Utjecaj zamjene mineralne soli na svojstva turskog bijelog sira

In this study, combinations of different mineral salt replacement for sodium chloride were used in Turkish White cheese production. The effect of sodium chloride substitutes on the physical, chemical and textural characteristics of cheese samples was examined. Five types of brine solution including NaCl only (K: control) (16 % w/w), only 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 and 70 % NaCl (M) (16 % w/w), 30% KCl and 70 % NaCl (N) (16% w/w), and PanSalt (P) (16 % w/w) were used in cheese production. PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl+12 % MgSO4) is a commercial salt with low sodium content. The characteristics of cheeses determined within the study included the total dry matter, ash, protein, fat, salt, titratable acidity, pH values, percentage of water soluble nitrogen, percentage of trichloroacetic acid soluble nitrogen and proteose-pepton nitrogen; the sodium, calcium, potassium, phosphorus and magnesium content and the textural characteristics (via a texture profile analysis). In comparison to the control cheese, this substitution showed no significant effect on the comprehensive parameters evaluated. The Na, K, Ca and P content showed important differences among the cheese samples. The total sodium content of L, M, N and P samples decreased significantly. In regard to this research results it can be said that it is possible to produce low sodium cheese with using proper quantity of mineral salt replacers.U ovom istraživanju ispitana je primjena različitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov učinak na fizikalna, kemijska i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira korišteno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su određivana sljedeća svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mliječna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio dušika topivog u vodi, udio dušika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio dušika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale značajan učinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su značajne razlike među uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P značajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zaključiti kako je moguće proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz korištenje odgovarajuće količine zamjena za mineralne soli

Utjecaj korištenja probiotika i prebiotika na aromatske spojeve i teksturalna i senzorska svojstva simbiotskog kozjeg sira

The aim of this study was to evaluate the effects of probiotics as an adjunct culture, and the use of inulin and oligofructose as a prebiotic product, on symbiotic goat cheeses during their ripening period. The control group had the lowest value in terms of aromatic compounds, and the probiotics used in the production of cheese increased the aromatic substances. The control group was found to have the highest hardness values and that the use of prebiotics and probiotic cultures in cheese production significantly changed the textural profile depending on the probiotic and prebiotic type. The most favoured cheeses were found to contain E. faecium and oligofructose.U ovom radu istražen je utjecaj probiotika, te inulina i oligofruktoze, na simbiotski kozji sir tijekom zrenja. U kontrolnoj grupi su utvrđene najniže koncentracije aromatskih spojeva, dok je dodatak probiotika u proizvodnji sira povećao koncentraciju aromatskih spojeva. Također, u sirevima iz kontrolne grupe su utvrđene najveće vrijednosti čvrstoće. Dodatak probiotika i prebiotika je signifikantno utjecao na teksturalne karakteristike sira. Sirevi koji su ocjenjeni kao najbolji, proizvedeni su uz dodatak E. facium i oligofruktoze

Promjene u sadržaju benzojeve kiseline u kefiru od kozjeg mlijeka proizvedenom pomoću različitih kefirnih kultura

