Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura / Food safety and food services-literature review

A mudança de hábitos alimentares pela população é notória, sendo que a alimentação fora do domicílio se tornou uma rotina para muitos cidadãos. Novas formas de serviços de alimentação também surgiram, como por exemplo os food trucks e delivery, que trazem facilidade e agilidade no serviço de alimentação. Tendo em vista tais mudanças, a análise da qualidade do alimento que é ofertado bem como a adequação dos serviços de alimentação, se tornou fonte de pesquisa e fiscalização por parte das autoridades competentes.

Caracterização do perfil proteico do extrato aquoso de farinha de moringa oleifera por SDS-Page / Characterization of the protein profile of the waterful extract of moringa oleifera flour by SDS-Page

As folhas de Moringa oleifera (Mo) são consideradas como uma potencial fonte de proteínas podendo ser utilizadas inclusive para substituir proteínas de origem animal, porém para tal é necessário aumentar sua biodisponibilidade. Neste sentido, a hidrólise enzimática é um processo tecnológico utilizado para melhorar as propriedades físicas, químicas e funcionais de proteínas e que pode ser eficiente na melhoria da biodisponibilidade das proteínas vegetais, incluindo aquelas presentes nas folhas de Mo. Nesta premissa, o objetivo deste estudo foi avaliar a eficiência da hidrólise enzimática das proteínas presentes em farinha de folhas de Mo antes e após processo de despigmentação. Amostras de farinhas de folhas de Mo passaram por processo de hidrólise enzimática em que foram obtidos produtos de alto grau de hidrólise por ação das enzimas pepsina, tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase A, em condições de pH e temperaturas específicas e diferentes tempos de hidrólise. Foi realizada a caracterização qualitativa das proteínas e produtos de hidrólise por meio de eletroforese desnaturante (SDS-PAGE). As proteínas ?-lactoalbumina e ?-lactoglobulina foram as mais resistentes à hidrólise, sendo necessário um maior tempo de reação para chegar ao alto grau de hidrólise da farinha de Mo, sendo que em todas as amostras foi observado o  aumento de peptídeos de baixa massa molar e aminoácidos com o aumento do tempo de hidrólise. 

WORKSHOP EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA POLICIAIS MILITARES: Reflexão sobre cuidado com a alimentação, saúde e qualidade de vida

O bem-estar do indivíduo está intimamente relacionado à educação nutricional, devendo assegurar saúde física, mental e bem-estar social. Este estudo teve por objetivo realizar atividades de educação alimentar e nutricional para policiais militares. Os temas foram organizados conforme percepção do pesquisador após aplicação de questionário de auto aplicação com variáveis como informações de identificação, história clínica e nutricional, antecedentes familiares e história pregressa, composição familiar. Participaram do estudo policiais de ambos os sexos, em escala administrativa e operacional, maioria com ensino médio completo e com 11 a 20 anos de atuação na polícia. Comportamentos e sintomas como ansiedade, estresse e insônia, ambiente e situações diversificadas de trabalho, escalas de trabalho com turno rotativo são agravantes observados para esse grupo, uma vez que podem influenciar na prática de atividade física insuficiente e alimentação não balanceada, portanto precisam de um cuidado e orientação. Sugere-se programas continuados que visem hábitos de vida saudáveis, cuidado do bem-estar físico e mental desse grupo

Associação do consumo de embutidos e perfil nutricional e escolaridade dos usuários do sus de acordo com os marcadores de consumo alimentar do sisvan da cidade de Araguari – MG / Association of embedded consumption and nutritional profile and school of sus users according to the markers of food consumption in the sisvan of the city of Araguari – MG

