AJUSTES DE MODELOS MATEMÁTICOS À CINÉTICA DE SECAGEM DA POLPA DE MORANGO (Fragaria sp.)

O morango é um fruto que contém relevantes aspectos nutricionais e sensoriais. Os frutos apresentam alto grau de perecibilidade, sendo necessário emprego de técnicas de conservação para minimizar as perdas de seus atributos. A secagem em leito de espuma proporciona menores temperaturas e tempo de secagem, contribuindo assim, com o valor nutricional e sensorial dos alimentos. O objetivo foi estudar o processo de secagem em leito de espuma da polpa de morango na temperatura de 55 ºC e realizar o ajuste dos modelos matemáticos que melhor descrevam a cinética de secagem. Foram ajustados os modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Midili modificado e Page. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais na temperatura estudada, pois apresentou o maior valor do coeficiente de determinação ajustado e menor valor do erro padrão da regressão, assim, esse modelo foi o mais adequado para descrever o processo de secagem da polpa de morango

ESTUDO DE MERCADO DE BISCOITO TIPO COOKIE INTEGRAL ADICIONADO DE GOMA DE LINHAÇA DOURADA

O interesse por produtos mais saudáveis está se tornando cada vez maior entre os consumidores. Este fato tem levado pesquisadores e a indústria de alimentos a procurarem maneiras de desenvolverem alimentos que atendam às exigências dos consumidores, como por exemplo, produtos com acrescidos de nutrientes que proporcionem benefícios à saúde e ao estado nutricional. Realizou-se uma pesquisa de mercado com 68 alunos e funcionários do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo, para verificar a aceitabilidade de um cookie integral com goma de linhaça. Este, por sua vez, seria um produto rico em fibras, ômega 3 e reduzido em gordura, visto que a goma de linhaça seria usada em substituição ao ovo. Observou-se que o consumo de linhaça e produtos integrais é feito por grande parte dos entrevistados, 56% e 78% respectivamente. Em relação à aquisição, 69% dos entrevistados talvez compraria, e 31% definitivamente compraria este produt

CINÉTICA DE SECAGEM DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC) PELO PROCESSO FOAM-MAT

A acerola é um fruto cujo cultivo tem ganhado destaque nos últimos anos. No Brasil, a aceroleira encontrou boas condições de adaptação, o que é verificado nos grandes volumes de produção gerados e na excelente qualidade dos frutos. No entanto, os frutos são altamente sensíveis ao período de comercialização, tornando-se necessário a utilização de meios de preservação e processamento para garantir sua qualidade nutricional e sensorial. A secagem em leito de espuma (foam-mat) é uma técnica que permite utilizar menores temperaturas do ar de secagem, preservando, assim, o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da polpa de acerola em leito de espuma, bem como realizar ajuste de modelos para representar sua cinética de secagem. Os resultados obtidos da secagem demostraram que o modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais

AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE CAFÉ ARÁBICA CLASSIFICADOS QUANTO À QUALIDADE DA BEBIDA

A qualidade da bebida está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. É relevante estabelecer uma relação entre a composição química e a qualidade da bebida. O objetivo foi comparar os valores de pH, umidade e teor de sólidos solúveis de cafés arábica (Coffea arabica L.) cru e torrado de diferentes padrões de qualidade da bebida. O café foi submetido a classificação quanto a qualidade da bebida, realizada por provadores treinados. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, umidade e teor de sólidos solúveis totais. A torrefação proporcionou algumas alterações na composição dos grãos de café. Para os grãos crus e torrados, o pH apresentou diferenças entre os padrões de qualidade, a umidade não apresentou diferença entre as classificações e o teor de sólidos solúveis totais apresentou-se diferente apenas para a bebida riada cru. Concluiu-se que existem diferenças na composição dos grãos de café relacionadas com a qualidade e tratamento a que estes são submetidos

INFLUÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA UMIDADE E TEXTURA DE BANANA-PASSA

A banana é uma fruta de grande produção e consumo mundial. Entretanto, apresenta grande perecibilidade, tornando-se imprópria para consumo em poucos dias. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar bananas-passas convencionais e pré-desidratadas por desidratação osmótica, estudar a cinética de umidade durante a secagem convectiva e comparar as bananas-passas quanto ao teor de umidade e textura. Fatias de bananas foram imersas em xarope de sacarose com 30 °Brix durante 5 horas. As fatias de bananas in natura e pré-desidratadas foram submetidas à secagem convectiva a 60 °C. Os teores de umidade foram calculados antes e ao final da desidratação osmótica e ao longo da secagem convectiva. A secagem foi interrompida quando as amostras apresentaram cerca de 20% de umidade. Os dados de umidade ao longo da secagem foram submetidos à análise de regressão não linear. As bananas-passas foram submetidas às análises de umidade e textura e os dados submetidos à análise de variância. Os modelos matemáticos apresentaram coeficientes de determinação acima de 0,98. As bananas-passas convencionais e pré-desidratadas apresentaram, respectivamente, 20,47 e 20,33% de umidade e 29,89 e 37,82 N de dureza. A desidratação osmótica influenciou as características do produto, mostrando-se como uma boa alternativa no processamento de bananas

Cinética de secagem de acerola em leito de espuma e ajuste de modelos matemáticos

Resumo A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta rica em nutrientes, principalmente vitamina C. No entanto, a perecibilidade do fruto in natura é alta. Desta forma, o processamento do fruto torna-se indispensável. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de estudar a etapa de secagem da polpa de acerola em leito de espuma, além de avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem da polpa de acerola e ajustar modelos matemáticos para descrever o processo. O experimento foi conduzido em três repetições. A espuma foi elaborada com 250 mL da polpa de acerola adicionada de 4% do agente espumante, sendo, então, espalhada uniformemente em bandejas de inox. As temperaturas do ar de secagem selecionadas foram de 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C e 70 °C. Posteriormente, as razões de umidade foram calculadas e os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis e Lewis foram ajustados para cada temperatura. O modelo de Page apresentou o maior valor de coeficiente de determinação ajustado (> 0,99) e o menor valor do erro padrão da regressão, em todas as temperaturas (< 0,03). O modelo generalizado proposto apresentou coeficiente de determinação de 0,9933. Os modelos de Page e o generalizado foram adequados para descrever a etapa de secagem da polpa de acerola. Os valores de umidade dos produtos desidratados apresentaram-se em conformidade com o estabelecido pela legislação brasileira