Yogurt, ancestral milk base food of current great validity. Main nutritional, functional and technological aspects

El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional debido a sus propiedades organolépticas distintivas, su valor nutricional y elevada digestibilidad. Asimismo, numerosas investigaciones atribuyen a este producto efectos beneficios para la salud debidos principalmente a la presencia de bacterias lácticas (BAL) y a su alto contenido de calcio. El proceso de producción de yogur es sencillo, ya que consiste en una fermentación de leche pasteurizada por dos tipos de microorganismos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) queactúan en forma simbiótica generando cambios fisicoquímicas y organolépticas. A pesar de ser considerado un proceso tecnológico simple, el desarrollo de etapas estandarizadas con control de puntos críticos es necesario para contribuir al desarrollo de atributos deseables y distintivos de este producto. En este trabajo se revisarán aspectos relevantes relacionados con las etapas de producción, formulación, efectos benéficos del yogur y nuevas tendencias en el mercado.Yogurt is the fermented dairy food with the highest internationally consumption due to its distinctive organoleptic properties, its nutritional value and high digestibility. Also, numerous researches attribute health benefits to the yogurt consumption, mainly due to the presence of lactic bacteria and to its high content of calcium. The process of yogurt production is simple, since it consists of a fermentation of pasteurized milk by two types of microorganisms (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) that act in symbiotic form generating physicochemical and organoleptic changes. Despite being considered a simple technological process, the development of standardized stages with control of critical points is necessary to contribute to the development of desirable and distinctive attributes of this product. In this work we will review relevant topics related to the beneficial effects of yogurt, the conventional processing of milk for its manufacture, as well as the main stabilizers used and their effect on the texture and final taste.Fil: Bustos, Ana Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Torres Quinteros, Lourdes. Universidad Nacional de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Iturriaga, Laura Beatriz. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentin

Caracterización de almidones de tubérculos andinos. Aplicación en el diseño de alimentos

El presente capitulo muestra algunos de los resultados obtenidos en el marco del proyecto. Estudio de las propiedades de almidones extraídos de fuentes ancestrales del Noroeste argentino. Análisis del potencial de reemplazo de almidón de maíz en alimentos. El trabajo describe la extracción y caracterización de almidones extraídos de tubérculos andinos, en términos de rendimientos de extracción, pureza, composición proximal, tamaño de partícula, características morfológicas, coeficiente de consistencia, módulos viscoelásticos, entre otros. Se aborda, además, el estudio del proceso de elaboración de chuño y el efecto que tiene sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los almidones. Por último, se evalúa su aplicación en dos alimentos reales: galletitas libres de gluten y yogur firme bajo en grasa.En general, los almidones estudiados presentan propiedades fisicoquímicas y reológicas similares e incluso superiores a las del almidón de papa comercial. Su incorporación en galletitas dulces libres de gluten mejoró todos los parámetros de calidad evaluados: atributos geometricos, crocancia, agrietamiento superficial y desarrollo de color.Por otra parte, se evaluó la influencia del agregado de almidón nativo de papa andina (AN) y de chuño (ACH) como estabilizantes en la elaboración de yogur firme bajo en grasas. El agregado de AN y ACH modificó significativamente el grado de sinéresis, propiedades de flujo, viscoelásticas y texturales de los yogures evaluados en relación al yogur control y al yogur de referencia. Además, se observó optima estabilidad microbiológica en todo el periodo de almacenamiento, respondiendo a los estándares del Código Alimentario Argentino.Nuestros resultados demostraron que la incorporación de almidones de tubérculos andinos y chuño serían potenciales alternativas al almidón de papa comercial como ingrediente en la formulación de diferentes alimentos.Fil: Iturriaga, Laura Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Bustos, Ana Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Cruz Ortiz, Gonzalo Omar. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy; ArgentinaFil: Torres Quinteros, Lourdes. Universidad Nacional de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin