米飯の物理特性についての検討

米飯の原料となる玄米もしくは精白米における品質には，品種，産地，栽培方法，貯蔵環境等の様々な影響因子が関わっている。本研究では，島根県産米の品種，栽培方法の違いにより物理特性および外観（形状）にどのような違いがあるのかについて比較検討を行った。島根県産 ‘コシヒカリ’，‘つや姫’，‘きぬむすめ’，‘イセヒカリ’ を使用し，精白米を洗米後1.5 時間浸漬させた後，炊飯した。物理特性は，圧縮試験機（タケトモ電機社製）を用いて，一粒を円柱形プランジャーで高圧縮試験を行い，硬さ・粘り・付着性・弾力性・凝集性を測定した。また，外観（形状）はノギスを用いて計測した。その結果，島根県産米の‘コシヒカリ’と比較して，‘つや姫’，‘きぬむすめ’は，食味評価の指標とされるバランス値（粘り/ 硬さ）が有意に高いことが認められた。また，形状においては‘コシヒカリ’と比較して，‘つや姫’，‘きぬむすめ’は粒が有意に長いことが認められた。‘コシヒカリ’‘つや姫’の有機栽培米は，慣行栽培米と比較して有意に柔らかいことが認められた。‘イセヒカリ’は，‘コシヒカリ’と比較して，すべての項目において差が認められなかった。以上より，品種や栽培方法の違いにおいて米飯の物理特性や形状が異なることが示唆された

出雲北山地域の鹿肉の活用 ～商品開発を通じた地域貢献活動の展開～

島根県では，鹿や猪による農産物の被害が広範囲に及び，今後さらに拡大することが懸念されている。また，捕獲したジビエ（野生鳥獣の食肉）の活用は，農産物の被害を減らすだけでなく，ジビエのブランド化を通じて地域経済の活性化や新たな雇用創出につながる。本稿では，鹿や猪による被害や捕獲状況を把握するとともに，出雲北山地域において捕獲された鹿肉の解体および活用の現状調査および，産学官連携により島根県の食文化に関連した商品開発を行い，県内外への販路拡大を行った一連の地域貢献活動について報告する