Trata-se de uma pesquisa para avaliar a ingestão de alimentos embutidos pelos usuários do SUS no município de Araguari – MG e sua relação com o estado nutricional e escolaridade. O objetivo foi analisar a associação entre consumo de embutido, o estado nutricional e a escolaridade dos usuários do SUS de acordo com os marcadores de consumo alimentar do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Este é um estudo transversal, retrospectivo e descritivo realizado através de consulta no banco de dados do SISVAN da cidade de Araguari, município de Minas Gerais com amostragem de 509 adultos de 18 a 60 anos que compareceram por demanda espontânea nas Unidades de Saúde durante o ano de 2019. Para avaliar o estado nutricional foi realizada o Índice de Massa Corporal. Ao analisar a frequência de consumo em relação ao estado nutricional, o grupo que apresentou maior percentual para o consumo de embutidos inferior a uma vez por semana foi o grupo eutrófico com 58,0%. Os demais grupos  excetuando desnutridos e obesos grau III, apresentaram em torno de 21% dos indivíduos para frequência de consumo superior a uma vez por semana. Em relação à escolaridade, através da comparação entre os diferentes graus, observa-se que o grupo do Ensino superior incompleto apresenta os maiores percentuais para o consumo de 2 a 4 vezes por semana (47,8%) e 5 a 7 vezes por semana (13,0%). Ao aplicar o teste qui- quadrado a 5% observou-se que não há uma relação entre o consumo de embutidos e o estado nutricional, já em relação à escolaridade pode-se afirmar que há uma relação entre esse consumo e a escolaridade. 

Análise críticas dos rótulos de suplementos alimentares comercializados em Uberaba, MG / Critical analysis of food supplement labels commercialized in Uberaba, MG

Os suplementos alimentares são produtos amplamente consumidos pela população pelo apelo à saudabilidade, porém seu uso deve ser restrito a pessoas que realmente necessitam de complementação da dieta. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a conformidade dos rótulos de suplementos alimentares disponíveis no comércio varejista de Uberaba, Minas Gerais, de acordo com a legislação vigente. Foram analisados 40 rótulos de suplementos alimentares, com o uso de um checklist constituído de itens obrigatórios que devem constar em rótulos de alimentos e outras específicas para suplementos alimentares, de acordo com a legislação vigente. Um quantitativo de 6 rótulos (15%) apresentou resultados conformes em todos os itens analisados e 34 rótulos (85%) apresentaram uma ou mais não conformidades nos rótulos. As maiores ocorrências de erros foram referentes à Recomendação de uso e advertências obrigatórias (25%); Informação nutricional (9%) e Denominações, símbolos e emblemas, ilustrações que causam equívoco, erro, confusão ou engano (9%). Constatou-se, frente à proporção elevada de não conformidades dos rótulos, a importância de atenção por parte dos órgãos fiscalizadores, para que as informações dos suplementos alimentares sejam retificadas, evitando fraudes, equívocos ou riscos à saúde do consumidor

Caracterização química e nutricional da folha de moringa (Moringa oleifera Lam.)

