Sucukta glukono-delta-lakton, sakkaroz, nitrit, sarımsak ve starter kültür kullanımına Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimuriumun gelişmesine etkisi

Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.7.SUMMARY The effect of glucono-delta-lactons sucrose» nitrate? garlic and starter cultur on the survival of Staphylococcus aureus and Salmonella typh i murium in Turkish soudjuk The effect of glucono-del ta-lactons sucrose? nitrites garlic and starter culture on the survival of S.aureus and S. typhi murium were evaluated in Turkish soudjuk..S. aureus maintained its initial level during the 30 days of drying and storage period in both control samples produced without 6DL and sucrose and samples produced with 1% GDL. and S% sucrose. The number of S. typh injur ium which is initially present at a level of S»5xl0^/g of the soudjuk did not show any considerable change during 30 days of experiment when 0?3y. GDL and 0*5% sucrose were used. However the test organism showed approximately 10 fold decrease on the ISth and 30th days when 1% GDL. and sucrose were used» respecti vely» 200 ppm NaNOg in Brain Heart Infusion Broth at 4*8 pH had a bacteriocidal effect on S.aureus and S »typhi murium* and this effect was only bacteriostatic on S.aureus when the pH of the growth medium was 5S8. S. typh i murium showed a delayed multiplication at 558 pH. Os.8% garlic in Brain Heart Infusion at both pH values showed bacteriostatic effect on S.aureus and bacteriocidal effect on S" typh i muri um « No considerable effect was observed on the survival of both test organisms when nitrite (200 ppm) and garlic (0*8%) were used in soudjuk production. The number of S«aureus and S »typh i murium were reduced to an detectable level on the 6th day of drying period when starter culture and IV* sucrose was added -to meat emulsion» 108ÖZET Fermente bir et ürünü olan Türk sucuğunda glukono- delta-lakton (BDL) sakkaroz nitrit,sarımsak ve starter kültürün S. aureus ve S. typhi murium' un gelişmesi üzerine etkisi saptanmaya çalışılmıştır. GDL sis ve sakkarozsuz üretilen kontrol sucuk ile 541 ve 54 S oranında sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde S. aureus' un 30 günlük kurutma ve depolama periyodu boyunca başlangıçta inoküle ' edilen düzeyini koruduğu saptanmıştır. Sucuk hamurunda başlangıçta 2,5,103/g düzeyinde saptanan S, typhimurium'un gerek kontrol örnekte ve gerekse %0,3 GDL ve %0,5 sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde 30 günlük deneme periyodu boyunca aynı düzeyde kaldığı? %l GDL ve sakkaroz ilave edildiğinde ise sırasıyla 12. ve 30. günde sayıda 10 kat azalma olduğu gözlenmiştir. Brain Heart Infusion Broth sıvı besi yerinde 200 ppm NaNOg in pH 4,8 de S. aureus ve S.typhimurium üzerinde bakteriyosidal etki gösterdiği ve bu etkinin pH 5,8 de S. aureus üzerinde bakeriyostatik S.typhimurium üzerinde ise çoğalmayı geciktirici yönde olduğu saptanmıştır. Brain Heart Infusion Broth sıvı besiyerine sucukta kullanılan oranda ( %0,8) ilave edilen sarımsak ise her iki pH değerinde de S. aureus üzerine bakteriyostatik S. typhi murium üzerine ise bakteriyosidal etki göstermiştir. Ancak sucukta yapılan denemede- kullanılan nitrit ve sarımsak konsantrasyonlarının S. aureus ve S.typhimurium'un gelişmesi üzerine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Starter kültür ilave edilerek üretilen sucukta S. aureus ve S. typhimuriura sayıları 6. günden itibaren saptanabilir düzeyin altına düşerken startersız üretilen sucuklarda S.aureus 30 gün? S.typhimuruim 54 gün canlılığını korumuştur. 10

Hidrojen peroksit ve kurutma sıcaklığının sıvı yumurtada salmonella typhimurium üzerine etkisi

Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.54 SUMMARY 'i'he effect of HpUp treatment and drying process on S. 1 7/phi murium in liquid whole egg -was investigated, 'xhe "bacteriocidal effect observed on the test organism at 5 C and 20°C were found to he similar. ÎOhere was a kill of 1- 2 logarithmic unit in the presence of 0,5 % and 1,0 % HpOp at both temperatures. Drying process of liquid./hole egg at 114+2 °0 exhaust temperature in the absence of HpOp caused a kill of 6 logarithmic unit. However, this process could not eliminate Salmonella in the end product at this temperature. Drying at 114?2°C after holding the HgOp added liquid whole egg for 60 minutes at room temper ature gave similar results. Heat treatment of liquid whole egg at 55°C for 7 minutes in the presence of HpOp for cat- alase inactivation could not increase the bacteriocidal effect of BUOp on Salmonella. Heat treatment of liquid whole egg at 40°C for 15 minutes in the presence of 0,5 % H202 caused a kill of 6 logarithmic unit. She above treat ment combined with drying at 114+2°C exhaust temperature seemed to eliminate Salmonella completely from the end product.ÜZEI Bu. çalışmada yumurta tozu üretim teknolojisinde kurutma öncesi uygulanan ısısal pastörizasyon işlemine bir alter natif olarak H2O2 uygulamasının ve kurutma işleminin S.typhimurium üzerine etkisi araştırılmıştır, Sıvı yumur taya % 0,5 ve % 1,0 oranlarında ilave edilen H202'in oda (20°C) ve buzdolabı (4°C) sıcaklıklarında Salmonella sayı sında 1-2 logaritmik ünitelik azalmaya neden olduğu sap tanmıştır.. 114+-2 °C çıkış sıcaklığında püskürtmeli kurutu cuda H2O2 kullanılmadan, kurutmanın Salmonella üzerindeki etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilen denemede baş langıçta gramda 10 düzeyindeki Salmonella sayısında 6 lo garitmik ünitelik bir azalma olduğu belirlenmiş, ancak yu murta tozunda kalitatif Salmonella analizleri pozitif so nuç vermiştir. % 0,5 ve % 1,0 oranında E2O2 ilave edilerek 60 dakika bekletilen sıvı yumurtanın 114+-2°C çıkış sıcaklı ğında kurutulması sonucu başlangıçtaki Salmonella sayısın da 6 logaritmik ünitelik bir azalma olmasına rağmen test organizmanın tamamen elimine edilemediği saptanmıştır. H2O2 in Salmonella üzerindeki etkisini azaltan yumurta beyazın- daki katalazın inaktive edilmesi amacıyla uygulanan 55°C'de 7 dakikalık bir ısısal işlemin H2O2'in Salmonella üzerindeki bakteriyosidal etkisini arttırmadığı belirlenmiştir. 40°0'de 15 dakikalık bir ön inaktivasyon işlemi sonrası % 0,5 ora nında H202 ilave edilen sıvı yumurtada 15 dakikalık bekleme süresi sonunda Salmonella sayısında 6 logaritmik ünitelik birazalma gözlenmiş, bu işlemin 114+-20 C çıkış sıcaklığındaki kurutma işlemiyle "birleştirilmesi sonucu Salmonella son ü- ründen tamamen elimine edilebilmişti

KURU ÜZÜMLERDE KÜF YÜKÜNÜN SAYI VE ÇEŞİTLİLİK OLARAK BELİRLENMESİ, DEPOLAMANIN ETKİSİ VE FLORADAKİ DOMİNANT KÜF TÜRLERİNİN SAPTANMASI

