PENGARUH PENAMBAHAN WINE PALA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDA DAN ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.)

Pendahuluan. Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang mengandung asam laktat, dengan tambahan buah sebagai sumber prebiotiknya. Sirsak (Anonna muricata L.) mengandung serat pangan dan protein yang memberikan energi bagi proses metabolisme dalam yoghurt sehingga meningkatkan jumlah bakteri asam laktat dan menghasilkan lebih banyak senyawa antibakteri. Penambahan wine pala pada yoghurt buah sirsak dapat memberikan cita rasa pada yoghurt yang mengandung zat aktif yaitu alkaloid yang bekerja sebagai antioksidan primer. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri dan aktivitas antioksidan dari yoghurt sari buah sirsak dengan penambahan wine pala. Metode. Metode yang digunakan adalah metode hitung cawan (Total Plate Count) untuk pengujian total BAL (Bakteri Asam Laktat), metode sumuran (Well diffusion) untuk uji aktivitas antibakteri, dan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) untuk uji aktivitas antioksidan. Hasil. Hasil menunjukkan total BAL yoghurt sari buah sirsak yang terbaik pada konsentrasi 25% (9×107). Nilai pH dari yoghurt sari buah sirsak berkisar antara 3-4. Hasil pengujian antibakteri menunjukan terbentuk zona bening di konsentrasi 75% pada Eschericia coli ATCC 8739 (2,67 mm) dan Staphylococcus aureus ATCC 6538 (8,33 mm). Aktivitas antioksidan yang terbaik pada konsentrasi 25% (53,59%). Data yang diperoleh menunjukkan total pH, total bakteri asam laktat, dan aktivitas antioksidan, yoghurt sari buah sirsak dengan penambahan wine pala yang baik adalah konsentrasi 25%. Kesimpulan. Yoghurt konsentrasi sirsak 75% dengan penambahan wine pala memiliki aktivitas antibakteri yang baik terhadap E.coli dan S. aureus, sedangkan konsentrasi 25% menunjukkan nilai total BAL, pH, dan aktivitas antioksidan yang paling baik