ОЦЕНКА БАКТЕРИОЦИНОГЕННОСТИ ИНДИГЕННЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Cattle carcasses of ritual slaughter (Halal) from the lateral and medial side were investigated in order to identify the indigenous strains of lactic acid microorganisms capable of producing bacteriocins. Only 14 strains, from 36 strains of microorganisms isolated from washings taken from carcasses, were used for further research and identified as lactabacilus. In the study of their bacteriocinogenicity by the method of two-layer agars of modified composition, high inhibitory efficiency was proved with respect to the growth of the pathogen Salmonella typhimurium, only 6 isolated strains of lactabacilus. The use of this method of evaluation will not only reveal the presence of the ability of the lactabacilus to produce bacteriocins, but also to study their antagonistic activity against many of the studied microorganisms, which are indicators of compliance with various modes of technological processes. The presence of such microorganisms in the meat will increase the shelf life of meat, due to the suppression of the growth of closely related lactabacilus, some of which are spoilage microorganisms, as well as the growth of opportunistic and pathogenic microflora. In addition, the use of lactabacilus with bacteriocinogenicity in the production technology of raw sausages will reduce the risk of production of unsafe products. Thus, the presence of indigenous lactabacilus in meat is an additional factor that ensures the flow of desired biochemical processes and the safety of raw smoked sausages.ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. Dagmara S. Bataeva developed scientific and methodological approaches to work, determined the scope of research, analyzed the data obtained, performed the narrative and corrected it after submitting to the editorial office. Olga V. Sokolova conducted a review and analysis of the literature, carried out the descriptive part Elena V. Zaiko selected research objects, carried out microbiological analysis. Victoria V. Pashkova carried out preparatory work and microbiological analysis. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest.Исследованы туши крупного рогатого скота ритуального убоя (халяль) с латеральной и медиальной стороны с целью выявления индигенных штаммов молочнокислых микроорганизмов, способных продуцировать бактериоцины. Из 36 штаммов микроорганизмов, выделенных из смывов, отобранных с туш, только 14 были использованы для дальнейшего исследования и идентифицированы как молочнокислые бактерии (МКБ). При изучении их бактериоциногенности по методике двухслойных агаров модифицированного состава, была доказана высокая ингибирующая эффективность в отношении роста патогенного микроорганизма Salmonella typhimurium, только 6 выделенных штаммов молочнокислых бактерий. Использование данного метода оценки позволит не только выявить наличие способности МКБ продуцировать бактериоцины, но и изучить их антагонистическую активность в отношении многих изучаемых микроорганизмов, которые являются индикаторами соблюдения различных режимов технологических процессов. Наличие таких микроорганизмов в мясе позволит увеличить срок хранения мяса, за счет подавления роста близкородственных лактобацилл, некоторые из которых являются микроорганизмами порчи, а также рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Кроме этого, применение молочнокислых бактерий, обладающих бактериоциногенностью, в технологии производства сырокопченых колбас позволит снизить риск производства небезопасной продукции. Таким образом, наличие в мясе индигенных МКБ является дополнительным фактором, обеспечивающим протекание желательных биохимических процессов и безопасность сырокопченых колбас.Критерии авторстваОтветственность за работу и  предоставленные сведения несут все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой работе. Батаева Д.С. разрабатывала научно-методические подходы к проведению работ, определяла объем исследований, анализировала полученные данные, выполняла описательную часть статьи и корректировала после подачи в редакцию Соколова О.В. проводила обзор и анализ литературы, выполняла описательную часть Зайко Е.В. отбирала объекты исследования, выполняла микробиологический анализ. Пашкова В.В. выполняла подготовительные работы, микробиологические исследования. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов

ASSESSMENT OF THE BACTERIOCINOGENICITY OF INDIGEN LACTOBACILLUS ONTO CATTLE CARCASSES

Cattle carcasses of ritual slaughter (Halal) from the lateral and medial side were investigated in order to identify the indigenous strains of lactic acid microorganisms capable of producing bacteriocins. Only 14 strains, from 36 strains of microorganisms isolated from washings taken from carcasses, were used for further research and identified as lactabacilus. In the study of their bacteriocinogenicity by the method of two-layer agars of modified composition, high inhibitory efficiency was proved with respect to the growth of the pathogen Salmonella typhimurium, only 6 isolated strains of lactabacilus. The use of this method of evaluation will not only reveal the presence of the ability of the lactabacilus to produce bacteriocins, but also to study their antagonistic activity against many of the studied microorganisms, which are indicators of compliance with various modes of technological processes. The presence of such microorganisms in the meat will increase the shelf life of meat, due to the suppression of the growth of closely related lactabacilus, some of which are spoilage microorganisms, as well as the growth of opportunistic and pathogenic microflora. In addition, the use of lactabacilus with bacteriocinogenicity in the production technology of raw sausages will reduce the risk of production of unsafe products. Thus, the presence of indigenous lactabacilus in meat is an additional factor that ensures the flow of desired biochemical processes and the safety of raw smoked sausages.ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. Dagmara S. Bataeva developed scientific and methodological approaches to work, determined the scope of research, analyzed the data obtained, performed the narrative and corrected it after submitting to the editorial office. Olga V. Sokolova conducted a review and analysis of the literature, carried out the descriptive part Elena V. Zaiko selected research objects, carried out microbiological analysis. Victoria V. Pashkova carried out preparatory work and microbiological analysis. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest