Qualità di lettiera per le capre dipendente dalla posizione anatomica

Sažetak Kozje meso je karakterističnog okusa i povoljnog kemijskog sastava, te se njegova konzumacija preporučuje kao dio zdrave prehrane. Kao namirnica animalnog podrijetla, bogata je bjelančevinama, vitaminima i mineralima, a količina masnoća, naročito kolesterola je niska. Po sastavu kozje meso je najsličnije kunećem mesu i piletini. Prednosti jarećeg mesa, osobito zbog male količine loja, posebno danas dolaze do izražaja kada se mijenjaju shvaćanja i navike potrošača. Meso odraslih koza manje se konzumira u svježem stanju (pečeno ili kuhano), a više nakon salamurenja i sušenja te u obliku različitih prerađevina,čisto ili pomiješano s drugim vrstama mesa. Cilj rada je bio istražiti senzorna, fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva kozje stelje. U tu svrhu uzeti su uzorci s pet različitih anatomskih cjelina trupa. Senzorna i fizikalna ispitivanjima pokazala su da je kozja stelja po svom sastavu složen i specifičan proizvod. Kemijskim analizama uzoraka stelje utvrđene su značajne razlike u kemijskom sastavu uzoraka s različitih anatomskih pozicija. Prisutnost teških metala kao i mikrobiološka kvaliteta kozje stelje u okviru je zakonski propisanih normativa.Goat meat has a characteristic taste and favorable chemical composition, so its consumption is recommended as a part of a healthy diet. As foodstuff of animal origin, it is rich in proteins, vitamins and minerals and the content of fats, especially of cholesterol, is low. By its composition goat meat is the most similar to rabbit meat and chicken. Advantages of goat meat, especially due to its low content of tallow, nowadays especially come to the fore when attitudes and habits of consumers change. The meat of adult goats is consumed less in fresh condition (roasted or cooked) and more after brining and drying, and in the form of different products, pure or mixed with other kinds of meat. The goal of this paper was to research sensory, physical – chemical and microbiological characteristics of goat “stelja”. For this purpose there were taken samples from five different anatomical entities of carcass. Sensorial and physical researches have shown that goat “stelja” is a complex and specific product by its composition. Chemical analyses of “stelja” samples determined significant differences in chemical composition of samples from different anatomical positions. The presence of heavy metals, as well as microbiological quality of goat “stelja” is within the framework of legally prescribed norms.Zusammenfassung Ziegenfleisch hat einen spezifischen Geschmack und eine günstige chemische Zusammensetzung, dessen Konsumation als Teil der gesunden Ernährung empfohlen wird. Als Nahrungsmittel animaler Herkunft ist es reich an Eiweißstoffen, Vitaminen und Mineralen, während der Fettinhalt, besonders Cholesterol, niedrig ist. Der Zusammensetzung nach ist das Ziegenfleisch dem Kaninchen- und Hähnchenfleisch am ähnlichsten. Die Vorteile des Ziegenfleisches kommen wegen des kleinen Talginhaltes zum Ausdruck, besonders heutzutage wenn sich die Gewohnheiten und die Auffassung des Verbrauchers ändern. Das Fleisch der erwachsenen Ziegen wird weniger frisch (gebacken oder gekocht) konsumiert. Es wird mehr konsumiert nach dem Pöckeln und Trocknen, sowie in anderen Fleischprodukten, rein oder vermischt mit anderen Fleischsorten. Das Ziel dieser Arbeit war, sensorische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Eigenschaften von Ziegenfleischprodukt „Stelja“ zu untersuchen. Zu diesem Zwecke wurden Proben von fünf verschiedenen anatomischen Teilen des Rumpfes genommen. Sensorische und physikalische Untersuchungen haben gezeigt, dass das Ziegenfleischprodukt „Stelja“ seiner Zusammensetzung nach ein spezifisches und komplexes Erzeugniss ist. Durch die chemische Analyse des Ziegenfleischproduktes „Stelja“ wurden bedeutende Unterschiede in chemischer Zusammensetzung der Muster von verschiedenen anatomischen Positionen festgestellt. Der Inhalt von schweren Metallen sowie die mikrobiologische Qualität von Ziegenfleischprodukt „Stelja“ waren im Rahmen der gesetzlich vorgeschriebenen Normativen.Sommario La carne di capra ha un sapore caratteristico e una favorevole composizione chimica, e il suo consumo si raccomanda come una parte importante della nutrizione sana. Essendo un alimentare d’origine animale, è ricca di proteine, vitamine, minerali, ed ha una percentuale bassa dei grassi, specialmente del colesterolo. Per quanto riguarda la sua composizione, la carne di capra è molto simile alla carne di coniglio e a quella di pollo. I vantaggi della carne di capretto, soprattutto per la scarsa quantità di lardo, saltano all’occhio specialmente oggi quando cambiano la percezione e le abitudini dei consumatori. La carne fresca di capre adulte viene consumata di meno (cotta o cotta al forno). Si consuma prevalentemente dopo la salamoia e l’essicamento e lavorata in varie forme e composizioni, pura o mista con altri tipi di carne. Lo scopo di quest’articolo era esaminare le caratteristiche sensoriche, fisico-chimiche e microbiologiche della lettiera per le capre. Perciò sono stati presi cinque campioni da cinque parti diverse dell’addome di capra. Gli esami sensorici e fisici hanno dimostrato che la lettiera per le capre è un prodotto unico secondo la sua composizione. Le analisi chimiche dei campioni di lettiera hanno rivelato le differenze notevoli nella composizione chimica dei campioni presi dalle diverse posizioni anatomiche