Influence de la densité énergétique et de la viscosité des bouillies sur l'ingéré énergétique des nourrissons

Depuis un quart de siècle, une densité énergétique et une fluidité suffisante sont mentionnées comme étant des qualités essentielles pour les aliments de complément au lait maternel. Mais c'est seulement depuis une dizaine d'années qu'ont été publiés des résultats permettant de mesurer l'effet de l'augmentation de la densité énergétique et/ou de la réduction de la viscosité des bouillies sur l'ingéré énergétique des nourrissons. Cette revue bibliographique fait la synthèse de ces travaux. Les travaux publiés de 1986 à 1992 ont été réalisés en Inde et en Tanzanie sur des enfants représentatifs de la population générale. Ils mettent en évidence des effets favorables sur l'ingéré énergétique à l'occasion d'un repas journalier unique de bouillie, mais ils n'apportent aucune information relative aux effets sur l'ingéré énergétique total ou sur l'ingéré énergétique à partir des bouillies lorsque celles-ci sont distribuées selon les fréquences journalières habituelles. Les travaux publiés depuis 1992 ont été consacrés aux enfants atteints ou relevant de diarrhée aigüe ou de malnutrition sévère. Un effet favorable de l'augmentation sensible de la densité énergétique des bouillies a été observé dans tous les essais non seulement sur l'ingéré énergétique à partir des bouillies, mais aussi, dans les deux études qui s'y sont intéressées, sur l'ingéré énergétique total. En revanche, un effet favorable d'une réduction de la viscosité des bouillies n'a pas encore été clairement démontré. Des études complémentaires sont nécessaires, en particulier pour savoir dans quels contextes l'utilisation de bouillies préparées à des densités énergétiques élevées (> 100 kcal/100 ml), à partir de produits amylasés ayant subi un traitement enzymatique permettant de limiter leur viscosité, est susceptible d'augmenter significativement les ingérés énergétiques totaux des nourrissons. (Résumé d'auteur

Anthropologie alimentaire et développement en Afrique intertropicale : du biologique au social

Le rouissage est la première étape des transformations appliquées aux racines de manioc en Afrique Centrale. Il consiste à immerger dans de l'eau pendant 2 à 8 jours des racines, préalablement épluchées ou non selon les variétés et les habitudes locales. L'immersion se fait en bordure de rivière, dans des étangs ou dans des récipients variés (fût, marmite...). Les modalités de rouissage influent fortement sur les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure où il permet : un ramolissement des racines qui conditionne leur aptitude à subir les procédés technologiques ultérieurs ; la détoxication des racines résultant de la décomposition des composés cyanés sous l'action d'enzymes endogènes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanures libérés. la production par des microorganismes de différents métabolites en grande partie responsable de l'odeur, de l'acidité, du goût et de la texture des produits finis. Une enquête effectuée en 1989 auprès d'un échantillon de 900 femmes représentatives des ménagères de l'ensemble des zones rurales du Congo a permis de caractériser les variantes existantes au niveau des modalités de rouissage. La toxicité résiduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme de consommation la plus dépendante des modalités de rouissage, ont été déterminées à partir du prélèvement de 279 échantillons sur toute l'étendue du territoire. Le traitement informatique des données a permis de mettre en évidence l'influence des zones écologiques, de la taille et de l'accessibilité des localités et de divers facteurs socio-culturels et économiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la ménagère; niveau socio-économique du ménage) sur les modalités utilisées et leurs conséquences possibles sur la qualité des produits finis. (Résumé d'auteur