In this study, the content of hippuric and benzoic acid of goat milk kefir produced with commercial lyophilized kefir cultures and kefir grain was investigated. 9 commercial kefir culture and 1 kefir grain were used in production of goat milk kefir. Based on the obtained results, hippuric acid was not found in kefir samples during the storage period, whereas goat milk samples contained hippuric acid (14.8 mg/kg). Benzoic acid levels of kefir samples ranged from 8.5 to 26.6 mg/kg during the 28-day storage period. The highest Lactobacillus and Lactococcus counts were observed in kefir sample produced with kefir grain while this sample was one of the sample containing the lowest (11.2 mg/kg) benzoic acid levels. In conclusion, the research results showed that starter kefir cultures and microbiota used in kefir production and storage period had a significant effect on the formation of benzoic acid levels (p<0.05).U ovom je radu ispitivan sadržaj hipurinske i benzojeve kiseline u uzorcima kefira od kozjeg mlijeka proizvedenim pomoću različitih komercijalnih lifoliziranih starter kultura te kefirnih zrnaca. Devet komercijalnih starter kultura i jedna vrsta kefirnog zrna su korišteni za proizvodnju uzoraka kefira. Dobiveni rezultati pokazali su kako hipurinska kiselina nije bila prisutna niti u jednom ispitivanom uzorku tijekom cijelog perioda skladištenja, dok su ju uzorci ishodišnog mlijeka sadržavali (14,8 mg/kg). Sadržaj benzojeve kiseline u uzrocima kefira kretao se od 8,5 to 26,6 mg/kg tijekom 28 dana čuvanja. Najveći broj živih stanica vrsta Lactobacillus i Lactococcus utvrđen je u uzorku kefira proizvedenog pomoću kefirnog zrna, dok je isti taj uzorak sadržavao najniže koncentracije benzojeve kiseline (11,2 mg/kg). Iz svega navedenog može se zaključiti da su kefirne starter kulture i mikrobiota korištena za proizvodnju kefira te duljina čuvanja imali značajan utjecaj (p<0.05) na formiranje i koncentraciju benzojeve kiseline

The influence of plant addition to some physicochemical, textural, microstructural, melting ability and sensory properties of Mozzarella cheese

Mozzarella je sir koji se proizvodi gnječenjem sirnog tijesta u vrućoj vodi. Samo tijesto je karakteristične filamentozne strukture te ima dobru sposobnost topljenja i rastezanja. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka odabranog začinskog bilja na određena svojstva Mozzarella sira. Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.), bosiljak (Ocimum basilicum L.), paprena metvica (Mentha piperita L.) i turski origano (Origanum onites L.) dodani su Mozzarella siru u fazi gnječenja, dok su fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te sposobnost topljenja određivani tijekom perioda skladištenja. Kontrolni uzorak sira proizveden je bez dodatka začinskog bilja. Prethodno spomenuti dodaci utjecali su na neka svojstva Mozzarella sira kao što su pH, kiselost, slobodne masne kiseline, tekstura i mikrostrukturna svojstva. Nadalje, uočena je i promjena senzorskih svojstava, pri čemu je pogotovo dodatak turskog origana i paprene metvice uzrokovao bolju prihvatljivost te bolji okus i aromu. Dok su niža pH vrijednost i titracijska kiselost utvrđeni kod sireva s dodatkom ružmarina, najniži udio slobodnih masnih kiselina (ADV) utvrđen je kod sireva s dodatkom paprene metvice. Sirevi s dodatkom ružmarina bili su tvrđi i jednoličnije mikrostrukture, dok su najbolja senzorska svojstva imali sirevi s dodatkom turskog origana i paprene metvice. Zaključno, rezultati ovog istraživanja pokazali su kako se trajnost Mozzarella sira može produljiti dodatkom različitog začinskog bilja zbog povoljnog utjecaja na pH, kiselost i slobodne masne kiseline.Mozzarella cheese is produced by kneading the curd, which has a fibrous structure with melting and elongation properties, in hot water. The present study aimed to investigate the impact of the addition of some plants on certain properties of Mozzarella cheese. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.), basil (Ocimum basilicum L.), mint (Mentha piperita L.) and Turkish Oregano (Origanum onites L.) were added to Mozzarella cheese at the curd kneading stage, and physicochemical, textural, microstructural, meltability and sensory properties were investigated during the storage period. No plants were added to the control group cheese. Plant addition to Mozzarella cheese affected some physicochemical properties such as pH, acidity, free fatty acids, as well as textural and microstructural properties. Furthermore, it affected sensory properties, especially Turkish Oregano and mint addition provided high general acceptability and taste-aroma scores. While higher pH and lower titration acidity were determined in rosemary-added cheese samples, the lowest free fatty acid (ADV) levels were determined in the mint-added cheese sample. Rosemary-added cheeses had higher hardness and a more even microstructure, while the highest sensory scores were obstained for cheeses that included Turkish Oregano and mint. In conclusion, the present study findings demonstrated that the short shelf life of Mozzarella cheese could be extended with the addition of various plants due to their effects on pH, acidity and free fatty acids

