Diseño de alimentos potencialmente funcionales sobre la base de productos tradicionales

En los últimos años, los alimentos funcionales han experimentado un crecimiento rápido tanto en el interés de los consumidores como en el mercado. Con este fin, el trabajo, basado en productos tradicionales de Venezuela, se ha dividido en dos estudios: Desarrollo de un producto potencialmente funcional (crema para untar) preparado con quinchoncho (Cajanus cajan), avena y Lactobacillus reuteri ATCC 55730; y, en segundo lugar, la formulación y evaluación de productos tipo panqueca de maíz tierno y proteína plasmática de bovino. Los resultados del primer estudio mostraron diferencias significativas (P<0.05) en proteínas, grasas, fibra y carbohidratos disponibles entre las cremas. Todos los productos tuvieron un nivel de agrado aceptable y no se detectaron diferencias significativas (P> 0.05). No se encontraron diferencias significativas en la calidad sensorial y composición química entre la crema control y la crema con L. reuteri. En general, todas las cremas mostraron ser un soporte adecuado para el microorganismo. L. reuteri ATCC 55730 presentó la mayor viabilidad en la crema A (8.16log ufc/g). Después de 28 días, la viabilidad de L. reuteri estuvo siempre por encima de log 7 ufc/g en todas las cremas. El pH disminuyó sólo hasta 5.02 para la crema A. Respecto al segundo estudio, el producto seleccionado con agregado plasmático aportó 6,47% de proteínas, 0,98% de grasa, 1,40 de fibra, 0,9% de cenizas, 63,28% de humedad, y su rendimiento fue de 80,74%. El contenido de aminoácidos esenciales concuerda con los requerimientos establecidos por la FAO. El producto presentó un 81,08% de digestibilidad aparente y un PER de 2,64. La aceptabilidad por parte de la población escolar fue de 88,4% para el sabor y 95,3% para el color. El producto permaneció estable refrigerado a 4oC durante 3 días. En definitiva, el presente estudio contribuye a los grandes esfuerzos que se hacen en los países para desarrollar mezclas alimenticias de calidad que puedan suplir particularmente proteínas a un coste económico, a través de la mejora y aumento del valor nutritivo de alimentos tradicionales o del aporte de beneficios funcionales

Efecto de diferentes formulaciones preparadas con cereales y leguminosas sobre el crecimiento de Lactobacillus reuteri DSM 17938

Los efectos beneficiosos de los microorganismos probióticos cuando se ingieren en cantidad suficiente tienen una influencia positiva para la salud de los seres humanos y animales. Los probióticos, especialmente los Lactobacilos, pueden inhibir el crecimiento de patógenos y mejorar la inmunología y las funciones metabólicas del hospedador. Las cepas de Lactobacillus reuteri son habitantes comunes del intestino de los mamíferos y exhiben propiedades que promueven la salud. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de diferentes formulaciones preparadas con cereales y leguminosas sobre el crecimiento de L. reuteri DSM 17938. Para esto, en el presente trabajo, sustratos solos o mezclas de cereales y leguminosas fueron fermentados con L. reuteri DSM 17938 para estudiar y comparar el efecto de la formulación de los medios sobre su crecimiento. Los medios se formularon utilizando dos harinas de cereales y dos de leguminosas: cebada, avena, quinchoncho y soja y mezclas de cereales y leguminosas (soja– avena, cebada–soja, quinchoncho–avena y quinchoncho–cebada). Se prepararon dos tratamientos un medio sólido (T1) y otro medio líquido (T2). Los resultados mostraron que hubo diferencias significativas (P0,05) entre los medios sólidos y líquido. El medio de cebada (8,87 log UFC·g-1) soportó significativamente mejor crecimiento en comparación con los medios de avena, soja y quinchoncho. La población de células de L. reuteri en los medios con mezclas de cereales y leguminosas varió de 9,01 a 7,32 log UFC·g-1. La combinación de soja y avena fue la más eficiente en mantener la viabilidad. Los valores de pH estuvieron entre 4 y 5

