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Desarrollo de chips de manzana anna (Malus domestica) mediante preconcentración osmótica y horneado industrial
The main objective of this thesis was the development of an Anna apple snack, which
resembles a chip (crispy flake), by osmotic dehydration and industrial baking, avoiding the use of
deep frying. For the development of the apple chips, a completely randomized design with factorial
arrangement 32 was done (two factors, three levels within each factor, and 3 replications). The
response variables analyzed were: moisture content, total sugars and acidity. The interpretation of
the results was performed using the analysis ANOVA and the Tukey test. This was supplemented
by a table of decision-making and it was found that the best treatment was osmotically dehydrated
at 50 ° C within syrup (25% sucrose, 25% glucose and 50% water) and baked at 115 ° C for 15
minutes. The treatment was tested sensorially to estimate the liking and the crunchiness level
measured as fracturability. In addition, the shelf life of the product was estimated by the kinetic
degradation model. Likewise, the total antioxidant capacity of the product was measured by FRAP
assay (Ferric reducing antioxidant power). The chemical profile and the nutritional content of the
apple chips were determinated. In addition, three tentative programs for industrial assessment were
proposed, namely quality control, HACCP and industrial processing plans. Finally, a market study
was conducted using surveys, in which 99% of respondents would be willing to buy the product that
tentatively would have the trade name “MANZANNA Chips”. The potential consumers of our
product would be people between 18 and 65 years, living in Quito. However, we support that the
market study embrace other cities and consumers.El objetivo de esta tesis fue el desarrollo de un snack de manzana Anna tipo chip (hojuela
crocante), mediante deshidratación osmótica y horneado industrial sin incurrir en el uso de fritura.
El producto fue desarrollado en base a un diseño experimental completamente al azar con arreglo
factorial 32 de dos factores y tres niveles dentro de cada factor, con 3 repeticiones. Las variables de
respuesta analizadas fueron: humedad, azúcares totales y acidez y la interpretación de los resultados
fue realizada mediante el análisis de varianza ANOVA y la prueba Tukey de separación de medias.
Esto fue complementado con una tabla de ponderación para la toma de decisiones. El mejor
tratamiento fue el deshidratado osmóticamente a 50°C en un jarabe con 25% sacarosa, 25% glucosa
y 50% agua y horneado a 115°C por 15 minutos. Este tratamiento fue evaluado sensorialmente y
estimado su nivel de agrado y de crocancia medido como fracturabilidad. Además, se estimó el
tiempo de vida útil en base al modelo de degradación cinética. La capacidad antioxidante total fue
analizada a través del ensayo FRAP (poder antioxidante para reducir Fe3+). Simultáneamente al
desarrollo del producto se determinó el perfil químico y el contenido nutricional de los chips.
Adicionalmente se elaboraron los programas tentativos de control de calidad y el plan HACCP, así
como el necesario para la elaboración industrial del producto. Finalmente, se elaboró un estudio de
mercado mediante encuestas, donde se encontró que el 99% de los encuestados estaría dispuesto a
comprar el producto que tentativamente tendría el nombre comercial de MANZANNA Chips.
Inicialmente el producto tendría como potenciales consumidores a personas entre 18 y 65 años de la
ciudad de Quito. Sin embargo se alienta que este estudio sea extendido a otras ciudades y grupos de
edad
Memorias del I Congreso Internacional de Bioingeniería y Sistemas Inteligentes de Rehabilitación - CIBSIR 2017
El I Congreso Internacional de Bioingeniería y Sistemas Inteligentes de Rehabilitación, se celebró en Quito, capital del Ecuador. Su organización estuvo a cargo de profesores e investigadores de la Escuela Politécnica Nacional (EPN), Universidad Politécnica Salesiana (UPS), Universitat Politécnica de Valencia (UPV), Universidad Técnica del Norte (UTN), Escuela Superior Politécnica del Chimborazo (ESPOCH), Universidad de las Fuerzas Armadas (ESPE), Universidad Central del Ecuador (UCE), Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), Universidad San Francisco de Quito (USFQ), Universidad de Las Américas (UDLA) y Universidad Mariana de Colombia. Todas ellas universidades que han trabajado de manera rigurosa para la creación de un programa académico que sirva de marco para la investigación y el intercambio de conocimientos y experiencias, así como para el desarrollo de oportunidades de colaboración para promover la difusión de tecnologías relacionadas
con estos campos.
Este congreso fue dirigido tanto a académicos como a profesionales y estudiantes interesados en compartir conocimientos y experiencias en las áreas de Bioingeniería y Sistemas Inteligentes de Rehabilitación.
En la actualidad, el creciente avance tecnológico dedicado a los campos de la Bioingeniería y Sistemas de Rehabilitación, hace necesaria la disponibilidad de un espacio de difusión para las investigaciones que se han desarrollado en instituciones de educación superior e investigación dedicadas a estos trabajos