İzmir tulum peynirinden ekstrakte edilen endojen ve eksojen peptitlerin olası biyolojik etkilerinin değerlendirilmesi

Bu çalışmada geleneksel yolla inek sütünden İzmir Tulum peyniri üretilmiş ve peynirler 180 gün boyunca 4±1 °C ‘de depolanmıştır. Peynir örneklerinin genel bileşiminin belirlenmesinin yanında depolama süresince meydana gelen proteoliz, suda çözünen azot, %12‘lik TCA‘da çözünen azot ve OPA yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bunun yanında peynir örneklerinin Laktobasil, Laktakok ve maya sayıları depolama süresi boyunca incelenmiştir. Bu çalışmada esas olarak İzmir Tulum peynir örneklerinden depolama süresi boyunca elde edilen endojen (%50 aseton ekstraktı) ve eksojen peptit (in vitro gastrointestinal sindirim) ekstraktlarının antioksidan, metal şelatasyon, DPP-IV inhibitör, deglikasyon, ACE inhibitör ve antimikrobiyal aktivitelerinin ve RP-HPLC profillerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Suda çözünen azot ve %12‘lik TCA‘da çözünen azot değerlerine bakıldığında özellikle depolamanın 60. gününde proteolizin hızla ilerlediği ve depolama süresi sonunda da maksimum değere ulaştığı belirlenmiştir. Laktobasiller peynirin olgunlaşma başlangıcından sonuna kadar peynir florasında baskın mikroorganizma grubunu oluşturmuştur. Depolama süresi boyunca Laktobasil sayıları 7,58-9,32 log kob/g aralığında değişmiştir. Depolama süresinin başlangıcında Laktakok sayısı 8,30 log kob/g iken depolama sonunda 7,09 log kob/g‘a düşmüştür. Laktobasil ve Laktakok sayılarının depolama süresi sonunda depolamanın başlangıcına göre istatiksel olarak önemli düzeyde değiştiği belirlenmiştir (p0,05). Endojen ve eksojen peptit ekstraktlarının depolama süresi boyunca CUPRAC ve DPPH yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivitelerinin depolama süresi sonunda düştüğü, en yüksek antioksidan aktiviteye ilk gün örneklerinin sahip olduğu görülmüştür. Depolama süresi boyunca eksojen peptit ekstraktlarının metal şelatasyon aktvitelerinin endojen peptit ekstraktlarına kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür. Endojen peptit ekstraktlarının CUPRAC yöntemiyle elde edilen antioksidan aktivite sonuçları ile metal şelatasyon sonuçları arasında p0,05 anlamlılık düzeyinde çok yüksek korelasyon (r=0,84) olduğu saptanmıştır. Eksojen peptit ekstraktlarının DPP-IV enzim inhibitör aktivitesinin endojen peptit ekstraktlarına göre daha düşük olduğu görülmektedir. Endojen ve eksojen peptit ekstraktlarının depolama süresi boyunca deglikasyon aktivitelerinin önemli düzeyde değişmediği görülmüştür. Depolama süresi boyunca eksojen peptit ekstraktlarının ACE inhibitör aktivitelerinin endojen peptit ekstraktlarından daha düşük olduğu görülmüştür. En yüksek ACE inhibitör aktiviteye her iki ekstraktta da depolamanın 60. günü rastlanılmıştır. Hem endojen hem de eksojen peptit ekstraktlarının gram negatif Escherichia coli ATCC 35210 üzerine antimikrobiyal etkisi olmadığı saptanmıştır. Endojen peptit ekstraktlarının Listeria monocytogenes, eksojen peptit ekstraktların ise Bacillus cereus üzerine yüksek antimikrobiyal aktivitesinin bulunduğu görülmüştür. Tüm biyolojik aktivitelere ait IC50 ve EC50 değerleri incelendiğinde endojen ve eksojen peptit ekstraktlarında en düşük IC50 değeri (15,22 μg/mL) deglikasyon aktivitesi için belirlenmiştir. RP-HPLC peptit profilleri değerlendirildiğinde depolama süresi boyunca eksojen peptit sayısının endojen peptitlere göre çok daha fazla olduğu görülmektedir. Bununla birlikte hem endojen hem de eksojen peptit profillerinin depolama süresine bağlı olarak çok değişmediği görülmüştür. Sonuç olarak, ülkemizde sıklıkla beğenilerek tüketilen İzmir Tulum peynirinin hem endojen hem de eksojen peptit ekstraktlarının vücut bağışıklığını arttırmada antioksidatif, metal şelatlayıcı ve antimikrobiyal etki, Tip 2 diyabet ile ilişkili DPP-IV inhibitör ve deglikasyon aktivitesi ve hipertansiyon için ACE inhibitör aktiviteye sahip olduğu ve bu sayede sağlık üzerine pozitif etki gösterebileceği ortaya konulmuştur.In this study, Izmir Tulum cheese were produced with traditional method from cow milk and stored at 4±1 °C for 180 days. In addition to the general composition of cheese samples, the water-soluble nitrogen, soluble nitrogen in 12% TCA and OPA assay were evaluated to determine the proteolysis degree. In addition, Lactobacillus, Lactococcus and yeast counts were determined during the storage period. Mainly, In the study, it was aimed that antioxidant, metal chelating, DPP-IV inhibitory, deglication, ACE inhibitory and antimicrobial activities of endogenous (50% acetone extract) and exogenous peptide (in vitro gastrointestinal digestion) extracts obtained from Izmir Tulum cheese samples were evaluated and compared. In addition, RP-HPLC profiles of peptide extracts were determined during the 180 day of the storage period. When the water-soluble nitrogen and soluble nitrogen in 12% TCA values were evaluated, it was determined that proteolysis progressed rapidly on the 60th day of storage and reached the maximum value at the end of the storage period. Lactobacillus was the dominant microorganism group in the cheese flora during the storage period. Lactobacillus counts varied from 7.58 to 9.32 log cfu/ g. While the count of Lactococcus was 8.30 log cfu/g at the beginning of the storage period while it decreased to 7.09 log cfu/g at the end of the storage. It was determined that Lactobacillus and Lactacoccus counts changed statistically significantly at the end of storage period compared to beginning of the storage period (p0.05). It was observed that the antioxidant activities of endogenous and exogenous peptide extracts determined by CUPRAC and DPPH methods decreased at the end of the storage period and the the highest antioxidant activity was detected on the 1st day of storage. Metal chelating activities of exogenous peptide extracts during the storage period were found to be higher compared to endogenous peptide extracts. A very high correlation (r=0.84) was found between the antioxidant activity results obtained by the CUPRAC method of endogenous peptide extracts and the metal chelation activity results. DPP-IV enzyme inhibitory activity of exogenous peptide extracts appears to be lower than endogenous peptide extracts. It has been observed that the antiglication activities of the endogenous and exogenous peptide extracts did not change significantly during the storage period. ACE inhibitory activities of exogenous peptide extracts were found to be lower than endogenous peptide extracts during the storage period. The highest ACE inhibitory activity was found on the 60th day of storage in both extracts. It was found that both endogenous and exogenous peptide extracts have no antimicrobial effects on gram negative Escherichia coli ATCC 35210. Endogenous peptide extracts were found to have high antimicrobial activity on Listeria monocytogenes and exogenous peptide extracts on Bacillus cereus. When the IC50 and EC50 values of all biological activities are examined, the lowest IC50 values (15.22 μg / mL) been determined in endogenous and exogenous peptide extracts of Izmir Tulum cheese for the deglication activity. When RP-HPLC peptide profiles are evaluated, it is seen that the number of exogenous peptides is much higher than the endogenous peptides during the storage period. However, it has been observed that both endogenous and exogenous peptide profiles do not change significantly during the storage period, In conclusion, endogenous and exogenous peptide extracts of Izmır Tulum cheese have antioxidant, metal chelating, antimicrobial activities and DPP-IV inhibitöry and antiglication activity related to Type II diabet and ACE inhibitöry activity for antihypertensive effect. In this study, it is determined that due to these biological activities, Izmir Tulum cheese has ability on positive effects on human health

Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi.

