Nghiên cứu sản xuất bột đạm và bột canxi từ xương cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Tegalase đến quá trình thủy phân protein cùng với việc khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nâng nhiệt, chế độ sấy đến chất lượng của bột đạm và bột canxi từ xương cá Tra đã được thực hiện. Kết quả cho thấy khi mẫu được thủy phân ở 50°C trong 24 giờ với nồng độ enzyme Tegalase 0,1% thì khả năng thủy phân các phân tử protein tạo thành liên kết peptit là tốt nhất (2.935 liên kết peptit) và  hàm lượng đạm amin là 14,8% đối với phần dịch đạm. Bên cạnh đó, mẫu xương cá tra cũng đạt hàm lượng khoáng cao nhất (37,4%) và hàm lượng protein là thấp nhất (17,5%). Dịch đạm được nâng nhiệt ở 95-100 °C trong thời gian 6 phút sẽ thu được hàm lượng axit amin cao (17,7%). Sau đó dịch đạm sấy ở 60°C trong 1 ngày đạt được ẩm độ, hiệu suất thu hồi và hàm lượng đạm lần lượt là 4,64; 5,48 và 68,9%. Xương cá cũng được sấy ở 60°C trong 4 giờ để được bột canxi có ẩm độ tốt nhất 10,8% và hàm lượng canxi là 22,9%

Nghiên cứu kết hợp màng bao chitosan và dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) để bảo quản lạnh chả cá thác lác (Chitala chitala)

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan kết hợp với dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) đến chất lượng chả cá thác lác (Chitala chitala) trong quá trình bảo quản lạnh (4±1ºC). Kết quả đạt được cho thấy dịch chiết lá chanh được chiết tách với tỉ lệ lá chanh : nước cất (w/v) là 1:1,5 trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng cho hiệu quả chống oxy hoá tối ưu với hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid và chỉ số IC50 đạt lần lượt là 170 mgGAE/g, 63,2 μgQE/g và 171 µg/mL. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu đối chứng và mẫu bao gói bằng màng bao chitosan kết hợp 4% dịch chiết chanh vẫn giữ được giá trị cảm quan (11,8 và 13,8 điểm) và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép (8,2x105 và 6,7x105 cfu/g). Khả năng hạn chế sự oxy hoá lipid trong quá trình bảo quản thông qua chỉ số PV cho thấy màng có bổ sung dịch chiết lá chanh có chỉ số PV là 0,607 meq/kg thấp so với mẫu đối chứng là 1,29 meq/kg. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, khuynh hướng kết hợp giữa màng chitosan với các hợp chất tự nhiên từ thực vật có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thuỷ sản

Ảnh hưởng của nhiệt độ cao kết hợp thủy phân bằng alkaline đến hiệu quả thu nhận bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata)

Mục đích của nghiên cứu là thu nhận bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc bằng enzyme alkaline, nghiên cứu được thực hiện thông qua ba thí nghiệm chính: xương cá được  gia nhiệt ở 95-100  trong 10 phút trước khi tiến hành thủy phân bằng enzyme alkaline ở 50  trong 6 giờ với các nồng độ enzyme khác nhau (i); ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm bột khoáng (ii) và theo dõi sự thay đổi chất lượng bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc trong 4 tuần bảo quản ở diều kiện nhiệt độ phòng (iii). Kết quả cho thấy, mẫu xương cá lóc được thủy phân bằng enzyme alkaline nồng độ 0,6% loại được 47,5% protein. Sau đó mẫu được đem sấy khô ở 50  trong 2 giờ thu được bột khoáng giàu calcium có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,3%; 15,1%; 70,1% và 83,6. Sản phẩm bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc chứa 62,8% khoáng và hàm lượng calcium chiếm 21,01%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng

SỬ DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS)

Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo quản cá Tra fillet đông lạnh thay thế cho hợp chất polyphosphat. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian xử lý đến hiệu quả tăng trọng của cá Tra fillet. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng dung dịch chitosan 0,5% trong thời gian 25 để làm giảm đáng kể sự thay đổi chất lượng cá Tra fillet đông lạnh như hao hụt khối lượng, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, đặc tính cảm quan và khả năng kháng khuẩn trong suốt 6 tháng bảo quản

Nghiên cứu thủy phân protein từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme thương phẩm và ứng dụng chế biến bột nêm

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ fillet cá tra bằng hỗn hợp enzyme alcalase và flavourzyme ở pH 6.5 -7.0, với nhiệt độ thủy phân là 55°C và tỷ lệ alcalase và flavourzyme là 1:3. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với thịt cá là 0,2% (v/w) và thời gian thủy phân 26 giờ. Dịch thủy phân thu được có hàm lượng peptide và hàm lượng amino acid cao nhất lần lượt là 21,1 g/L và 10,2 g/L, hàm lượng NH3-N thấp là 0,472 g/L. Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất theo phương pháp cho điểm đạt 18,2;, hàm lượng protein là 17,6%; hàm lượng ẩm thấp là 4,27%; hiệu suất thu hồi cao đạt 39,7% khi phối trộn dịch thủy phân với dịch mía theo tỷ lệ dịch mía: dịch đạm là 20%:45% (w/w), sấy ở 60°C trong 72 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng

Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi. So sánh chất lượng gel của hai loại surimi bằng hai phương pháp gia nhiệt: (i) gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút; (ii) gia nhiệt qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 40oC với thời gian gia nhiệt từ 20, 30, 40 và 50 phút, sau đó bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90oC với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút. Kết quả cho thấy surimi được gia nhiệt qua 2 bước thì độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp. Thời gian gia nhiệt của surimi từ cá tra và cá rô phi khác nhau. Cụ thể, surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 gia nhiệt ở 40oC trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 30 phút. Đối với surimi cá tra được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 ở 40oC trong 50 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 20 phút. Surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn surimi từ cá tra với độ dai là 4.621 g. Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel của hai loại surimi khi gia nhiệt qua 2 bước không có sự khác biệt

Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá lóc (Channa striata) thu hồi dịch đạm bằng enzyme flavourzyme

Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá lóc bằng enzyme flavourzyme được thực hiện gồm bốn thí nghiệm (i) ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước (1:0,3; 1:0,8; 1:1,8; 1:2,8 và 1:3,8 w/v), (ii) tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu (0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 và 1,2%), (iii) thời gian thủy phân (12, 18, 24, 30 và 36 giờ) và (iv) nhiệt độ thủy phân (30, 40, 50, 60 và 70oC) đến chất lượng dịch đạm thủy phân. Kết quả cho thấy dịch đạm thủy phân có hàm lượng đạm amino acid, hiệu suất thu hồi nitrogen và độ thủy phân cao nhất lần lượt là 6,49 g/L; 42,5% và 39,1% trong khi hàm lượng ammonia thấp nhấtà 0,205 g/L khi đầu cá lóc được thủy phân với tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1: 0,8 và tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu là 0,6% trong 30 giờ ở nhiệt độ 50oC

Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân proteintừ đầu cá lóc (Channa striata) sử dụng các protease khác nhau

Sử dụng các loại protease khác nhau để sản xuất dịch đạm thuỷ phân (FPH) từ phụ phẩm thuỷ sản đang được nghiên cứu để tạo sản phẩm giá trị gia tăng. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thuỷ phân của alcalase (i), protamex (ii) và alkaline (iii) lên hàm lượng đạm amin (Naa), hiệu suất thu hồi protein (PR) và hiệu suất thủy phân (DH) từ đầu cá lóc. Kết quả cho thấy FPH có Naa, PR, DH cao tương ứng lần lượt là 12,7 g/L, 49,1% và 40,5% khi thủy phân với 0,8% alcalase trong 30 giờ. FHP có Naa, PR, DH cao lần lượt là 12,5 g/L, 48,5% và 33,8% sử dụng 1,2% protamex trong 24 giờ. FHP có Naa, PR, DH cao lần lượt là 13,4 g/L, 47,2% và 36,9% ứng dụng 1,2% alkaline trong 30 giờ. Kết quả nghiên cứu chứng minh thủy phân đầu cá lóc với 0,8% alcalase trong 30 giờ thu FPH có chất lượng cao và giảm chi phí

Nghiên cứu thu hồi dịch thủy phân từ đầu cá lóc (Channa striata) bằng enzyme alcalase và flavourzyme

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định chế độ thủy phân đầu cá lóc thu hồi dịch đạm bằng enzyme alcalase ở giai đoạn 1 và flavourzyme ở giai đoạn 2 trong quá trình thủy phân hai giai đoạn. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme alcalase so với nguyên liệu, (ii) thời gian thủy phân bằng enzyme alcalase, (iii) tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu và (iv) thời gian thủy phân bằng enzyme flavourzyme. Đầu cá được thủy phân với các thông số cố định là nhiệt độ 50℃, pH 8,0 và tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch ethanol 20° là 1: 1. Kết quả cho thấy đầu cá lóc được thủy phân với 0,2% alcalase trong 12 giờ ở giai đoạn 1 và tiếp tục thủy phân với 0,4% flavourzyme trong 9 giờ giai đoạn 2 thu được dịch đạm có hàm lượng đạm amino acid, hiệu suất thu hồi nitrogen và độ thủy phân cao nhất lần lượt là 6,58 g/L; 44,6% và 38,0%, trong khi hàm lượng đạm ammoniac thấp là 0,269 g/L

Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý và chiết tách collagen từ da cá lóc (Channa striata) bằng pepsin

Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý và chiết tách collagen từ da cá lóc bằng pepsin đã được thực hiện. Kết quả cho thấy da cá lóc được xử lý với 10% butyl alcohol trong 72 giờ thì hàm lượng lipid còn lại thấp nhất là 15,3%. Collagen từ da cá lóc được chiết tách với 0,45% pepsin trong 24 giờ cho hiệu suất thu hồi 13,7% và độ hòa tan cực đại ở pH  1 - 4 và nồng độ NaCl từ 0,2 - 0,6 M. Bên cạnh đó, phổ FTIR cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa số bước sóng trong vùng amide I và vùng amide III đặc biệt là sự ổn định của cấu trúc xoắn ba, cho thấy collagen từ da cá lóc có đầy đủ nhóm chức năng của collagen loại I. Collagen có màu sáng với giá trị L* là 62,4 và hàm lượng imino acid là 204 (đơn vị/1000 đơn vị). Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng pepsin để thay thế hoá chất nhằm giảm thiểu lượng hoá chất thải ra môi trường, tận dụng da cá lóc như nguồn nguyên liệu để sản xuất collagen