Three different media which are Dichloran %18 Glycerol Agar (DG18), Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) and Malt Extract Agar (MEA) were used for mould count in 66 raisin samples obtained from İzmir and Salihli, Akhisar, Sarıgöl, Alaşehir which are district of Manisa region, and all results showed that three different media were not statistically different from each other (P>0.05). DG18 was accepted as counting media in this research becuse of selectivity, colony morphology and differentiate cultural characteristics. At the end of these analyses, none of the raisin samples were contain yeast cells so (10 cfu/g), all microbial counts are presented as mould counts in the raisin samples. The aim of the present study was to determine the diversity, occurrence, and distribution of mould species and to determine the dominant mould strain in raisin samples. Additionally, the dominant mould strain was isolated from 26 raisin samples and it was called as Aspergillus niger Tiegh kuru üzüm Ege. In addition, it was determined that the mould count decreased to 104 cfu/g level at the end of the 4 weeks (average value of 8 weeks; 4.33±1.95) storage period in raisin samples stored at room temperature.1 , Bu araştırmada İzmir Manisa yöresi Salihli, Akhisar, Sarıgöl ve Alaşehir ilçelerinden temin edilen 66 adet kuru üzüm örneğinde Dichloran %18 Glycerol Agar (DG18), Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) ve Malt Extract Agar (MEA) olmak üzere üç farklı besiyerinde küf sayımları yapılmış ve bu üç besiyeri seçicilik (farklı küf cins-tür sayısı ve dağılımı) ve elde edilen farklı cins-türlerin kültürel özelliklerinin tanımlanması açısından karşılaştırılmıştır. Adı geçen üç farklı besiyerinde elde edilen küf sayıları arasında istatistiki düzeyde önemli bir farklılık olmadığı (P>0.05) saptanmış, DG18 besiyeri ise koloni belirginliği, izolasyon kolaylığı, tür-cins çeşit sayısının azlığı ve gerekse kolonilerin diğerlerinden kolaylıkla ayırt edilebilirliği açısından olumlu sonuçlar verdiği için küf sayımlarında kullanılmak üzere seçilmiştir. 66 farklı kuru üzüm örneğinin hiçbirinde mayaya rastlanmamıştır. Çalışma kapsamında ayrıca kuru üzüm florasında mevcut, farklı kültürel özelliklere sahip küflerin çeşitliliği belirlenmiştir. Dominant küf türünün saptanması amacıyla analize alınan 26 kuru üzüm örneğindeki küf çeşitlerinin sayısı 2-3 adetle sınırlı kalmış ve dominant iki türün identifikasyon çalışmalarında her ikisinin de aynı tür olduğu (Aspergillus niger Tiegh) belirlenmiştir. Yapılan izolasyon ve identifikasyon çalışmaları sonucunda elde edilen Aspergillus niger Tiegh suşu Ege Bölgesinin İzmir ve Manisa yörelerinin kuru üzüm örneklerinden izole edilmesi nedeniyle Aspergillus niger Tiegh subsp. kuru üzüm Ege olarak adlandırılmıştır. Depolama analizleri yapılan 15 örneğin oda sıcaklığında 8 haftalık depolama sürecinde küf sayılarının ortalama 4 haftalık (4.33±1.95) depolama süresi sonunda 104 cfu/g’ün altına indiği saptanmıştır

The correlation between electric impedance measurements and standard plate counts in raw meat

Bu araştırmada çiğ et örneklerinde iki ayrı besiyerinde, iki farklı inokülasyon yöntemiyle elde edilen elektrik impedans ölçümleri ile standart plak sayımları arasındaki ilişki araştırılmış ve elde edilen impedans eğrilerinin karakteristikleri karşılaştırılmıştır. Bu denemede birinci inokülasyon yönteminde örnekler Wilkins-Chalgren Anaerobe Broth ve Brain Heart Infusion Broth sıvı besiyerinde direkt seyreltilerek baktometre modüllerine transfer edilmiş (WB ve BHI), ikinci inokülasyon yönteminde ise örnekler peptonlu suda seyreltildikten sonra aynı besiyerlerini içeren modüllere inoküle edilmişlerdir (PWB ve PBHI). Yapılan analiz sonucunda peptonlu suda seyreltildikten sonra WB besiyerine inoküle edilen örneklerde diğer, inokülasyon yöntemlerine kıyasla en yüksek korelasyon katsayısının elde edildiği (0,84) ve bu örneklerin impedans eğrilerinde impedans detection time (IDT) çok daha belirgin ve keskin olduğu saptanmıştır.A rapid impedimetric determination of total bacterial count in raw meat was tested by using two different inoculation methods in Wilkins-Chalgren Anaerobe Broth (WB) and Brain Heart Infusion Broth (BHI). In the first method the raw meat samples were directly inoculated into WB and BHI broths and then transferred into bactometer modules (WB, BHI). In the second inoculation method the samples which previously diluted in peptone water were inoculated in WB and BHI broths in the modules (PWB, PBHI). Samples diluted in peptone water and subsequently inoculated into WB gave maximum correlation coefficient (0,84), superior signals, good acceleration and sharp slope compared to the samples inoculated directly in the growth media

Fate of coliforms in turkish soudjuk during ripening and storage

The fate of coliforms in Turkish soudjuk during fermentation, ripening and storage was studied. Survival was highly dependent on the pH attained during fermentation. The number of faecal coliforms and Escherichia coli increased during the first 2 days of fermentation in soudjuk made with addition of 5 g kg-1 fast cure coinciding with a drop in pH to 5.8 from 6.15. Thereafter a substantial reduction in numbers of faecal coliforms and E coli occurred with further decline in pH to 5.3 after 7 days. A marked decline in the number of organisms initially present was observed within 2 days in soudjuk made with 10 g kg-1 glucose; this coincided with a drop in pH to 4.5. E coli was completely inactivated in 7 days in soudjuk made with 10 g kg-1 glucose. In contrast, the inactivation of E coli took 21 days in soudjuk made with 5 g kg-1 fast cure. In soudjuk made with 5 g kg-1 fast cure, total and faecal coliforms survived better when stored under vacuum at 4° compared with ambient pressure at 20°C. Copyright © 1991 John Wiley & Sons, Lt