Consumo de alimentos funcionales por estudiantes universitarios Ecuatorianos

El consumo de alimentos funcionales durante la etapa de estudiantes universitarios es crucial para asegurar un consumo adecuado de nutrientes, por esta raz&oacute;n, el objetivo de esta investigaci&oacute;n fue determinar el consumo de alimentos funcionales en estudiantes universitarios ecuatorianos. El marco poblacional estuvo constituido por todos los estudiantes del primer nivel (111) y del d&eacute;cimo a&ntilde;o (59) de la carrera de medicina periodo 2018-2019. Los resultados muestran que el 51,1% de los estudiantes ecuatorianos declararon consumir siempre o casi siempre vegetales con compuestos bioactivos. Al comparar su consumo entre el primero y d&eacute;cimo nivel no se observaron diferencias significativas (P&gt; 0,05). El vegetal de mayor consumo fue la zanahoria seguido por br&oacute;coli y productos a base de tomate. El 78,2% de los estudiantes manifest&oacute; consumir siempre o casi siempre frutas; entre las frutas de mayor consumo est&aacute; la manzana (89,4%), seguida de los frutos rojos, duraznos, mango y kiwi. El consumo de manzana entre los estudiantes del primero y d&eacute;cimo nivel mostr&oacute; diferencias significativas (P&lt; 0,05). Solo un peque&ntilde;o porcentaje de estudiantes manifest&oacute; consumir semillas oleaginosas como linaza y ch&iacute;a. Las lentejas, el frijol y los garbanzos son las legumbres consumidas con m&aacute;s frecuencia. Los estudiantes casi nunca o nunca consumen frutos secos. La mayor&iacute;a (72,0%) de los estudiantes manifest&oacute; que siempre consum&iacute;an yogurt con probi&oacute;ticos. Un elevado porcentaje de estudiantes universitarios consume alimentos con propiedades funcionales debido a sus compuestos bioactivos como fitoqu&iacute;micos, polifenoles, carotenoides y vitaminas que pueden prevenir o reducir el riego de enfermedades importantes.Functional foods during the stage of university study is crucial to ensure an adequate intake of nutrients for this reason, the objective of this research was to determine the consumption of functional food in Ecuadorian students. The population frame was constituted by all the students of the first and tenth level of medical career period 2018-2019. The results show that the 51.1% of Ecuadorian surveyed students stated that always or almost always consume vegetables with bioactive compounds. When comparing their consumption between the first and the tenth level no significant differences (P&gt; 0.05) were observed. The vegetable with the highest consumption was carrots, followed by broccoli and tomato- based products. The 78.2% of the students stated that always or almost always consume fruits. Among the fruits with the highest consumption is the apple (89.4) followed by red fruits, peaches and nectarines, mango, and kiwi. Apple consumption among first and tenth level students showed significant differences (P&lt; 0.05). Only a small percentage of students reported consuming oilseeds as flaxseed and ch&iacute;a. Lentils, beans and chickpeas are the most commonly consumed legumes. Students almost never or never consume nuts. A high percentage (72.0%) student stated that they always consumed yogurt with probiotics. Most of students consume foods with functional properties due to its bioactive compounds such as phytochemicals, polyphenols, carotenoids and vitamins that can reduce the risk of major diseases

