La produzione del sudžuk in conformità alla normativa HRN BAS 1049:210

Primjena halal norme HRN BAS 1049:2010 u proizvodnji sudžuka uvjetovana je implementiranim HACCP sustavom te certificiranjem od strane Centra za certificiranje halal kvalitete. U radu su prikazani zahtjevi halal norme u proizvodnji sudžuka od nabave sirovine do gotovog proizvoda. Tradicionalni proizvod, sudžuk, je suha začinjena kobasica porijeklom iz Bosne i Hercegovine, a proizvod čini mljeveno goveđe meso uz dodatak začina (sumak, bijeli luk, sol, crvena paprika). Proizvodnja sudžuka bazirana je isključivo na izvor sirovina sa halal certifikatom. Tijekom procesa proizvodnje onemogućena je križna kontaminacija halal (dozvoljenih) i haram (nedozvoljenih) sirovina i proizvoda pri čemu je definirano 5 HrCCP (haram kritične kontrolne točke): HrCCP1 - nabava, prijem i skladištenje sirovina, HrCCP2 - priprema sirovina, HrCCP3 - izrada nadjeva, HrCCP4 - dimljenje, HrCCP5 - skladištenje gotovih proizvoda. Oznaku halal kvalitete može imati isključivo proizvod koji je proizveden u skladu sa zahtjevima halal norme HRN BAS 1049:2010.The application of the Halal Standard HRN BAS 1049:2010 in the production of Sujuk is prescribed by the implementation of HACCP system and the certification issued by the Centre for Halal Quality Certification. The paper presents halal standard requirements in the course of Sujuk production from raw materials to finished products. Sujuk is a traditional dry, spicy sausage originating from Bosnia and Herzegovina consisting of ground beef with the addition of various spices (sumac, garlic, salt, red pepper). The production of Sujuk is based solely on raw material sources awarded the halal certification. The process of production prevents the cross contamination of halal (permitted) and haram (prohibited) raw materials and products by defining the 5 HrCCP (Haram Critical Control Points): HrCCP1 – procurement, reception and storage of raw materials, HrCCP2 – raw material preparation, HrCCP3 – production of sausage meat, HrCCP4 – smoking, HrCCP5 – storage of finished products. The halal quality certification may only be awarded to a product produced in accordance with the requirements of the Halal Standard HRN BAS 1049:2010.Die Einhaltung der Halal-Norm HRN BAS 1049:2010 bei der Herstellung von Sudzuk ist durch das implementierte HACCP-System und das durch das Zentrum für die Zertifizierung der Halal-Qualität erteilte Zertifikat bedingt. In der Arbeit werden die Anforderungen der Halal-Norm bei der Herstellung von Sudzuk dargestellt, von der Beschaffung der Rohstoffe bis zum Fertigprodukt. Sudzuk ist eine traditionelle, kräftig gewürzte Rohwurst, die aus Bosnien und Herzegowina stammt. Die Wurst besteht aus gehacktem Rindfleisch mit Zugabe von Gewürzen (Sumak, Knoblauch, Salz, roter Paprika). Die Herstellung von Sudzuk beruht ausschließlich auf Lebensmitteln mit einem Halal-Zertifikat. Bei der Herstellung ist eine Kreuzkontamination der Halal-Rohstoffe (erlaubt) mit den Haram-Rohstoffen und Produkten (verboten) ausgeschlossen, wobei insgesamt 5 HrCCP (Haram kritische Kontrollpunkte) festgelegt wurden: HrCCP1 – Beschaffung, Eingang und Lagerung von Rohstoffen, HrCCP2 - Rohstoffvorbereitung, HrCCP3 – Anfertigung der Füllung, HrCCP4 - Räucherung, HrCCP5 – Lagerung von Fertigprodukten. Die Bezeichnung der Halal-Qualität kann nur ein Produkt bekommen, das ausschließlich in Übereinstimmung mit den Anforderungen der Halal-Norm HRN BAS 1049:2010 hergestellt wurde.La aplicación de la norma halal HRN BAS 1049:2010 en la producción del sucuk está condicionada por la implementación del sistema HACCP y por la certificación del Centro de Certificación de Garantía Halal. En este trabajo fueron mostrados los requisitos de la norma halal en la producción del sucuk desde la materia prima hasta el producto final. El sucuk, un producto tradicional, es la salchicha condimentada proveniente de Bosnia y Herzegovina, que consiste de carne bovina picada con especias (zumaque, ajo, sal, pimentón). La producción de sucuk está basada exclusivamente en las materias primas con la certificación halal. Durate el proceso de producción está impedida la contaminación cruzada de las materias primas halal (permitidas) y haram (prohibidas) y de los productos, para lo que están definidos 5 PCC (haram puntos crÍticos de control): PCC1 – la adquisición, recepción y el almacenamiento de materias primas, PCC2 – la preparación de materias primas, PCC3 – la elaboraración del relleno, PCC4 – el ahumado, PCC5 – el almacenamiento de productos finales. El sello de calidad halal puede tener un producto que está elaborado exclusivamente de acuerdo con los requisitos de la norma halal HRN BAS 1049:2010.L’applicazione della normativa Halal HRN BAS 1049:210 nella produzione del sudžuk è condizionata dall’implementazione del sistema HACCP e dalla certificazione da parte del Centro per la certificazione della qualità Halal. Nello studio sono illustrati i requisiti richiesti dalla normativa Halal nella produzione del sudžuk, dall’acquisto delle materie prime alla produzione del prodotto finito. La salsiccia secca sudžuk è un prodotto insaccato tradizionale originario della Bosnia e Erzegovina, fatto con carne bovina macinata e condita con l’aggiunta di varie spezie (sumac, aglio, sale, paprika rossa). La produzione del sudžuk si basa esclusivamente su materie prime munite del certificato Halal. Nel corso del processo produttivo viene impedita la contaminazione delle materie prime e dei prodotti Halal (ammessi) con le materie prime e i prodotti Haram (non ammessi). A questo proposito, sono stati definiti 5 HrCCP o punti critici di controllo Haram: HrCCP1 – l’acquisto, il ricevimento e lo stoccaggio delle materie prime; HrCCP2 – la lavorazione delle materie prime; HrCCP3 – la produzione dell’impasto; HrCCP4 – l’affumicatura; HrCCP5 – lo stoccaggio dei prodotti finiti. Il marchio di qualità Halal può essere assegnato esclusivamente a quei prodotti il cui processo produttivo sia conforme alla normativa HRN BAS 1049:2010