Xác định chế độ rửa bưởi Năm Roi (Citrus grandis L.) đáp ứng an toàn thực phẩm

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được nồng độ phụ gia thích hợp bổ sung vào nước rửa nhằm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng trong quá trình bảo quản bưởi Năm Roi hướng đến sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng. Ba phụ gia được bổ sung riêng lẻ vào nước rửa là NaHCO3 (1%, 2%, 3%, 4%), acid citric (1%, 2%, 3%, 4%), NaCl (8%, 10%, 12%, 14%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bổ sung phụ gia bằng dung dịch NaHCO3, acid citric vào nước rửa đều cho hiệu quả trong thời gian bảo quản. Sử dụng nồng độ rửa NaHCO3 là 3% có hiệu quả về bưởi Năm Roi ít bị mất màu xanh và tỷ lệ hao hụt khối lượng khi so với acid citric 3%. Tuy nhiên, việc xử lý nồng độ rửa acid citric là 3% có hiệu quả hơn về mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số, nấm men, nấm mốc. Bên cạnh đó, việc sử dụng NaCl 12% cũng giúp ổn định màu sắc, giảm sự hao hụt khối lượng và sự phát triển vi sinh vật

Thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật gây bệnh của tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Nghiên cứu này thực hiện nhằm xác định thành phần hóa học và khảo sát được các hoạt tính kháng vi sinh vật gây bệnh của tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck) được ly trích bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu với vi khuẩn Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Escherichia coli bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch với nồng độ tinh dầu (50%, 25%, 10% và 5%). Đánh giá khả năng kháng nấm mốc được thực hiện với Aspergillus flavus bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch. Kết quả cho thấy hiệu suất tinh dầu thu được 1,78%, xác định được 25 thành phần chính trong tinh dầu vỏ bưởi Năm Roi như các hợp chất terpen, rượu và aldehyde. Khả năng kháng 3 chủng vi khuẩn S. aureus, B. cereus và E. coli ở nồng độ tinh dầu 50% đường kính vòng kháng vô khuẩn lần lượt là 15,67 ± 0,76 mm, 14,00 ± 0,92 mm và 12,33 ± 0,57 mm; ở nồng độ 25% là 13,33 ± 0,58 mm, 11,00 ± 0,87 mm và 9,33 ± 0,58 mm. Kết quả kháng nấm mốc A. flavus với hiệu suất kháng nấm ở nồng độ tinh dầu 50%, 25%, 10% và 5% lần lượt là 81,24 ± 2,25%, 62,58± 2,04%, 26,19 ± 2,02% và 8,35 ± 2,24%

Đánh giá chất lượng khô cá lóc theo tiêu chuẩn Việt Nam

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá lóc (Channa striata) được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau và nhằm so sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và các sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. Kết quả cho thấy việc sử dụng nhiệt độ thấp làm hạn chế sự oxy hóa lipid giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của khô cá. Khô cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và 48 tuần trữ đông (-18 đến -20°C). Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu có chất lượng và cảm quan cao hơn sản phẩm khô trên thị trường, đồng thời đáp ứng được TCVN 5649:2006 và TCVN 10734:2015

Thực trạng sản xuất các sản phẩm dạng khô từ cá lóc ở Đồng bằng sông Cửu Long

Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất và phân tích chất lượng các sản phẩm dạng khô từ cá lóc có trên thị trường. Nghiên cứu đã điều tra ở hai vùng sản xuất sản phẩm từ cá lóc chủ yếu là huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang và huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Kết quả cho thấy khô và chà bông cá lóc là 2 sản phẩm phổ biến nhất, có 28 hộ sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất chà bông cá lóc trong điều kiện hoạt động ổn định.  Cả 2 nhóm sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Quy mô sản xuất khô cá lóc là lớn hơn và sản xuất phổ biến hơn khi so sánh với chà bông cá lóc. Từ 5 mẫu khô cá lóc và 5 mẫu chà bông trên thị trường, kết quả kiểm tra cho thấy cả 5 mẫu khô cá đều có chỉ tiêu vi sinh vượt hơn mức cho phép, độ hoạt động của nước đều cao hơn 0,75 – giá trị thấp nhất theo TCVN 10734: 2015. Đối với chà bông cá lóc, chất lượng và điều kiện an toàn vệ sinh của các sản phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm vẫn có mùi vị tốt, chưa nhận..

Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%)

Ảnh hưởng của bảo quản lạnh kết hợp ngâm muối đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự oxy hóa lipid và protein và sự thay đổi chất lượng của thịt cá lóc do tác động của ngâm muối, điều kiện làm lạnh và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, làm lạnh bằng nước đá giúp rút ngắn thời gian cá lóc đạt đến 0°C nhưng không ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease) và đặc tính chất lượng của thịt cá lóc khi so sánh với mẫu được làm lạnh trực tiếp trong tủ lạnh có nhiệt độ -2÷0°C. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh (nhiệt độ 0÷2°C, 0÷15 ngày), cá đã được ngâm muối (dung dịch NaCl 12%, 3 giờ, nhiệt độ phòng) sự oxy hóa và sự thay đổi chất lượng chậm hơn khi so sánh với mẫu cá lóc tươi (không ngâm muối). Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc không ngâm muối có mật số tổng vi sinh vật hiếu khí tăng đến 5,81 log(cfu/g) – xấp xỉ mức giới hạn tối đa theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Cá lóc đã ngâm muối và bảo quản lạnh vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo

Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của cơ thịt cá lóc nuôi theo nồng độ muối ngâm (0, 4, 8, 12, 16, 20% NaCl, w/v) và pH của dịch ngâm (4, 5, 6, 7, 8 và 9). Các thông số sử dụng để đánh giá sự oxy hóa của cơ thịt cá gồm: (i) hoạt tính enzyme lipoxygenase (LOX), chỉ số peroxide (PV), chỉ số TBARS (thiobarbituric acid reactivesubstances), (ii) hoạt tính của enzyme protease, chỉ số sulfhydryl, (iii) độ trắng, khả năng giữ nước, độ rỉ dịch (tính chất hóa lý). Kết quả nghiên cứu cho thấy, quá trình ướp muối đã giúp hạn chế hoạt động của enzyme lipoxygenase và enzyme protease, đồng thời giúp cải thiện chất lượng cơ thịt cá. Thịt cá lóc ngâm trong dung dịch NaCl 12% (w/v) sau 3 giờ có sự giảm thấp hơn hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease), chỉ số peroxide và TBARS giảm trong khi chỉ số sulfhydryl tăng cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) khi so sánh với mẫu đối chứng (không ngâm muối) và cả các mẫu ngâm ở nồng độ muối thấp (4, 8%, w/v). Đồng thời, sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc được hạn chế khi pH của dung dịch muối ở khoảng trung tính, đạt hiệu quả nhất ở pH 8. Chất lượng của thịt cá lóc ở điều kiện ngâm muối này cũng được cải thiện với độ trắng (WI) là 81,17, khả năng giữ nước (WHC) là 72,39% và độ rỉ dịch 11,78%

Ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt nguyên liệu và điều kiện thẩm thấu đến chất lượng trà gừng (Zingiber officinale) túi lọc

Quá trình chế biến trà gừng túi lọc có thể ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá các yếu tố tác động đến việc duy trì màu vàng đặc trưng của gừng và các hoạt chất sinh học để tạo ra một sản phẩm trà có chất lượng. Nghiên cứu được thực hiện với ba nội dung (i) khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, (ii) nhiệt độ và thời gian chần và (iii) nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm đến màu vàng đặc trưng, mùi vị và hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gừng được ngâm trong acid citric có nồng độ 2% với tỷ lệ 1:3 (w/v) trong 30 phút đạt giá trị tốt về độ sáng và giữ được hoạt tính sinh học tốt nhất. Gừng sau khi ngâm acid citric được chần ở nhiệt độ 100°C trong 2 phút đạt giá trị tốt nhất về màu sắc. Bên cạnh đó, gừng ngâm trong dung dịch muối 1% NaCl với tỷ lệ 1:3 (w/v) làm giảm vị hăng và cay nồng của sản phẩm trà gừng

Ảnh hưởng của phương pháp trích ly và độ tuổi thu hoạch đến hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ trắng bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Bưởi Năm Roi là một loại bưởi được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long. Trong quá trình trồng, bưởi có thể được tỉa hoặc tự rụng ở các độ tuổi khác nhau như 1-2 tháng, 3-4 tháng, 5-6 tháng cho đến thời gian 7-8 tháng lúc này quả sắp chín hoặc đã chín và > 9 tháng là giai đoạn bưởi chín hoàn toàn hoặc chín nhiều. Trong vỏ trắng của bưởi Năm Roi có chứa các hợp chất sinh học với hoạt tính chống oxy hóa, do đó trong nghiên cứu này, phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm (UAE) và phương pháp trích ly có hỗ trợ nhiệt (HAE) được sử dụng để so sánh hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của vỏ bưởi trắng ở các độ tuổi thu hoạch khác nhau. Kết quả cho thấy phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm có hiệu quả thu nhận hoạt chất cao hơn phương pháp trích ly có hỗ trợ nhiệt, bưởi ở độ tuổi thu hoạch 1-2 tháng vỏ bưởi trắng với phương pháp trích ly hỗ trợ siêu âm có hàm lượng hoạt chất cao nhất, hàm lượng cao tiếp theo là giai đoạn 3-4 tháng, tiếp đó là giai đoạn > 9 tháng, tiếp theo là 7-8 tháng, và ở giai đoạn 5-6 tháng hàm lượng hoạt chất trong vỏ bưởi trắng thấp nhất

Trích ly pectin từ vỏ bưởi năm roi (Citrus grandis (L.) Osbeck) bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ nhiệt

Bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck) là một giống bưởi đặc trưng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với lớp vỏ trắng chiếm gần 30% khối lượng quả bưởi, là nguồn nguyên liệu có tiềm năng để thu nhận pectin. Phương pháp trích ly pectin có hỗ trợ nhiệt đơn giản và dễ thực hiện giúp hỗ trợ tăng hiệu suất trích ly. Các thông số được khảo sát trong quá trình trích ly pectin từ vỏ bưởi Năm Roi là kích thước bột vỏ bưởi, loại dung dịch acid trích ly, pH dung dịch acid, tỷ lệ bột vỏ bưởi/dung môi trích ly, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly hỗ trợ nhiệt, màu sắc, chỉ số ester hóa (DE) và chỉ số methoxyl hóa (MI) của pectin thu được. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở kích thước bột vỏ bưởi 0,5 < d < 0,9 mm; dung dịch acid citric pH 1,5; tỷ lệ bột vỏ bưởi/dung môi 1:15 g/mL; nhiệt độ trích ly 70°C và thời gian trích ly 120 phút là các thông số với hiệu suất trích ly cao nhất. Pectin từ vỏ trắng bưởi Năm Roi có màu trắng hơi vàng, chỉ số DE ở mức 31,5 ± 0,77% và MI là 6,4 ± 0,2%; thuộc loại LM pectin