Effect of temperature in the bacteriological quality of bovine blood plasma

Con el fin de evaluar la calidad bacteriológica del plasma y el efecto que la relación temperatura-tiempo ejerce sobre la carga bacteriana del mismo, se obtuvieron muestras de sangre proveniente de bolsas de recolección y de tanques de almacenamiento ubicados en un matadero de la localidad. Para obtener el plasma, la sangre se centrifugó a 2500 rpm durante 20 minutos, y se le aplicaron los siguientes tratamientos: Refrigeración (5º C) por cuatro días, congelación (- 15º C) por siete días, calentamiento a 48 º C por 5 minutos, y calentamiento a 60º C a través de un Milkotester a una velocidad de 33 ml/minuto. A todos los tratamientos se les determinó recuento total de aerobios (RTA), coniformes totales (CT), coniformes fecales (CF), recuento y detección de Staphylococcus aureus y Salmonella, así mismo siembra en Mc Conkey e identificación bioquímica de colonias fermentadoras o no de la lactosa. Los resultados muestran que el RTA y CT fueron mayores (P<0.05) cuando el plasma provenía de sangre recogida del tanque de almacenamiento. Los CF estuvieron ausentes en todas las muestras. El contenido bacteriológico aumentó durante los cuatro días de refrigeración. Se observó una disminución (P<0.05) del RTA y CT cuando el plasma se sometió a calentamiento durante 10 minutos a 45º C ó durante 5 minutos a 48º C ó a 60º C a través del Milkotester, siendo éste último el más efectivo. El congelamiento y el calentamiento a 45º C durante 5 minutos no fueron afectivos para disminuir la carga bacteriológica, aunque si disminuyó la cantidad de coniformes totales, mientras que el calentamiento a 48º C durante 5 minutos produjo turbidez en el plasma. En ninguna de las muestras de detectó Staphylococcus aureus ó Salmonella. Los géneros de bacterias aisladas fueron Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Citrobacter y Pseudomonas.139 - 144CuatrimestralIn order to evaluate the plasma bacteriological quality and the effect that temperature-time exert on plasma bacterial count, blood samples were collected from bags and storage tank placed in a slaughterhouse of the locality. Blood samples were subjected to the following treatment: Refrigeration storage for 4 days (5º C), frozen storage (-15º C) for seven days, heat at 45º C for 5 or 10 minutes, heat at 48º C for 5 minutes and heat at 60ºC through a Milkotester machine with a speed of 33ml/minute. Total aerobic plate count (APC), total coliform (TC), fecal coliform (FC) and detection and count of Staphylococcus aureus and Salmonella were determined to all the treatments. In the same way were cultivate in Mc Conkey agar, in addition, colonies lactose whether ferment or not, were biochemical identifying. Results showed that APC and TC were higher (P<0.05) for plasma obtained collected from blood storage tank. FC were absent in all the samples. Bacteriological count increased during the four days of refrigeration storage. A decreased of APC and CT was observed when plasma was subjected to 45º C for 10 minutes at 48º C for 5 minutes were not effective to decreasing bacteriological count, though total coliform decreased; while heat at 48º C for 5 minutes produced turbidity in the plasma. Staphylococcus aureus and Salmonella were not in any samples. Isolated bacteria genus were Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Citrobacter and Pseudomonas

Chemical and microbiological composition of mechanically deboned poultry meat

La Carne de Pollo Deshuesada Mecánicamente (CPDM), es una carne de apariencia finamente molida que puede ser utilizada para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Sin embargo, debido al tratamiento utilizado para su obtención, este tipo de materia prima puede considerarse más susceptible al deterioro microbiológico y alteración química que el músculo completo. El objetivo de este trabajo es estudiar la composición química, contenido de hueso y la calidad microbiológica de las CPDM que se producen en el estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, hueso, cenizas, Recuento total de aerobios (RTA), Coliformes totales (CT), Coliformes fecales (CF), E. coli, Recuento de S. aureus y detección de Salmonella sp. Los resultados fueron comparados con las normas de referencia internacional, indicando que los valores de proteína (14,37-14,91%), grasa (15,02-16,55%), humedad (67,51-69,82%), contenido de hueso (0,68-0,78%) y cenizas (0,96-1,24%) de las CPDM estudiadas se encuentran dentro de dichas Normas. El RTA varió entre 5,10 y 6,19 log10 UFC/g, los CT entre 3,45 y 3,71 logro UFC/g. Los valores de CF y E. Cali, variaron entre 2,97 y 3,35 NMP logia UFC/g. S. aureus mostró un máximo recuento de 1,39 logro UFC/g y Salmonella sp. estuvo ausente. La calidad microbiológica de la CPDM se encuentra dentro de lo establecido por las Normas Internacionales. Estos resultados pueden servir de referencia para normar las CPDM a nivel nacional.276 - 281BimestralMechanically deboned poultry meat (CPDM) is a batterlike meat that is used in the formulation of different meat poultry sausages. Because of the treatment to obtained it, this material has to be handle carefully as it is more susceptible to microbiological spoilage and chemical alteration than whole muscle. The purpose of this research was to study the chemical and microbiological composition of the CPDM produced in the Zulia state, Venezuela. Samples were analyzed for protein, fat, moisture, bone, ash, total aerobes counts (RTA), total coliforms (CT), fecal coliforms (CF), E. coli, S. aureus and Salmonella sp. Results were compared to the international standard references, showing that mean values for protein (14.37-14.91%), fat (15.0216.55%), moisture (67.51-69.82%), bone (0.68-0.78%) and ash (0.96-1.24%) were within the international standard values for CPDM. Microbiological results of RTA (5.10-6.19 log10 UFC/g), CT (3.45-3.71 log10 UFC/g), CF (2.97-3.35 NMP log10 UFC/g), E. coli (2.97-3.35 NMP log10 UFC/g), S. aureus (1.39 log10 UFC/g) and Salmonella sp. (ausent) were also within the international reference values. Results obtained in this research may be useful as a reference values to control the quality of the national production of CPDM