Çalışmada farklı tuz ikame maddeleri ile sodyum klorür tuzunun kombineli biçimde kullanımlarının Beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda 5 tip salamura hazırlanmış ve üretimde kullanılmıştır. Kontrol örneği salamurası %100 NaCl, L örneği salamurası tuz oranı %50 oranında azaltılmış NaCl, M örneği salamurası %30 CaCl2 ve %70 NaCl, N örneği salamurası %30 KCl ve %70 NaCl, P örneği salmurası ise PanSalt ticari tuzu (%57 NaCl, %28 KCl, %12 MgSO4) içermektedir. Beyaz peynir örnekleri vakum altında ambalajlanarak 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstür analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde kurumadde, kül, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, % suda çözünen azot, %12lik TCAda çözünen azot, proteoz pepton azot oranı, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum içerikleri, tekstürel özellikleri (tekstür profil analizi) ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışma örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, kül, protein, yağ, laktoz, titrasyon asitliği, pH, tuz ve serbest yağ asitleri değerleri sırasıyla %41,7-%45,64, %2,52-%3,68, %16,96-%20,98, 18,5-%20,88, %0- %0,65, %0,73-%1,58, 4,32-5,18, %1,64-%3,86, 0,77-2,98 aralığında değişiklik göstermiştir. M örneği harici diğer örneklerin olgunlaşma süresi sonunda olgunlaşmanın 1. gününe göre toplam azot oranları artmıştır. % suda çözünen azot, % 12lik TCAda çözünen azot değerleri olgunlaşma süresi boyunca artmış ve örnekler arası farklılıklar saptanmıştır (p<0,05). Mineral madde içerikleri incelendiğinde en yüksek sodyum oranına salamurasında %100 NaCl içeren kontrol örneği sahip olmuştur. Diğer örneklerin sodyum içerikleri kontrol örneğine göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0,05). Tekstürel açıdan sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri en yüksek kontrol örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin sertlik değerleri olgunlaşmanın 1.30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar göstermiştir (p<005). Olgunlaşma süresi boyunca kontrol örneğinin sakızımsılık değerlerinin diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi sonunda elastikiyet değeri en yüksek N örneğinde tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda olgunlaşmanın 1. ve 30. günlerinde en beğenilen örnek P iken 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en beğenilen örnek M olmuştur

ÇİĞ SÜT ÜRETİMİNDE GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN KARAR DESTEK SİSTEMLERİNİN ÖNEMİ

In raw milk production decision support systems for control of food safety hazards has not been developed but main points of this system are available. The decision support systems' elements include data identification at critical points in the milk supply chain, an information management system and data exchange. Decision supports systems has been developed on the basis of these elements. In dairy sector decision support systems are significant for controlling of food safety hazards and preferred by producers. When these systems are implemented in the milk supply chain, it can be prevented unnecessary sampling and analysis. In this Article it will be underlined effects of decision support system elements on food safety of raw milkÇiğ süt üretiminde çeşitli gıda güvenlik tehlikelerinin kontrolünde karar destek sistemleri henüz geliştirilmemiştir fakat bu sistemlerin temelini oluşturan noktalar hazır durumdadır. Karar destek sistemleri elementleri süt tedarik zincirinde kritik noktalarda veri tanımlanmasını, bilgi yönetim sistemini ve veri değişimini içerir. Bu elementlerin geliştirilmektedir. Veri tanımlanması, bilgi yönetim sistemleri ve veri değişiminin bir arada kullanılmasıyla kısa zamanda karar verebilmek mümkün olmaktadır. Karar destek sistemleri süt sektöründe gıda güvenlik tehlikelerinin kontrolünde oldukça önemlidir ve üreticiler tarafından tercih edilebilmektedir. Bu sistemler uygulandığı takdirde gereksiz yere örnek alınması ve analiz yapılması engellenebilir. Bu makale de önemli karar destek sistemleri elementlerinin çiğ sütün gıda güvenliğine etkisinden bahsedilecekti

Gıda Üretimi ve Depolanması Sırasında Probiyotiklerin Canlılıklarını Etkileyen Faktörler

Probiotic foods have several health benefits as they help maintain the human body balance and intestinal flora composition, and resist to pathogenic bacteria growth. the demand of probiotic functional foods is growing rapidly due to increased awareness of consumers about the impact of food on health. Probiotics provide a number of health benefits mainly through maintenance of normal intestinal microflora, protection against gastrointestinal pathogens, enhancement of the immune system, reduction of serum cholesterol level and blood pressure, anti-carcinogenic activity improved utilization of nutrients and improved nutritional value of food. During consumption of food, probiotics can't be taken to body sufficiently. Because in food production and storage, several factors can effect viability of probiotic microorganism. the presence of probiotics in food products may also adversely affect their quality and sensory properties. Several attempts have been made during the last few years to improve the viability of probiotics in different food products during their production until the time of consumption. the most important implementation is a microencapsulation technique and it enables to protect microorganism via several added preservatives. in this Article, it will be examined that the effects of probiotics on human health, factors responsible for survival of probiotic microorganisms, and recent technological advances in maintaining their viability during processing and storageProbiyotik gıdaların vücudun dengesinin ve intestinal floranın doğal yapısının sürdürülmesi, patojenlerin gelişimine karşı direnç gösterme gibi sağlığa pek çok yararı bulunmaktadır. Probiyotik bakterilerin kullanıldığı fonksiyonel gıdalara karşı eğilim tüketicilerin bu gıdaların sağlığa olumlu etkilerinin fark etmeleri sebebiyle giderek artmaktadır. Probiyotiklerin bağırsak mikroflorasını patojenlere karşı koruma, bağışıklık sistemini güçlendirme, serum kolesterol seviyesini ve kan basıncını düşürme, antikarsinojenik etki gösterme, besin maddelerinden faydalanımın ve gıdaların besin değerinin artması gibi çok sayıda sağlığa faydası vardır. Günümüzde probiyotik bakteriler kullanılarak pek çok ürün üretimi gerçekleştirilmektedir. Probiyotiklerin sağlık üzerine olumlu etki gösterebilmesi için ürün tüketimi sırasında yeterli miktarda probiyotik bakterinin gıda ile birlikte vücuda alınması gerekmektedir. Ancak bazen probiyotik bakterilerin kullanıldığı gıdaların tüketimi sırasında vücuda yeterli dozda probiyotik alınamayabilmektedir. Çünkü ürün üretimi ve depolaması sırasında çeşitli faktörler probiyotik bakterilerin hayatta kalmalarını etkilemektedir. Gıdalarda probiyotik varlığı bazen ürün kalitesini ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Son yıllarda ürün üretiminden son tüketiciye ulaşana kadar probiyotiklerin canlılıklarının sürdürülmesi için farklı gıdalarda çeşitli uygulamalar yapılmaktadır. Bu uygulamalardan en önemlisi çeşitli koruyucular ilavesiyle üretim ve depolama koşullarının değişimi yoluyla enkapsülasyon tekniği yardımıyla mikroorganizmaların korunmasıdır. Bu makalede probiyotiklerin sağlığa yararlı etkileri, gıdaların üretimi ve depolanmaları sırasında gıdalarda yaşayabilirliklerini etkileyen faktörler, üretim ve depolama sırasında canlılıklarını sürdürmelerine yardımcı olabilecek teknolojik uygulamalar incelenecekti