Влияние внешних факторов на стабильность качества игристых вин в процессе их хранения

The shelf life of sparkling wine is an indicator that can vary depending on the impact of a large number of external factors on the product. These factors include transportation conditions, storage temperature, humidity, exposure to light, and packaging quality. The current regulatory documentation regulates certain requirements for the storage conditions of sparkling wines, but they are often violated during transportation and storage, which leads to a significant deterioration in the quality of products. This review is devoted to the study of changes in the quality characteristics of wines during their storage and transportation. It is shown that the intensity of physicochemical changes occurring in wine during storage depends on temperature conditions, the presence of vibration and exposure to light. The issue of the influence of temperature storage conditions on the quality characteristics of wine products, including sparkling wines, has been studied in some detail. Most researchers are of the opinion that in order to maintain a stable quality of wine, it is necessary to store and transport it at a constant temperature not exceeding 20 °C. In scientific publications, there are different views on the problem of the influence of bottle color on the change in chemical composition and the preservation of the quality characteristics of both still and sparkling wines during storage. It has been found that bottles made of darker glass allow protecting wine to a greater extent from the effects of light, especially in its ultraviolet and visible short-wave (λ = 400 nm) range, and prevent the appearance of the so-called “taste of light” (gout de lumière) in the wine. It is shown that the causes of the appearance of the “taste of light” in champagne are sulfur-containing compounds formed as a result of photochemical reactions. It has been found that the intensity of these reactions depends on the degree of illumination, as well as the presence of riboflavin and iron (III) ions in the wine. It is concluded that controlling the amount of light to which wines are exposed can prevent deterioration of their quality during storage and extend the shelf life. The possibility of preventing photodegradation of wine through the use of various antioxidants is also considered. Based on the information available in scientific publications, the study of the development of negative changes in wine under the influence of light is an important aspect from the point of view of risk assessment during product storage.Срок годности игристого вина представляет собой показатель, который может изменяться в зависимости от воздействия на продукт большого количества внешних факторов. К таким факторам относятся условия транспортирования, температура хранения, влажность, воздействие света, а также качество упаковки. В действующей нормативной документации регламентируются определенные требования к условиям транспортирования и хранения игристых вин, однако, они часто нарушаются, что приводит к значительному ухудшению качества продукции. Настоящий обзор посвящен вопросам изучения изменений качественных характеристик вин в процессе их хранения и транспортирования. Показано, что интенсивность физико-химических изменений, происходящих в вине при хранении, зависит от температурных режимов, наличия вибрации и воздействия света. Вопрос влияния температурных режимов хранения на качественные характеристики винодельческой продукции, в том числе игристых вин, изучен довольно подробно. Большинство исследователей считают, что для поддержания стабильного качества игристого вина необходимо его хранить и транспортировать при постоянной температуре, не превышающей 20 °C. В научных публикациях существуют различные мнения о проблеме влияния цвета бутылки на изменение химического состава и сохранение качественных характеристик как тихих, так и игристых вин при хранении. Установлено, что бутылки из более темного стекла позволяют в большей степени защитить вино от воздействия света, особенно в его ультрафиолетовом и видимом коротковолновом (λ= 400 нм) диапазонах, и предотвратить появление в вине так называемого «вкуса света» (gout de lumière). Показано, что причинами появления «вкуса света» в шампанском являются серосодержащие соединения, образующиеся в результате фотохимических реакций. Установлено, что интенсивность этих реакций зависит от степени освещенности, а также от присутствия в вине рибофлавина и ионов железа (III). Сделан вывод о том, что контроль за количеством света, воздействию которого подвергаются вина, может предотвратить ухудшение их качества при хранении и продлить срок годности. Рассмотрена также возможность предупреждения фотодеградации вина за счет использования различных антиоксидантов. Исходя из имеющихся в научных публикациях сведений, изучение условий развития негативных изменений в вине под действием света является важным аспектом с точки зрения оценки рисков при хранении продукции

Разработка идентификационных критериев плодовых водок (Часть 1. Способы пробоподготовки)

The  development of reliable identification criteria for various  types of foods,  including fruit  vodkas,  is one  of the top-priority directions of scientific research in the field of quality control. The review examines different approaches to solution to a problem of searching identification criteria for fruit vodkas that will allow differentiating products by a type of fruit  raw materials, their grade  and region of origin.  To this  end, instrumental methods of analysis were used, including spectral, high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography coupled to mass  spectrometry (GC–MS) as the  main  method. When  detecting minor  aroma-forming substances using  the  latter method, it is necessary, first  of all, to  carry  out  the  special  sample preparation that includes extraction and  concentration of target substances. The  present review  examines three main  types of sample preparation (liquid  extraction, solid-phase extraction, supercritical fluid extraction) and  modifications of these methods. Their  comparative analysis was carried out  with  respect to  labor  intensity, extraction effectiveness, volatile aroma-forming compounds significantly different by polarity, reproducibility and  sustainability. It has been  shown  that a type of sample preparation affects  reproducibility and sensitivity of an instrumental analytic method, which is especially important for identification of some  minor  compounds, which concentration can be regarded as indicators for identification of fruit  raw materials. It has been  concluded that among  the  examined methods of sample preparation, the most  promising for the development of identification criteria for fruit vodkas is headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) as this  method is highly  effective in terms of extraction of target components including minor.Разработка надежных идентификационных критериев для  различных видов  пищевых продуктов, в том числе  плодовых водок,  является одним из приоритетных направлений научных исследований в области контроля качества. В обзоре рассматриваются различные подходы к решению проблемы поиска идентификационных критериев для  плодовых водок,  позволяющих дифференцировать  продукцию по  виду фруктового сырья, его сорту и региону происхождения. С этой  целью  использовались инструментальные методы анализа, в том числе спектральные, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ–МС) в качестве основного метода. При использовании последнего, в первую  очередь для обнаружения минорных ароматобразующих соединений, необходимо проводить специальную подготовку пробы анализируемого образца, включающую выделение и концентрирование целевых веществ. В настоящем обзоре рассмотрены 3 основных вида пробоподготовки (жидкостная экстракция, твердофазная экстракция, сверхкритическая флюидная экстракция) и модификации данных методов. Проведен их сравнительный анализ с точки  зрения трудоемкости, эффективности  выделения, значительно различающихся по полярности летучих  ароматобразующих компонентов, воспроизводимости и экологичности. Показано, что вид  пробоподготовки влияет на воспроизводимость и чувствительность инструментального метода анализа, что особенно важно  при определении некоторых минорных соединений, концентрации которых можно рассматривать в качестве показателей для  идентификации вида  фруктового сырья. Сделано заключение о том,  что  среди  рассмотренных методов пробоподготовки наиболее перспективным при разработке идентификационных критериев плодовых водок является твердофазная экстракция из паровой фазы  (HS-SPME), так как этот метод обладает высокой эффективностью извлечения целевых компонентов, в том числе минорных