Further studies on a bovine plasma medium that can be heat sterilized for lactobacilli

En el presente trabajo se describe la preparación y eficiencia de un medio a base de plasma (BPM) líquido y en polvo que puede ser esterilizado por calor. La eficiencia del BPM fue comparado con un medio comercial (MRS) utilizando L plantarum, L casei, L bulgaricus y L acidophilus. El efecto individual de los minerales y el extracto de levadura también fue probado. Los resultados muestran que el BPM bien sea líquido o en polvo puede ser preparado por esterilización con calor, permaneciendo claro y sin turbidez, si el pH previamente se ajusta a 11. El pH final proteína y contenidos de aminoácidos fueron similares en el BPM preparado con plasma líquido o en polvo. Cuando la eficiencia del nuevo medio fue comparado contra un medio comercial (MRS) no hubo diferencias en el crecimiento de los diferentes lactobacilos. La suplementación con minerales fue más eficiente que el extracto de levaduras para el crecimiento de los lactobacilos . Un crecimiento importante de los lactobacilos fue observado en el medio a base de plasma sin suplementar con minerales y extracto de levaduras. Se concluye que un medio nuevo, práctico de bajo costo ha sido desarrollado para la propagación de lactobacilos.707 - 711BimestralPreparation and efficiency of a bovine plasma medium (BPM), based on liquid or powder bovine blood plasma that can be heat sterilized, is described. Protein, amino acids, and pH of the medium were analyzed, The efficiency of the BPM was compared against a commercial medium (MRS) using L. plantarum, L. casei. L. bulgaricus and L. acidophilus. Individual effect of minerals and yeast extract were also tested. Results shown that BPM either from liquid or powder bovine plasma can be prepared by heat sterilization, remaining clear and without any turbidity if the pH is previously adjusted to 11. Final pH, protein and amino acid contents were similar when the BPM was prepared by either liquid or powder bovine plasma. When the efficiency of the new medium was compared against commercial MRS, no differences in the growth of the different Lactobacilli were observed. Mineral supplementation, was more efficient than yeast extract for Lactobacilli growth in BPM. Even without minerals and yeast extract supplementation, an important growth of Lactobacilli was observed when liquid or powder bovine plasma was used as a source of protein. It is concluded that new low cost, practical medium has been developed for the propagation of Lactobacilli

Sarcoplasmic protein separation by agarose gel electrophoresis as a method for some fish species identification

