The role of amylose-LPC inclusion complexation on the functional properties and digestibility of wheat starch

De invloed van amylose-LPC inclusie complexering op de functionele eigenschappen en verteerbaarheid van tarwe zetmeel. Zetmeel is de grootste bron van koolhydraten in humane voeding. Het is een belangrijk onderdeel van basisvoedsel zoals tarwe, rijst en aardappelen. Daarnaast wordt zetmeel op grote schaal gebruikt, om in levensmiddelen de textuur te modificeren, water mobiliteit te reguleren en de productkwaliteit gedurende bewaren te behouden. Enzymatische afbraak van zetmeel leidt tot glucose en ten gevolge hiervan wordt zetmeel in voeding in verband gebracht met complicaties gerelateerd aan obesitas, diabetes type II etc. Op basis hiervan, wordt duidelijk dat zetmeel afbraaksnelheid erg belangrijk is. Een langzame afbraak snelheid wordt als positief beschouwd, daar dit leidt tot lagere metabole stress. In het huidige onderzoek zijn gedetailleerd de interacties van tarwe zetmeel met lysophosphatidylcholine (LPC) onderzocht; beginnend met de invloed op de functionele eigenschappen, zoals thermisch en viskeus gedrag van de zetmeel suspensies. De invloed op de korrelvorm is vastgesteld met lichtmicroscopie, CLSM en SEM. De amylase hydrolyse gevoeligheid van het zetmeel, is bestudeerd met een nieuw ontwikkelde in-vitro methode. De hoeveelheid reducerende suikers na digestie, werd gemeten met gebruik van DNSA reagentia. De molecuul grootteverdeling van het zetmeel na digestie werd geanalyseerd met SEC. Suspensies met een hoger LPC gehalte, waren door meer amylose inclusie complexen bij lichaamstemperatuur beter bestand tegen afbraak, blijkend uit een grotere hoeveelheid resterend amylose en minder reducerende suikers. De mate van amylose hydrolyse werd aangetoond door complexering met jodium, hiermee werd de lagere verteerbaarheid van de inclusie complexen bewezen.