3 research outputs found
Report from research concerning sensory quality of raw beef meat obtained in ProOptiBeef project with concern of meet maturation
Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych wybranych
mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa wołowego, pozyskanych z 9 mieszańców
mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach wzięto pod uwagę również
wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osiągnięcia
przez wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania
w warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilową
– skalowania. Ze względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie,
wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane wołowe mięso surowe
pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością sensoryczną
powyżej 5, co wskazuje na brak wad jakościowych występujących w mięsie wołowym wywołanych stresem, niewłaściwym
ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego pochodzącego od zwierząt pozyskanych
w projekcie ProOptiBeef wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mięśnia,
z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa
w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu pośladkowym
średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie wpływał lub wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości
sensorycznej takich atrybutów jakościowych, jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować
jako wstępne, wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej
(o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej 6 zwierząt.The objective of this study was determination of differences
and similarities of sensory quality traits of selected raw
mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dorsi, M. gluteus
medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull obtained
ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool
storage time (7 and 14 days) was taken into consideration
during sensory assessment.
The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 months.
The obtained raw mussels were stored in the cool storage
conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage
the sensory evaluation of meet samples was conducted using
method-scaling method. Due to preliminary character of the
study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus
the gained data were analyzed separately as in scaling method.
The scores obtained for overall sensory quality above
5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have
quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The
slight differences in sensory quality in dependence of evaluated
mussels were detected. It concerned mainly marbles (the
lowest in the M. semimembranosus, the highest in M. longissimus
dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus
medius). The cool storage of meet did not have influence or
influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as
aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted
experiments had a preliminary character and should be continued
and confirmed on larger sample of individuals (with
determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls should
be in experimental group
Quality characteristics of vegetable powders received by innovative drying in low temperatures with simultaneous micronization
Niskotemperaturowe suszenie z równoczesną mikronizacją surowca roślinnego jest innowacyjną metodą, nie stosowaną dotychczas na większą skalę w przetwórstwie owoców i warzyw. Celem pracy była ocena jakości sensorycznej oraz zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających czterech warzywnych proszków otrzymanych metodą niskotemperaturowego suszenia z jednoczesną mikronizacją. Ocena fizykochemiczna obejmowała oznaczanie suchej substancji, sedymentacji, oznaczanie zawartości witaminy C, polifenoli ogółem, antyoksydantów oraz właściwości przeciwutleniających. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą opisową. Surowce warzywne przetworzone metodą niskotemperaturowego suszenia z równoczesną mikronizacją, charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną - intensywną, niezmienioną barwą typową dla danego surowca, intensywnym smakiem i zapachem, praktycznie niezmienionym przez zastosowany proces suszenia. Zawartość składników bioaktywnych, takich jak: witamina C, polifenole, składniki antyoksydacyjne oraz właściwości przeciwutleniające badanych proszków była bardzo wysoka, porównywalna lub nieznacznie niższa niż w odpowiednich surowcach (w przeliczeniu na suchą masę).Low-temperature drying of plant material with simultaneous micronization is an innovative method not previously used on a larger scale in the processing of fruits and vegetables. The aim of the study was to assess the sensory quality and content of bioactive compounds and antioxidant properties of four vegetable powders, obtained by low-temperature drying with simultaneous micronization. Physicochemical evaluation included determination of of dry matter, sedimentation, vitamin C, polyphenols, antioxidants and antioxidant activity. The sensory evaluation was was carried out by descriptive method. Raw vegetables, prepared using low-temperature drying of simultaneous micronization, characterized by high sensory quality - intensive, unchanged color typical of the raw material, intense taste and smell, essentially unchanged drying process used. The content of bioactive compounds such as vitamin C, polyphenols, antioxidant components and antioxidant activity of the tested powder was very high, comparable or slightly lower than in the appropriate raw materials (on a dry weight basis)
Sensory quality and con ten t of plan t sterols in dairy products
W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties