Thermal coagulation temperature of muscle proteins in fish and slaughter animals from some selected species

Posługując się wcześniej opracowaną metodą termomechaniczną wyznaczono zakresy temperatury cieplnej koagulacji białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych mięsa 5 gatunków ryb (12 partii surowca) oraz wołowiny i wieprzowiny, a także graniczną temperaturę denaturacji wszystkich białek mięśniowych. Wykazano, że pomimo podobnej temperatury dogrzania mięsa (ok. 77℃), potrzebnej do pełnego zdenaturowania wszystkich białek, temperatura pełnej koagulacji białek miofibrylarnych (bez wolnej aktyny, która występowała sporadycznie w badanych próbach) była różna i wynosiła: w przypadku ryb morskich ok. 48 ℃, ryb słodkowodnych ok. 51 ℃, a zwierząt rzeźnych ok. 56 ℃. Okres tarła ryb nie miał istotnego wpływu na zakresy temperatury koagulacji poszczególnych frakcji białek, natomiast powodował zmniejszenie wielkości piku frakcji białek sarkoplazmatycznych.Using an already developed thermo-mechanical method, temperature ranges were determined of thermal coagulation of myofibrillar and sarcoplasmic meat proteins. Those proteins as indicated in the first sentence were determined in meat of 5 fish species (12 samples of raw material) and in beef and pork [9]. Moreover, a limiting temperature of denaturation of all muscle proteins was determined. Temperatures necessary to heat up meat (ca. 77℃) so as to get complete denaturation of all the meat proteins were similar. However, despite this fact, it was proved that the temperature of complete coagulation of myofibrillar proteins (without free actin that sporadically occurred in the samples tested) varied and was ca. 48℃ as for saltwater fish, ca. 51℃ as for freshwater fish, and ca. 56℃ as for slaughter animal meat. The period of fish spawning produced no significant effect on the temperature range of individual protein fractions coagulation, but it depressed peaks of the sarcoplasmic protein fraction

The influence of conventional and ecological tillage system method of triticale on bakery value of flour and quality of bread

The bakery properties of five Germany origin species of triticale from conventional and ecological tillage system were tested in bakery control process. The qualitative features of triticale bread depended on species of triticale and method of tillage system. Both, the bakery properties and sensory evaluation a conventional tillage system bread were higher. The addition of 1-moll lactic acid to bakery processing enlarged porosity and total baking weight losses, but not influencing on sensory evaluation of bread. The TPA hardness of ecological tillage system bread were about 15% higher (average value – 676.9[G]) than conventional tillage system bread (average value – 576.4 [G]). Similar results were received in gumminess and chewiness of TPA tests. The addition of 1-moll lactic acid significant influenced on results in the TPA tests

Effect of added roach flesh on quality and shelf live of flour-and-fish snacks

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowywania wyrobów. Przekąski o kształcie paluszków zawierały dodatek 10 i 20 % MOM z płoci w stosunku do masy mąki. Dodatek MOM w różnym stopniu wpłynął na ogólną jakość sensoryczną paluszków i ich barwę po wypieczeniu, mierzoną metodą odbiciową, przy czym płoć w postaci przemywanego MOM stanowiła lepszy surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych na bazie mąki. Stwierdzono zmniejszenie kruchości paluszków i wzrost ich wilgotności oraz obniżenie ogólnej jakości sensorycznej w 9. dniu przechowywania, niezależnie od analizowanego wariantu. Pod względem ogólnej jakości sensorycznej najlepsze były paluszki z dodatkiem 10 % MOM przemywanego. Gotowe paluszki charakteryzowały się jednolitym kształtem oraz równomiernym stopniem wypieczenia. Najciemniejsze były produkty zawierające 20 % surowego MOM, a najjaśniejsze - z dodatkiem 20 % przemywanego MOM. Smak paluszków był również uzależniony od dodatku mięsa ryby, przy czym najbardziej wyczuwalnym smakiem rybnym charakteryzowały się próbki zawierające surowy MOM. Wykazano stały przyrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania lipidów w czasie składowania próbek, co potwierdzono wzrostem liczb nadtlenkowej oraz anizydynowej. Zmiany hydrolityczne tłuszczów wyrażono za pomocą liczby kwasowej. Najmniejszym stopniem hydrolizy charakteryzowała się frakcja tłuszczowa próby kontrolnej, a najwyższym – frakcja tłuszczowa próby z dodatkiem 20 % surowego MOM.The objective of the research study was to determine the effect of raw, mechanically separated (MSF) and washed flesh of roach added to yeast-based wheat dough on the shelf life and changes in quality occurring during the production and storage of products. The finger-shaped products contained MSF of roach added in the amount of 10 and 20 % of the weight of flour. The MSF of roach added impacted the sensory quality of fingers and their colour after baking that was measured by a reflection method; the roach in the form of washed MSF was a better raw material for producing flour-based snack products. It was found that, on the 9th day of storage, the fragility of fingers decreased, their moisture content increased, and their overall sensory quality decreased regardless of the variant analyzed. As regards the overall sensory quality, the best fingers were those with 10 % of washed MSF added. The final fingers were characterized by a uniform shape and an even level of baking. The darkest were the products containing 20 % of the raw MSF added and the brightest those with 20 % of the washed MSF. The taste of fingers also depended on the fish flesh added: the samples with the raw MSF added were characterized by the most discernible fish flavour. It was proved that while storing the samples the amount of the primary and secondary lipid oxidation products continually increased, which was confirmed by the increase in the peroxide and anisidine values. Hydrolytic changes in fats were expressed using an acid value (AV). The fat fraction of the control sample was characterized by the lowest degree of hydrolysis and that of the sample with 20% of raw MSF added by the highest