Para la identificación de las especies de pescado se han desarrollado métodos bioquímicos que van desde la determinación de isoenzimas hasta las técnicas de reacción en cadena de polimerasa (PCR) y electroforesis de ácidos nucleicos. Se ha reportado el uso de la electroforesis en gel de almidón y la electroforesis en gel de poliacrilamida en la separación de proteínas sarcoplásmicas del pescado. La electroforesis en gel de azarosa se presenta como alternativa a los dos métodos anteriores, por su buena resolución y por ser despreciablemente toxica. Para probar el método de electroforesis en gel de agarosa, se homogeneizaron en agua bidestilada y desionizada, múscu1os de Corvina (Cysnoscion virescens), Lisa (Mugil curema), Mero (Epinephelus striatus) y Robalo (Centropomus un decimalis}. Previa centrifugación y filtrado, los extractos fueron sometidos a electroforesis en gel de agarosa en un campo eléctrico de 95 V, por 35 min utilizando un buffer barbital pH 8.6. Posteriormente los electroforegramas fueron analizados por densitometría a 520 nm. Se encontraron diferencias, tanto en los patrones electroforéticos, como en los densitogramas de las especies estudiadas, con una efectividad medida como aciertos de 95% en las pruebas de identificación. Los electroforegramas obtenidos de las especies estudiadas fueron comparados entre si y se observaron bandas de diferente movilidad relativa así como distintas intensidades de coloración para cada especie. Debido a la eficiencia del método, se recomienda el uso de la electroforesis de las proteínas sarcoplásmicas de pescado en gel de agarosa para la diferenciación e identificación de las especies estudiadas.23 - 26Fish species identification has not been exclusively of taxonornists interest, but also for people in charge of sea food industry quality control. For that porpoise, some biochemical methods have been developed, and they go from isoenzymes determination to polimerase chain reaction (PCR) techniques and nucleic acids electrophoresis. Economical reasons and complexity level of some of these techniques, made necessary the utilization of simpler biochemical methods. Starch gel electrophoresis and paliacrilamide gel electrophoresis of sarcoplasmic proteins for fish species identification have been reported. Agarose gel electrophoresis presents itself as an altemative to previous methods, because of its good resolution and poor toxicity. For method testing, muscles of Corvina (Cysnoscion virescens), Lisa (Mugil curema), Mero (Epinephelus striatus) and Robalo (Centropornus undecimalis) were homogenized. Extracts were centrifuged and filtered before electrophoresis analysis. Electrophoresis was performed at 95 Volts, for 35 min using barbital buffer pH 8,6. All samples were analyzed in a densitometer using a wavelength of 520 nm. Differences were found in electrophoretic patterns and densitograms for all studied species; and identification test had a 95% of accuracy. Completely different patterns were observed for each species in all samples. Due to method efficiency, agarose gel electrophoresis of fish sarcoplasmic proteins for species identification is recommended

Formulation and characteristics of meat products elaborate with products animal industry

La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM), el plasma y los glóbulos rojos (GR) de bovinos son subproductos de origen animal de uso limitado en las industrias carnicas, sin embargo, debido a su bajo costo y alto valor nutritivo se hacen atractivos para la formulación de productos cárnicos de bajo costo y de alto valor nutricional. Cuatro productos cárnicos fueron formulados (A, B, C y D). El tratamiento A usado (como control) se preparó con 53.97% de CPDM y 20% de plasma de bovino. Los tratamientos B y C se formularon con 48.68% de CPDM, 20% de plasma y 2.0% de GR de bovino para el tratamiento B ó 1.5% de GR para el tratamiento C: El tratamiento D fue formulado con 40% de CPDM, 30% de plasma y 1.5% GR. Los tratamientos se cocinaron a vapor a 92° C, hasta alcanzar una temperatura interna de 70° C. A todos estos productos se les determino rendimiento, humedad, proteína, grasa, cenizas, hierro, análisis de aminoácidos y evaluación sensorial. Los resultados indican que no se observaron diferencias significativas en el rendimiento, humedad, proteína análisis de aminoácidos y microbiológico. El tratamiento D presentó el menor porcentaje de cenizas. Los productos cárnicos formulados con GR de bovino presentaron el mayor contenido de hierro. El tratamiento B fue el menos aceptado. En conclusión el tratamiento D debido a su amplia aceptabilidad, alto valor nutritivo y relativo bajo costo pudiera ser utilizado en los programas sociales que actualmente se desarrollan.321 - 327BimestralMechanically deboned poultry (CPDM), bovine plasma and red cells are animal byproducts still limited used in the meat industry. However, its low cost and high nutritional value make them attractive in the formulation of low cost high nutritional products. In this research four products were formulated (A. B. C. D.). Treatment A (used as control) was prepared with 53.97% of CPDM and 2.0%, red cells for B or 1.5 red cells for C. treatment D was formulated with 40% CPDM, 20% bovine plasma. Treatments B and C were formulated with 48.68% CPDM, 20% plasma and 2.0% red cells for B or 1.5 red cells for C. Treatment D was formulated with 40% CPDM, 30% plasma, and 1.5% red cells. Treatments were vapor cooked at 92° C until 70° C internal temperature. Yield, moisture, fat, ash, iron, essential aminoacids, microbial analysis, and sensorial evaluation were performed for all treatments. Results indicated no differences (P<0.05) in yield, moisture, protein, aminoacids and microbial analysis for the different treatments. Treatment D presented the lowest percentage of ash. Meats products formulated with red cell were higher in iron content. Treatment D presented the lowest percentage of ash. Meats products formulated with red cells were higher in iron content. Treatment B was the least accepted. These results indicated that its product D due high acceptability, nutritional value and low cost be included in the social program

