjad iz druge dvije županije, što je posljedica znatno manje prosječne mase trupa navedene janjadi. Unatoč utvrđenim razlikama u kvaliteti trupa janjadi iz pojedinih županija, može se zaključiti da su svi trupovi visoke kvalitete i vrlo povoljne konformacije.In order to determine the slaughter value and the carcass quality indicators of Dalmatian Pramenka lambs from extensive farming, 18 lambs (9 female – F and 9 male – M; aged 100 ± 5 days) from three counties: Šibensko-kninska (SK), Zadarska (Z) and Splitskodalmatinska (SD), were slaughtered. After slaughtering and slaughterhouse treatment the carcasses were cut into halves and primal cuts. It was found that the SK (24.75 kg) and Z lambs (24.75 kg) were heavier (P<0.05) than SD lambs (21.17 kg). The signifi cant differences (P<0.05) were found for slaughter weight (12.10 kg, 11.92 kg, 9.75 kg, respectively), and the weight of skin & legs, lungs & heart, spleen & liver as well, but the cold dressing (%) were similar among the groups (48.87%, 48.12%, 46.11%, respectively). All the carcasses were categorized as L (50 % were in class B grade 1, 22% in class C grade 1 and 28% in class C grade 2). Withal, all the SD carcasses were in class B grade 1, the Z carcasses were equally present in all three classes and grades (B1, C1, C2), and the SK carcasses were 50% in class C grades 1, 33% were in class C grade 2 and 17% were in class B grade 1. Cutting carcasses into primal cuts were revealed that the pelvic limb (leg shank portion) and thoracis limb (shoulder and square cut shoulder) were constituted almost 40% of the carcasses’. Withal, as a consequence of lower carcass weight of SD lambs, the weight of the leg shank portion, rack, shoulder, square cut shoulder as well as head of SD lambs were lower (P<0,05) than those in SK and Z lambs. Despite the identifi ed quality differences among the carcasses of three diff erent counties, it can be concluded that all the carcasses were very good quality and very favourable conformation.Mit dem Ziel der Bestimmung des Schlachtwertes und der Qualität von Lammrümpfen der Sorte Dalmatinska pramenka aus der extensiven Zucht wurden 18 Stück Lamm im Alter von 100±5 Tagen geschlachtet, u.zw. je 6 Stück aus drei Gespannschaften: Šibensko-kninska (ŠK), Zadarska (Z) und Splitsko-dalmatinska (SD). Davon war die Hälfte männlichen (M) und die Hälfte weiblichen (Ž) Geschlechtes. Nach dem Schlachten und der schlachtlichen Bearbeitung der Rümpfe wurden sie in Rumpfgrundteile zerhackt. Die Untersuchug hat gezeigt, dass die Lämmer aus ŠK (24,75 kg) und Z (24,75 kg) schwärer (P<0,05) waren als die Lämmer aus SD (21,17 kg). Ähnliche Unterschiede (P<0,05) wurden auch für die Schlachtmasse (ŠK 12,10 kg; Z 11,92 kg¸SD 9,75 kg), Masse von Haut und Beinen, Lunge und Herz, Milz und Leber bestimmt, während die Unterschiede im Randman des kalten Rumpfes (ŠK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%) statistisch nicht bedeutend waren. Zwischen den Geschlechtern wurden auch keine bedeutenden Unterschiede festgestellt. Bei der Klassifi kation auf der Schlachtlinie wurden alle Rümpfe in die Kategorie L einsortiert, davon 50% in den Rang B Klasse 1, 22% in den Rang C Klasse 1 und 28% in den Rang C Klasse 2. Alle Rümpfe aus SD waren im Rang B Klasse 1, die Rümpfe aus Z waren gleichmäßig in allen drei Rängen und Klassen (B1, C1 und C2) eingeordnet, und die Rümpfe aus ŠK 50% im Rang C Klasse 1, 33% im Rang C Klasse 2 und 17% im Rang B Klasse 1. Beim Zerhacken der Rümpfe in Rumpfgrundteile wurde folgendes festgestellt: Keule mit Hachse, Bug (Vorderschinken) mit Unterbug zusammen bildeten 40% der Rumpfmasse. Keule mit Hachse, Rücken, Bug (Vorderschinken), Unterbug und Kopf der Lämmer aus SD hatten eine bedeutend (P<0,05) kleinere Masse im Vergleich mit den Lämmern aus anderen zwei Gespannschaften, was die Folge einer bedeutend kleineren durchschnittlichen Rumpfmasse der erwähnten Lämmer war. Trotz der festgestellten Unterschiede in Rumpfqualität der Lämmer aus einzelnen Gespannschaften kann die Schlussfolgerung gezogen werden, dass alle Rümpfe von einer hohen Qualität und einer günstigen Konformation waren.Con l’obiettivo di individuare gli indicatori del valore di macellazione e della qualità delle carcasse degli agnelli della razza “pramenka” dalmata di allevamenti estensivi, sono stati macellati 18 agnelli di 100 giorni (± 5), 6 per ciascuna delle seguenti tre contee: di Sebenico e Knin (SK), di Zara (Z) e spalatino-dalmata (SD), metà dei quali di sesso maschile (M) e metà di sesso femminile (F). Dopo la macellazione e la lavorazione delle carcasse, s’è proceduto al loro taglio nelle parti principali. Lo studio ha accertato la maggiore massa (P<0,05) degli agnelli della contea SK (24,75 kg) e della contea Z (24,75 kg) rispetto alla massa degli agnelli della contea SD (21,17 kg), e simili diff erenze (P<0,05) sono state rilevate anche in rapporto alla massa di macellazione (SK 12,10 kg; Z 11,92 kg; SD 9,75 kg), alla massa della pelle e delle zampe, alla massa dei polmoni e del cuore, della milza e del fegato. Le diff erenze nel campione di carcasse fredde (SK 48,87%, Z 48,12%, SD 46,11%), invece, non hanno avuto rilevanza statistica. Anche le diff erenze tra i sessi non sono state signifi cative. Con la classifi cazione nella linea di macellazione, tutte le carcasse sono state smistate nella categoria L, di cui il 50% nella classe B sottoclasse 1, il 22% nella classe C sottoclasse 1 ed il 28% nella classe C sottoclasse 2. Tutte le carcasse provenienti dalla contea SD sono state assegnate alla classe B sottoclasse 1, quelle della contea Z sono state assegnate in numero uguale alle tre classi e sottoclassi (B1, C1, C2), mentre le carcasse della contea SK sono state assegnate al 50% alla classe C sottoclasse 1, al 33% alla classe C sottoclasse 2 e al 17% alla classe B sottoclasse 1. Col taglio delle carcase nelle principali parti è stato constatato che la coscia con lo stinco, la spalla e il sottospalla insieme compongono quasi il 40% della massa della carcassa. La coscia con lo stinco, la schiena, la spalla, il sottospalla e la testa dell’agnello proveniente dalla contea SD hanno una massa sensibilmente inferiore ((P<0,05)) rispetto alla massa degli agnelli delle altre due contee, il che è da attribuire alla minore massa media delle carcasse summenzionate. Nonostante le diff erenze accertate nella qualità delle carcasse degli agnelli delle contee prese in esame, può concludersi che tutte le carcasse esaminate sono d’elevata qualità e di ottima conformazione