15 research outputs found

    Formulación y evaluación sicoquímica, microbiológica y sensorial de galletas enriquecidas con linaza como alimento funcional

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    Introducci√≥n: En los √ļltimos a√Īos el consumo de linaza (Li- num usitatissimum L.) ha aumentado debido a sus bene - cios a la salud, atribuibles principalmente a su contenido de √°cidos grasos omega-3, lignanos, y bra dietaria. El objetivo de esta investigaci√≥n fue formular y evaluar la calidad sico- qu√≠mica, microbiol√≥gica y sensorial un producto tipo galletas elaboradas a base de harina de linaza como principal ingre- diente. Materiales y M√©todos: Para la elaboraci√≥n de las galletas, se utiliz√≥ 12,5% de harina de linaza, la cual fue empleada para desarrollar dos tipos de galletas (Linaza y avena/ Linaza y harina de trigo integral). Posteriormente a estos productos se les realizaron el an√°lisis f√≠sico-qu√≠mico microbiol√≥gico y sensorial. Resultados: Las galletas formuladas con LA y LHTI presen- taron mayor contenido de prote√≠nas, grasa, y bra en com- paraci√≥n con el control (galleta comercial). Siendo la galleta elaborada con linaza y avena (LA) la que present√≥ los valo- res m√°s alto del an√°lisis proximal, con un contenido protei- co de 12,93%, 15,32% de grasa y 12,45% de bra. Ambas formulaciones (LA/LHTI) cumplieron todos los requerimientos microbiol√≥gicos establecidos por la normativa COVENIN. En el an√°lisis sensorial, las galletas obtuvieron un alto grado de aceptabilidad, mostrando mayor preferencia por la galleta LA. Conclusi√≥n: La linaza puede ser empleada para el enrique- cimiento de galletas, ya que es posible sustituir un 100 % de harina de trigo por la harina de linaza obteni√©ndose pro- ductos nutricionalmente mejorados y aceptables al gusto del consumidor.&nbsp

    Microbiological quality of a meat product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cells

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    La sangre de bovino y la carne de pollo deshuesada mec√°nicamente (CPDM) son subproductos alimenticios que debido a su bajo costo y alto valor nutricional son atractivos para la formulaci√≥n de productos c√°rnicos. No obstante, su composici√≥n qu√≠mica los convierte en excelentes cultivos para el crecimiento microbiano. El objetivo de esta investigaci√≥n fue evaluar la calidad microbiol√≥gica de un producto c√°rnico formulado con CPDM, plasma y gl√≥bulos rojos de bovino. El embutido fue rebanado, una porci√≥n fue almacenada (5¬į C) con empaque normal y otra porci√≥n al vac√≠o. El an√°lisis microbiol√≥gico se realiz√≥ los d√≠as 0, 7, 14, 21 28 y 35, determin√°ndose recuento de aerobios mes√≥filos (RAM), coliformes totales (CT), Escherichia coli y Staphylococcus aureus; para el empacado al vac√≠o se determin√≥ adem√°s el recuento de bacterias √°cido l√°cticas. Para el producto empacado al vac√≠o el RAM estuvo dentro de la normativa hasta 28 d√≠as de almacenamiento, para el producto con empaque normal el recuento excedi√≥ la norma en el d√≠a 14. E. coli y S. aureus estuvieron ausentes en los tratamientos estudiados, mientras que se observ√≥ crecimiento de CT en los productos c√°rnicos almacenados en empaque normal. Las bacterias √°cido l√°cticas crecieron en el d√≠a 21. Los resultados mostraron que el producto c√°rnico present√≥ una calidad microbiol√≥gica dentro de las normas COVENIN durante 28 d√≠as de almacenamiento cuando este fue empacado al vac√≠o y 7 d√≠as cuando este fue almacenado bajo empaque normal.293 - 298BimestralBovine blood and mechanically deboned poultry meat (CPDM) are food sub-products which, due to their low cost and high nutritional value, are attractive for the formulation of meat products. However, their chemical composition makes them excellent sources for microbial growth. The objective of this research was to study the microbiological quality of a meat product formulated with CPDM, plasma and bovine red cells. The resulting sausage was sliced, and a portion was stored at 5¬į C with normal packaging and another portion was vacuum packaged. Microbiological analysis was realized on the following days of storage: 0, 7, 14, 21, 28, and 35. Counts of aerobic mesophiles (RAM), total coliforms (CT), Escherichia coli and Staphylococcus aureus were made. For vacuum-packed products a lactic acid bacterial counts were made as well. The vacuum-packaged product was within the established norms up until 28 days of storage. For the normal packaging the bacteria) counts exceeded limits at 14 days. E coli and S. aureus were absent in samples studies, while a growth of CT in stored meat products in normal packaging was observed. Lactic acid bacteria grew at 21 days. These results demonstrate that the meat product maintained acceptable microbiological quality levels within COVENIN norms up to 28 days when vacuum packed and for only 7 days with normal packaging

    Formulación y evaluación de una galleta elaborada con harina de quinchoncho (Cajanus cajan) y avena

