Comportamiento reológico de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) liofilizada con encapsulantes

Mango is an exotic fruit with great agro-industrial potential and high consumption due to its nutritional characteristics and sensory attributes. However, there is little research on the rheological properties of freeze-dried mango pulp that can be used in agro-industrial processes. The objective of this study was to evaluate the effect of freeze-drying Edward variety mango pulp with encapsulants, maltodextrin (MD) and gum arabic (GA), on rheological behavior. The results showed that mango pulp formulations that have not suffered any type of fresh and lyophilized transformation have a pseudoplastic behavior and present an adequate fit to the Mizrahi - Berk model (R2˃0.99). The fluidity curves of the lyophilized mango pulp samples show a decrease in apparent viscosity, being the M6 treatment (0% G.A. – 2% M.D.) which maintains similar rheological characteristics to fresh mango pulp.El mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo por sus características nutricionales y atributos sensoriales. Sin embargo, son escasos las investigaciones acerca de las propiedades reológicas en pulpa de mango liofilizada que puedan ser utilizados en procesos agroindustriales. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la liofilización de pulpa de mango variedad Edward con encapsulantes, maltodextrina (M.D.) y goma arábica (G.A.), sobre el comportamiento reológico. Los resultados evidenciaron que las formulaciones en pulpa de mango que no han sufrido ningún tipo de transformación frescas y liofilizadas tienen un comportamiento pseudoplástico y presentan un adecuado ajuste al modelo Mizrahi – Berk (R2˃0,99). Las curvas de fluidez de las muestras de pulpa de mango liofilizadas presentan una disminución en la viscosidad aparente, siendo el tratamiento M6 (0% G.A. – 2% M.D.) el que mantiene similares características reológicas a la pulpa de mango fresco