Studies of some factors that affect gel formation properties of the animal blood plasma

Debido a su contenido en proteínas de alto valor, en los últimos años se ha popularizado la utilización del plasma sanguíneo de animales domésticos, principalmente bovino, en la formulación de alimentos (embutidos, panes, galletas, etc). El conocimiento de las propiedades funcionales, tales como gelificación de los plasmas es fundamental para su mejor utilización. El objetivo de este trabajo fue el de hacer un estudio comparativo de las propiedades de turbidez y gelificación de los plasmas de bovino, cerdo y ave a diferentes concentraciones de proteína, condiciones de temperatura y pH. Para ello los plasmas fueron separados por centrifugación de la sangre tratada con anticoagulante. A los plasmas se les determinó el conocimiento total de proteína, humedad y pH. Se diluyeron a una concentración proteica de 7.3% y 4.5%, se colocaron en refrigeración y congelación y se les determinó la temperatura de turbidez y gelificación. Los plasmas refrigerados se llevaron a pH 2, 4, 6, 8, 10 y 12 y se les determinó su capacidad de gelificación. Los resultados muestran que el contenido de proteína de los plasmas de bovino y cerdo fue mayor que el contenido de proteína total del plasma de ave. La temperatura de turbidez no varió significativamente en plasmas de diferentes especies animales, tampoco varió con la concentración de proteínas totales ni con las condiciones de temperatura. La temperatura de gelificación fue la misma para los plasmas de cerdo y bovino pero no para el plasma de ave el cual no gelificó. La concentración de proteína no afecta la temperatura de gelificación. La temperatura de gelificación no fue afectada por la refrigeración ni por la congelación. El pH óptimo para la formación del gel se encontró entre 6 y 10 para los plasmas de cerdo y bovino. Se concluye que la formación de geles depende de la especie animal, concentración de proteína y pH de los plasmas.31 - 36CuatrimestralPlasma from domestic animals, mainly bovine, has been frequently used in the formulation of foods such as sausage, bread, cookies, due to their high value protein content. To know about functional properties such as gelification of plasma is important for a better utilization of it. This work was undertaken to study the turbidity and gelation properties of bovine, pig and poultry plasma at different protein concentration, temperature conditions and pH. Plasma were separated from the anticoagulant treated blood by centrifugation. Protein, moisture and pH were determined to the plasmas. Plasmas were diluted to 7.3% and 4.5% protein concentration and were storage either at refrigeration of freeze temperature. Temperature of turbidity and gelation were determined. Refrigerated plasma were adjusted to pH 2, 4, 6, 8, 10 and 12. Results shown that protein content of the bovine and pig plasma was higher than the poultry plasma protein. The temperatures of turbidity were not affected by type, protein concentration or temperature conditions. The temperatures of gelation were same for pig and bovine plasma. Poultry plasma did not gel. Protein concentration did not affected temperature of gelification. Temperature conditions did not affect temperature of gelification. Optimum pH to the formation of gel plasma was in the range of 6 to 10. It is concluded that the gel formation depend on species, protein concentration and plasma pH, but on temperature conditions