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    Introducción: En Venezuela se consume una amplia variedadde leguminosas y cereales, entre ellas está el quinchonchoy la avena, las cuales son importantes por su alto valornutritivo y versatilidad de preparación, lo que permite laformulación de alimentos nutritivos que pueden ser implementadosen los programas de merienda escolar. El objetivodel presente estudio fue formular y evaluar desde el puntode vista nutricional y sensorial una galleta elaborada conharina de quinchoncho y avena.Materiales y Métodos: Inicialmente para la elaboración dela galleta, se sustituyó parte de harina de trigo por harinade quinchoncho con y sin cáscara a diferentes porcentajes(50%, 55%, 60%), empleándose la misma cantidad de avenaen hojuelas en todas las formulaciones. Posteriormentese realizó la evaluación físico-química y sensorial.Resultados: Es tecnológicamente factible del uso de la harinade quinchoncho como sustituto parcial de la harina de trigoy avena para la elaboración de galletas. El porcentaje de proteínay fibra aumentaron a medida que fue mayor el nivel desustitución de harina de trigo por harina de quinchoncho,encontrándose mayor porcentaje de fibra en las formulacionesdonde se elaboró la harina de Cajanus cajan con el granoentero (55%). La evaluación sensorial arrojó que todos losatributos evaluados (color, sabor, olor, apariencia general ytextura), sin discriminar la galleta según su formulación, fueronaceptados por los escolares encuestados.Conclusión: Es posible sustituir hasta un 60 % de harina detrigo por la harina de quinchoncho obteniéndose galletasnutricionalmente mejoradas y sensorialmente aceptablescomo alimentos de consumo masivo para niños

    Effect of concentration of TGm and reaction time on the stability of restructured product

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    El prop√≥sito de esta investigaci√≥n fue agregar transglutaminasa en la elaboraci√≥n de productos c√°rnicos reestructurados crudos y medir su eficiencia en t√©rminos de m√≠nima concentraci√≥n y tiempos de reacci√≥n necesarios para lograr productos estables a temperatura de refrigeraci√≥n. Carnes de ave y bovino fueron utilizadas en el ensayo para elaborar 2kg de cada uno de los productos a los cuales se les agreg√≥ por separado transglutaminasa, a concentraciones de 0.25; 0.5; 0.75 y 1%. Se dividieron en 4 porciones de 0.5 kg y se colocaron a 4¬ļ C durante los siguientes tiempos de reacci√≥n: 4; 8; 12 y 24 h. El experimento se repiti√≥ 7 veces. La eficiencia de la enzima se midi√≥ en funci√≥n de la estabilidad que present√≥ el producto al ser rebanado a temperatura de refrigeraci√≥n. Para ello se elabor√≥ una escala donde se asign√≥ un porcentaje de cohesi√≥n en funci√≥n del n√ļmero de grietas observadas en el producto al ser rebanado. Los resultados indicaron que al aumentar la concentraci√≥n de la transglutaminasa aument√≥ (P < 0.05) la cohesi√≥n de las carnes y en consecuencia la estabilidad del producto final crudo. El mismo efecto se conservo al aumentar el tiempo de reacci√≥n. La enzima result√≥ ser m√°s eficiente con la carne de bovino que con la de ave. En conclusi√≥n, la adici√≥n de transglutaminasa es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos que pueden ser ofrecidos a temperatura de refrigeraci√≥n.662 - 667BimestralThe purpose of this research was to determine the efficiency of the transglutaminase in terms of concentrations and reaction time needed to obtain stable raw restructured products at refrigeration temperature. Bovine and poultry meat were used in the experiment to produce 2kg of each restructure product. Transglutaminase was added at 0.25; 0.5; 0.75 and 1% concentrations. Each restructure product was divided in 4 portions of 0.5 kg and placed in refrigeration at the following reaction: 4; 8; 12 and 24 h. The experiment was repeated 7 times. The efficiency of the enzyme was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. Results indicated that as the enzyme concentration and reaction time increased, stability of the final products increased (P < 0.05). It also indicated that at same enzyme concentrations and reaction time restructured products formulated with bovine meat were more stable than those formulated with poultry meat. As a conclusion, addition of transglutaminase is an alternative to obtain raw restructured products stored at refrigeration temperature

    Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma

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    Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la edici√≥n de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos c√°rnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5% de NaCI de su peso. Luego cada porci√≥n fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agreg√≥ plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10% de su peso. Se mezcl√≥ hasta que el plasma de bovino o el agua fue absorvida por la carne. Cada mezcla se dividi√≥ en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agreg√≥ TGm al 0,75% y a la segunda al 1% y se mezcl√≥ por un min. Cada porci√≥n se dividi√≥ en 2 partes de 0,5 Kg, se embuti√≥ y se colocaron en refrigeraci√≥n a 4¬ļC hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determin√≥ sensorialmente mediante la utilizaci√≥n de la escala de cohesi√≥n propuesta por M√°rquez y col. El experimento se repiti√≥ 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1% de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. La TGm fue m√°s eficiente con carne de bovino. En conclusi√≥n, la adici√≥n de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75%.618-623Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to estudy the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with CINa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portion of 2 kg were divided in two portions of 1 kg and transglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a funtion of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Results indicated that when enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used
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