Extracts of viticultural wastes : polyphenols concentration

El objetivo del trabajo fue determinar la concentración de polifenoles en extractos de hojas de verano y otoño y de escobajo de variedades tintas de vitis vinifera, obtenidos por distintos métodos.Se trabajó con hojas de verano y de otoño de variedad Syrah y con hojas de otoño variedad Malbec, dividiéndolas por su color en rojas y amarillas, y con escobajo de variedad Malbec. Los extractos se obtuvieron por maceración en agua y baño María hirviente durante tres horas (BM), maceración en agua y agitación, a temperatura ambiente, durante 48 horas (AG). Se utilizó como referencia oleorresina de romero. El orden decreciente respecto de la cantidad de polifenoles expresados en g de quercitina / g de extracto seco fue el siguiente: oleorresina de romero: 56,3 ± 0,3 extracto de: hojas de otoño Syrah por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 7,5 ± 0,3; escobajo Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 24 ± 0,3; hojas de otoño rojas Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 22 ± 0,3; escobajo de Malbec: a baño María 21,4 ± 0,3; hojas de otoño Syrah 3 horas a baño María: 21,1 ±0,3; hojas de otoño amarillas Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 17 ± 0,3; hojas de verano Syrah 3 horas a baño María: 16,5 ± 0,3; hojas de otoño rojas Malbec 3 horas a baño María: 13,8 ± 0,3; hojas de otoño amarillas Malbec 3 horas a baño María: 12,4 ± 0,3; hojas de verano Syrah por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 12,2 ± 0,3. Se concluyó que las hojas de otoño contienen mayor cantidad de polifenoles que las de verano; la variedad Syrah posee más polifenoles en hojas que la variedad Malbec; el escobajo de Malbec contiene más olifenoles que las hojas de la misma variedad; y el mejor método de extracción para obtener estos compuestos activos fue por maceración en agua y agitación a temperatura ambiente durante 48 horas.Our aim has been to determine the polyphenols concentration from summer and autumn leaves and from the stem of Vitis vinifera red wine varieties, obtained by different methods. We have worked with Syrah summer and autumn leaves, with Malbec autumn leaves, and with Malbec stem. Considering the colours of the leaves, we have divided them in red and yellow. The extracts were obtained by using these methods: Maceration into a container with water put into a boiling pot during 3 hours (1), maceration in water and agitation at moderate temperature during 48 hours (2). Rosemary oleoresin was used as reference. According to polyphenolics concentration expressed in g quercetin / g dried extract the result was: Rosemary Oleoresin: 56,3 ±03 Syrah autumn leaves' extract (2): 27,5 ± 0,3; Malbec stem extract (2): 24 ±0,3, Malbec red autumn leaves' extract (2): 22 ± 0,3; Malbec stem extract (1): 21,4 ± 0,3; Syrah autumn leaves extract (1): 21,1 ± 0,3; Malbec yellow autumn leaves extract (2): 17 ± 0,3; Syrah summer leaves extract (1): 16,5 ± 0,3; Malbec red autumn leaves extract (1): 13,8 ± 0,3; Malbec yellow autumn leaves extract (1): 12,4 ±0,3 ; Syrah summer leaves extract (2): 12,2 ± 0,3. Our conclusion was: the autumn leaves have a greater amount of phenolics than the summer ones; Syrah leaves have more phenolics than Malbec leaves; Malbec stem has more polyphenols than the leaves of the same variety; and the best extraction method to get these actives composts is maceration in water and agitation at a moderate temperature during 48 hours.Fil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agraria

Efecto de un recubrimiento de quitosano con aceite esencial de orégano en la calidad de hamburguesas vacunas refrigeradas

Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4°C, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect.Las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del aceite esencial de orégano (AEO) han sido ampliamente revisadas. Su aplicación en los alimentos puede tener un impacto adverso en la percepción sensorial. En este sentido, un enfoque interesante para reducir su dosis, manteniendo su efectividad, podría ser incorporar estos compuestos en los recubrimientos. Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con aceite esencial de orégano (AEO) en hamburguesas almacenadas a 4°C, se elaboraron 3 lotes que fueron formulados con: ácido acético al 1% v/v en agua (control), quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. La estabilidad se valoró mediante capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH, color, análisis microbiológico y evaluación sensorial (escala hedónica de 5 puntos). La adición de AEO al recubrimiento, mejoró la propiedad antioxidante y el color rojo (a*) de estas hamburguesas fue siempre superior. El pH no fue afectado significativamente por los tratamientos. Todas las muestras presentaron similares recuentos de levaduras y hongos, mientras que las bacterias psicrófilas aumentaron con el agregado de AEO al recubrimiento. Sensorialmente, el tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO obtuvo el mayor puntaje en color y en olor junto con el control. El sabor y la aceptabilidad se deterioraron a través del tiempo. El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No se evidenció efecto conservante.Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Farrando, Silvina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agraria

Effect of chitosan coating enriched with oregano essential oil on the quality of refrigerated meat hamburgers

Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4ºC, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect.Antimicrobial and antioxidant properties of oregano essential oil (OEO) have been extensively reviewed. Its application may adversely impact the sensory perception of food. In this sense, an interesting approach to reduce its dose, while maintaining effectiveness, could be to incorporate these compounds into coatings. To determine the antioxidant and antimicrobial potential of chitosan coatings with OEO in hamburgers stored at 4ºC, 3 batches were elaborated with 1% v/v acetic acid in water (control), pure chitosan (1%), chitosan with addition of 2% OEO. Stability was assessed by radical-scavenging activity (DPPH), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), pH, color, microbiological analysis and sensory evaluation (hedonic scale of 5 points). The addition of OEO to the coating improved the antioxidant property and the red color (a*) of these burgers was always higher. The pH was not significantly affected by treatments. All samples showed similar yeast and fungal counts, while the psychrophilic bacteria increased with the addition of OEO to the coating. Sensorially, the treatment with chitosan + OEO coating obtained the highest score in color and smell, along with the control. Taste and acceptability deteriorated over time. The addition of OEO to the coating of chitosan allowed improving the antioxidant property of chitosan and therefore the color of the hamburgers, while sensorially accepted. There was no evidence of a preservative effect

Beef paties : saline reduction by spices oleorresins incorporation

Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentaria

Origanum essential oil : a potential food additive

Se trabajó con aceite esencial obtenido por arrastre por vapor de Origanum x applii (criollo) y Origanum x majoricum (mendocino), cultivados en La Consulta, Mendoza, Argentina. Para evaluar su poder antioxidante y conservante en alimentos se determinó: rendimiento, polifenoles totales, cuantificación de timol y carvacrol mediante cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC) y capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH). La actividad conservante se evaluó in vitro, por el método de difusión en agar, frente a cultivos puros de cinco bacterias patógenas y seis cepas de bacterias lácticas que alteran alimentos. El rendimiento en aceite esencial de estos oréganos oscila entre los valores informados por distintos autores para variedades cultivadas en otras regiones. Se destaca el contenido de polifenoles de ambos en relación con los valores mencionados en la bibliografía para otros Origanum, prevaleciendo el timol sobre el carvacrol. Esto se condice con un superior nivel de secuestro de radicales libres de ambos respecto de los citados en la literatura. Los oréganos de La Consulta inhibieron todas las cepas ensayadas y fueron más efectivos contra Staphylococcus aureus. Lo expuesto corrobora el poder antioxidante y conservante del Origanum x applii y del Origanum x majoricum.We worked with Origanum x applii (criollo) and Origanum x majoricum (mendocino), cultivated in La Consulta, Mendoza, Argentina. The essential oil was obtained by steam distillation. The antioxidant and antibacterial activity was evaluated as: yield, total phenols content, quantification of thymol and carvacrol by HPTLC, as well as the free radical scavenging capacity using the DPPH method. The antimicrobial activity was evaluated in vitro, by the agar diffusion method, against pure cultures of five pathogenic bacteria and six strains of lactic bacteria that affect food. Yields were higher as compared to those reported in the literature for samples of the oregano spices coming from different countries. The concentration of polyphenols shown, in both samples, was higher than that reported in literature, prevailing thymol over carvacrol. This is consistent with a higher level of free radicals scavenging capacity with regard to mentioned in the literature. They inhibited all strains tested and were more effective against Staphylococcus aureus. The exposed thing corroborates the antioxidant and preserving activity of the Origanum x applii and Origanum x majoricum.Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Dediol, Cora. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y AgroalimentariasFil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentaria

Learning styles in teaching english to primary school learners classroom project

Este proyecto tuvo como objetivo determinar los estilos de aprendizaje de un grupo de estudiantes de una institución educativa pública localizada en la ciudad de Pereira, para dar a conocer métodos de enseñanza que fueran más aplicables y además contribuyeran a un proceso de enseñanza y aprendizaje más exitoso. La metodología que se utilizó para obtener los resultados, consistió en la implementación de dos cuestionarios (VAK-CHAEA), los cuales contenían preguntas de opción múltiple ya que de esta forma da a la persona evaluada algunas de las posibles opciones que mejor responden a la situación que deseamos conocer. Además, se implementaron diferentes actividades (visuales, aurales y kinestésicas) las cuales nos permitieron observar la manera en cómo aprenden las personas con diferentes estilos de aprendizaje porque esto nos llevaría a definir cómo aprenden los estudiantes y así crear un contenido específico para estos propósitos es una manera tan relevante de ser innovadores y pertinentes al diseñar mejores o al menos viables formas de implementar la enseñanza del inglés para conquistar mejores resultados en la forma en que se enseña esta lengua pero también se aprende. De acuerdo a estos resultados, se concluye que aunque una persona tenga un estilo de aprendizaje más desarrollado que otro, no quiere decir que su aprendizaje no será basado sólo en ese estilo de aprendizaje, puesto que cada persona tiene diferentes maneras de aprender debido a sus diferentes necesidades, conocimientos y procesos de aprendizaje a la hora de adquirir una segunda lengua. Es por eso que aunque las personas tengamos los tres diferentes estilos de aprendizaje desarrollados (visual, aural y kinestésico), hay unos estilos de aprendizaje que sobresalen más que otro, lo cual conlleva a que estos estilos ayuden en el proceso de aprendizaje de una segunda lengua

Quality of frozen coipo meat

Para establecer el lapso de aptitud de la carne de nutria conservada por congelación a -18 ºC, se trabajó con los cuartos posteriores de 20 animales criados y faenados en la Facultad de Ciencias Agrarias. Las piezas maduras se acondicionaron individualmente en bolsas de polietileno, se congelaron y se almacenaron a -18 ºC. Al comenzar el ensayo se reservaron 3 muestras para suestudio (testigos) y mensualmente y al azar se descongelaron, a 4 ºC, tres piezas. Cada una fue deshuesada, picada y homogeneizada. Los análisis químicos realizados por triplicado fueron: nitrógeno básico volátil (N.B.V.), Índice del ácido tiobarbitúrico (T.B.A.) y reacción colorimétrica de Kreiss. El estudio estadístico consistió en ajustar diversos modelos, probar su validez, analizando los residuos en cada caso y, en base a los coeficientes de determinación ajustados, aplicar el análisis de regresión simple lineal y probar su significancia. Durante la conservación el N.B.V. se incrementa linealmente, sin sup erar el máximo de 30 mg%g de carne establecido en el Código Alimetario Argentino; el T.B.A. aumenta en forma exponencial, presentando una mayor dispersión de los resultados, cuya tabulación se indica en pág. 76. Luego, la carne de nutria almacenada a -18 ºC, comienza a perder su aptitud para el consumo a los 6 meses de almacenamiento por el incremento de la oxidación de los lípidos.The later quarters of 20 animals reared and killed in the Faculty of Science Agrarian, were used in order to establish the aptitude lapse of coipo meat storage by freezing at -1 8°C. T he mature parts, individually conditioned in polietilene bags, were freezing and storage at -18°C. At the beginning of the trial, preserved 3 samples for their study (witness = time 0), and then, monthly and at random, 3 parts were defrosted at 4°C. Each one was boned, minced and homogeniced. The chemical analysis -made by triplicate-were: vo latile b asic n itro gen (N.B.V.), tiobarbituric acid index (T.B.A.), and Kreiss reaction. The statistic study consisted in: to adjust differents models, to prove their validity (analysing the residues in each case and on the basis of the adjusted determination coeffic ients), to apply the lin ear simp le reg ressio n an alysis and to prove its significance. The N.B.V. increase linearly alon g the storag e, no n surpassing the maximum (established in the C.A.A.) of 30 mg%g of meat. The T.B.A. increase in the exponential way with the storage, presenting a greater dispersion of the results, such is indicated in page 74. So, the c oipo meat storag e at -18 °C loses its aptitud e fo r consumption at 6 month by the increase of the lipids oxidation.Fil: Rosa, Medina de Dias. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Mónica, Zimmermann. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Laura, Sánchez. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Alejandro, Cantisani. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria

Thyme essential oil as antioxidant and conserver in functional beef patties

Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.Patties were elaborated in order to determine the antioxidant and conservative effect of mendocino thyme essential oil (Acantholippia seriphioides) on functional beef patties stored to 4 ± 0.5 °C. These patties were elaborated with: 83 % beef 5 % fat beef 5 % oat bran 5 % soy texturizer 2 % fat substitute 0.08 g NaCl/kg mendocino thyme essential oil (TEO) 106 cfu/g It was tested: • packing methods: polyamide-polye-thylene; modified atmosphere: 70 % N2 and 30 % CO2 and vaccum; • storage time: 0, 1, 2, 3 and 4 weeks; • thyme quantity: 0 and 150 mg TEO/kg Data were analyzed according to a factorial arranged 2 (packing methods) x 5 (storage times) x 2 (thyme quantity) in a split-split plot design, with 4 replications. It was evaluated: TBA, pH, VBN, color, odor and microbiological counts. The three first variables were analyzed using ANOVA, meanwhile color and odor were analyzed by descriptive sensory analysis. Microbiological counts were graphically presented. TEO decreased TBA, indepently of package, pH decreased with storage time according to a 2º degree polinomial model. VBN was significant for vaccum packing method and 0 mg/kg TEO. Sensory attributes were maintained by TEO during two weeks but microbiological counts did not decrease. Conclusion: TEO has antioxidant effect but has not conservative effect on functional beef patties in experimented conditions.Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria

Low fat beef patties : evaluation of lipids contents

Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.To determine water and fat percentage after cooking of beef patties, made whith three low fat cow muscles and to choise, the best muscle through sensory evaluation. Materials and methods: gluteus, rectus femoris and semimembranosus were used. A factorial design, in parcels completely at random, was appled in order to determine moisture and fat in raw and cooked patties (α = 0,05). A rank test was used for sensory analysis The ANOVA for moisture was significant for muscle, cooking and their interaction. Duncan test and trend analysis showed that gluteus cooked patties had the smaller loss of moisture. In the fat variable, only the interaction was significative. Simple effects analysis showed that low fat patties before cooking were those ones of gluteus. Sensory analysis showed there was no statistical difference (α = 0,05). Conclusions: gluteus has more moisture and less fat during cooking. According to sensory analysis, it can be used gluteus, rectus femoris or semimembranosus to manufacture cow low fat patties.Fil: Medina de Dias, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Amadío, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Raimondo, Emilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Espejo, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímic

Estudio de la movilidad docente al exterior en la Facultad de Ciencias Agrarias– UNCUYO

La internacionalización universitaria es un tema cada vez más importante en Latinoamérica. Se puede llevar a cabo a través de programas de movilidad de estudiantes y docentes, de estudios en el extranjero, mediante la investigación y la extensión. En este trabajo se estudió la evolución de la movilidad de los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO a países del exterior. La movilidad creció a través de los años 2004 al 2010. Se realizaron 245 viajes y participaron 190 docentes. Fue mayor la cantidad de varones 56,5% en todo el periodo y la edad promedio fue de 48 años. Los Jefes de Trabajos Prácticos fueron los docentes que realizaron la mayor cantidad de viajes, luego los Profesores Titulares y Adjuntos. Los principales destinos fueron a países de América Latina: Chile (37,5%) y Brasil (9,5%), seguidos de países de Europa: Italia (8,1%) y España (7,4%). Las principales actividades fueron: participación en congresos o jornadas (32,8%), pasantías o giras técnicas (18,3%) y reuniones (15%). Es importante continuar con el estudio de las actividades conjuntas, la cantidad de redes en las que se participa y la realización de Jornadas de Internacionalización en la Facultad por parte de los docentes movilizados.Eje temático 4: La gestión curricular e institucional b - Los programas nacionales y regionales de movilidad estudiantil y docenteFacultad de Ciencias Agrarias y Forestale