A Moringa oleifera Lam. (família Moringaceae) é uma leguminosa perene e arbórea originária do continente asiático, a qual vem sendo cultivada no Brasil por apresentar baixo custo de produção. Embora algumas populações têm empregado esta planta na alimentação, existem poucas informações sobre suas características químicas e nutricionais. O objetivo do trabalho foi caracterizar parcialmente a proteína da folha e verificar a potencialidade antioxidante em produto cárneo. Foram elaborados hambúrgueres adicionados de farinha de folha de moringa (0,0; 0,10; 0,15; 0,20 e 0,25%) e com antioxidante sintético propil galato (0,01%). A determinação de pH, medidas de cor e TBARS foram realizadas com 1, 30, 60, 90, 120 dias de armazenamento a -18 °C. O fracionamento das proteínas das folhas de moringa pelo critério de solubilidade em diferentes sistemas revelou teores de 3,13% de albuminas, 0,33% de globulinas, 2,16% de prolaminas, 3,45% de glutelinas e 70,1% de proteínas insolúveis. A hidrólise proteica da farinha da folha empregando-se dodecil sulfato de sódio (SDS) e 2-mercaptoetanol (Me) indicou valores de 39,45 % e 29,45%, respectivamente. A proteína total apresentou baixa digestibilidade in vitro (31,83%). As substâncias antinutricionais avaliadas foram fenóis totais (20,69 mg.g-1), inibidores de tripsina (1,45 UTI.mg-1), nitrato (17 mg.g-1) e ácido oxálico (10,5 mg.g-1) e não foi detectado glicosídeos cianogênicos. As medidas de pH dos hambúrgueres ficaram compreendidas entre 5,48 e 5,90 e a intensidade de amarelo foi maior com a adição de moringa. A adição de farinha de folhas de moringa não preveniu a oxidação com valor máximo de 0,571 mg.MDA.Kg-1, porém agregou quantidades de fibras nas formulações, o que pode ser considerado como fonte deste nutriente. As análises sensoriais demonstraram...Moringa oleifera Lam (Moringaceae family) is a perennial leguminous tree from Asia, which has been cultivated in Brazil because of its low production cost. Although some people have used this plant as food, there is little information about its chemical and nutritional characteristics. The objective of this study was to partially characterize the leaf protein and verify the antioxidant potential in meat product. Hamburgers were prepared adding Moringa leaf meal (0.0, 0.10, 0.15, 0.20 and 0.25%) and propyl gallate synthetic antioxidant (0.01%). Determination of pH, color measurements and TBARS were performed with 1, 30, 60, 90, 120 days storage at -18C. The fractionation of proteins from the leaves of Moringa by the criterion of solubility in different systems showed levels of albumin 3.13%, globulin 0.33%, 2.16% prolamin, 3.45% glutelin, and 70.1% insoluble protein. Protein hydrolysis of the leaf flour with dodecyl sodium sulfate (SDS) and 2-mercaptoethanol (Me) indicated values of 39.45% and 29.45% respectively. Total protein showed low in vitro digestibility (31.83%). Antinutritional substances evaluated were total phenol (20.69 mg.g-1), trypsin inhibitors (1.45 UTI.mg-1), nitrate (17 mg.g-1) and oxalic acid (10.5 mg.g-1). Cyanogenic glycosides were not detected. PH measurements of hamburgers were between 5.48 and 5.90 and the yellow intensity was higher with the addition of Moringa. The addition of Moringa leaves flour did not prevent oxidation maximum value of 0.571 mg.MDA.Kg-1, but the quantity of fiber added in the formulations, which can be considered as a source of this nutrient. Sensory analyzes showed that there was good acceptance of hamburgers made with Moringa, with grades between 6.83 (0.25% formulation) to 7.51 (0.1% formulation). There was no antioxidant effect in leaves during the product storage, and their inclusion did not hinder the product acceptanc

Chemical characteristics and fractionation of proteins from Moringa oleifera Lam. leaves

Moringa oleifera Lam, is a leguminous plant, originally from Asia, which is cultivated in Brazil because of its low production cost. Although some people have used this plant as food, there is little information about its chemical and nutritional characteristics. The objective of this study was to characterise the leaves of M. oleifera in terms of their chemical composition, protein fractions obtained by solubility in different systems and also to assess their nutritional quality and presence of bioactive substances. The whole leaf flour contained 28.7% crude protein, 7.1% fat, 10.9% ashes, 44.4% carbohydrate and 3.0 mg 100 g(-1) calcium and 103.1 mg 100 g(-1) iron. The protein profile revealed levels of 3.1% albumin, 0.3% globulins, 2.2% prolamin, 3.5% glutelin and 70.1% insoluble proteins. The hydrolysis of the protein from leaf flour employing sodium dodecyl sulfate (SDS) and 2-mercaptoethanol (ME) resulted in 39.5% and 29.5%, respectively. The total protein showed low in vitro digestibility (31.8%). The antinutritional substances tested were tannins (20.7 mg g(-1)), trypsin inhibitor (1.45 TIU mg g(-1)), nitrate (17 mg g(-1)) and oxalic acid (10.5 mg g(-1)), besides the absence of cyanogenic compounds. beta-Carotene and lutein stood out as major carotenoids, with concentrations of 161.0 and 47.0 mu g g(-1) leaf, respectively. Although M. oleifera leaves contain considerable amount of crude protein, this is mostly insoluble and has low in vitro digestibility, even after heat treatment and chemical attack. In vivo studies are needed to better assess the use of this leaf as a protein source in human feed. (C) 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved