幼児は保育所でどのような「さかなを使った食事」を食べているか—24か所の保育所給食の献立分析から—

幼児が保育所等でどのような「さかなのある食事」を食べているかを明らかにするために、全国24か所の保育所、6月の12日間の給食献立を分析した。その結果、総献立数269件のうち、魚の主菜料理は主菜 245料理中93件（38.0％）、29種類が使用されており、肉類より少なかった。出現回数はしろさけが最も多く、次いで、まだらの順であった。一人分の使用量はしろさけが平均44g、まだら平均 51gであった。頭と尾が付いた料理はわかさぎのフリッターの1食のみであった。副菜料理に使用された魚は 15種類81件であり、焼きちくわとかつお節が15件、次いでしらす干し13件の順であった。保育所という生活に身近な施設における魚料理の提供状況をふまえると、食育の題材として、出現頻度の高かった切り身の鮭、一尾丸ごとが理解しやすい「しらす干し」、副菜やだし汁に登場する鰹節は、幼児にとって接点の多いキーフーズとして提案した

A Qualitative Study of Maternal Feeding Strategies

We examined the strategies used by mothers to get their children to eat and to explore the eating behaviors of their children during meals. We conducted and recorded a group interview with six mothers who had preschool children. The verbatim record revealed the prominence of references to “ Maternal strategies ” and “ Children's eating behavior ”, which then served as categories for subsequent coding. Maternal strategies were analyzed with a diagram developed using the KJ method. The results showed that mothers encouraged their children to eat using “ Verbal approaches ”, “ Behavioral strategies ”, and “ Goal setting ”. Eating behavior was divided into “Eating” and “Not-eating” categories. “Eating” was further divided into five sub-categories such as self-motivated eating. Mothers used multiple strategies to achieve their goal of increasing the dietary intake of their children.普段の食事場面における母親が用いる方策と子どもの様子について検討した。幼稚園児をもつ保護者６\r\n名に対し、グループインタビューを行い、逐語録を作成した。逐語録の内容から、「母親の方策」と「子\r\nどもの様子」を抽出し、カテゴリー化し、内容を検討した。「母親の方策」については、KJ 法を用いて構\r\n成図を作成した。母親は、子どもが食べるようになるため、「口頭による方策」、「行動による方策」、「目\r\n標設定」などを用いて対処していた。子どもの様子では、「食べる様子」と「食べない様子」が抽出され、「食\r\nべる様子」は、さらに「進んで食べる」など５つのサブカテゴリーが得られた。母親は、子どもに食事を\r\n食べて欲しいと願い、さまざまな方策を用いて食事をさせようとしていた

管理栄養士養成課程の学生による「和食でのおもてなし献立」の食事スケッチの特徴―「和食継承」に着目した科目「栄養教育実習Ⅱ」を通して―

本研究の目的は、管理栄養士養成課程の学生が描いた「和食でのおもてなし献立」の特徴を明らかにすることである。平成28年度栄養教育実習Ⅱを履修した3年生79人を対象に食事スケッチ法を行った。スケッチから、料理構成、食材や調理法等の計25項目についてコード化し分析した。もてなす対象は家族が最も多かった。食事の構成として、主食・主菜・副菜・汁物がそろった食事をスケッチした者が多く、主食は「白飯」、主菜は「魚料理」、汁物は「味噌汁」が最も多く描かれていた。調理法は主菜では「焼く」、副菜では「煮る」が最も多く、調味料では、主菜では「塩」と「醤油」、副菜では「醤油」が最も多かった。食器に漆器をスケッチした者が52人（68.4％）、食具に箸をスケッチした者が60人（78.9％）という特徴もみられた。今後、管理栄養士養成の学年進行に伴い「和食でのおもてなし献立」への認識の経時的な変化を、他教科等での学習効果を含めて確認していきたい

幼児は保育所でどのような「さかなを使った食事」を食べる可能性があるか ―K雑誌に掲載された24か月分の献立分析から―

近年、食物の摂取状況については主要食物の摂取頻度調査法が多く用いられ、日本の幼児が年間を通してどのような魚を使った食事を食べているのか、食事単位で把握できる調査結果が極めて少ない。そこで、雑誌に掲載された3～5歳児向け保育所給食の献立、2年間分144件の分析により、保育所において幼児が「さかなを使った食事」を食べる可能性を明らかにする目的で調査を行った。その結果、魚介類の使用頻度は主食料理で8.2％、主菜料理で35.8％、副菜料理で17.0％となった。主食における魚介類の使用は鮭、しらす干しの頻度が高かった。主菜では鮭、さばの頻度が高く、加工品の使用も1/4強を占めた。主菜では切り身魚の使用が多く、頭と尾が付いた形状での使用は「ししゃもの丸干し」のみであった。副菜料理ではかつお節、しらす干しの頻度が高く、細かくほぐした状態で使用されていた。また、一年を通して、鮭の使用頻度の高い実態が明らかになった