Перспективи використання культивованих грибів у технології ковбасних виробів

In order to solve the problems associated with expanding range of sausage meat component of high biological value, a search was conducted for alternative, natural and affordable sources of protein. Protein deficiency in human nutrition has led to the search for ways to increase biological value. It was proposed the optimal ratio of components of sausage meat, consisting of meat and mushroom raw materials. The purpose of this combination is to achieve the composition of sausages to the desired approximation of the "ideal protein" with the established technological effects for this production. The main objective of this work is to study the food and taste qualities of the finished product to expand the range of functional sausages at meat processing enterprises in Ukraine and China. Analysis of these data shows that an increase in the level of meat substitution with mushroom raw materials leads to a redistribution of the mass fractions of moisture, protein, fat and ash. The redistribution of these same indicators is affected by the physical state of the introduced mushroom raw material: powder or finely crushed mass. It was recorded a decrease in the mass fraction of fat by approximately 3% and 6%, respectively. Therefore, it was noted a decrease in energy value from 362 kcal to 335-304 kcal. The proportion of carbohydrates in the experimental samples has increased by an average of 1-2%. The mass fraction of protein remained almost unchanged, but the composition of the protein was closer to the "ideal protein". According to the results of organoleptic evaluation, it was found that when developing recipes for cooked smoked sausages, it is advisable to add boiled mushrooms in an amount of 15 - 20% in finely crushed form. It is advisable to add in the amount of 3.0 - 7.0% at the mixing stage in the form of a dry powder of fried mushrooms. The data presented in this article make it possible to assess the prospects of t he food industry in the production of sausages enriched with semi-finished products of varying degrees of readiness based on cultivated mushrooms. The results of the analytical study reflect the unique degree of the cultivated mushrooms amino acid composition approximation to the "ideal protein". Particular attention was paid to essential (limiting) amino acids and their content in new types of sausages.Для вирішення проблем, пов'язаних з розширенням асортименту ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності, був проведений пошук альтернативних, природних і доступних джерел білка. Такими пропонується розглядати культивовані гриби. Дефіцит білка в раціон харчування людей, давно вже став причиною пошуку способів підвищення біологічної цінності, тому ми пропонуємо оптимальні співвідношення компонентів ковбасного фаршу, що складається з м'ясного та грибного сировини. Метою такого комбінування є досягнення складу ковбасних виробів до бажаного наближення до "ідеального білку" при встановлених технологічних ефектах для даного виробництва. Основним завданням роботи є вивчення харчових і смакових якостей готової продукції для розширення асортименту функціональних ковбасних виробів на м'ясопереробних підприємствах України і Китаю. Аналіз наведених даних показує, що зі збільшенням рівня заміни м'яса грибним сировиною проходить перерозподіл масових часток вологи, білка, жиру і зольності. На перерозподіл цих же показників впливає фізичний стан внесеного грибного сировини: порошок або тонко подрібнена маса. Було зафіксовано зменшення масової частки жиру приблизно на 3% і 6% відповідно. Отже, зниження енергетичної цінності: з 362 ккал до 335 - 304 ккал. Частка вуглеводів у дослідних зразках збільшувалася в середньому на 1-2%. Масова частка білка залишалася практично незмінною, але склад білка був ближчий до "ідеального білку". За результатами органолептичної оцінки з'ясовано, що при розробці рецептур варено-копчених ковбас доцільно вносити варені гриби в кількості 15 - 20% в тонкоподрібненому вигляді. У вигляді сухого порошку з обсмажених грибів - в кількості 3,0 - 7,0% на етапі перемішування. Наведені в статті дані, дозволяють оцінити перспективу напрямків харчової промисловості в сфері виробництва ковбасних виробів, збагачених напівфабрикатами різного ступеня готовності на основі культивованих грибів. Результати аналітичного дослідження, відображають унікальну ступінь наближення амінокислотного складу культивованих грибів до "ідеального білку". Особливу увагу приділено есенціальним (лімітуючим) амінокислотам, їх вмісту в складі нових видів ковбасних виробів

Збагачення птеростільбеном сухого напівфабрикату для мафінів швидкого приготування

Modern society is overloaded with uncontrolled flows of information, emotions and stress. On top of that, despite promoting a healthy diet, the populations of many countries are overweight, obese, and having type 2 diabetes. The role of genes in the development of diabetes, obesity and senile dementia is not so great. Vast majority of people obtain eating habits that appear to be significant factors in the onset of syndromes of demetia. Flour confectionery products, which include muffins, have gained popularity in many countries in the world, according to this, the development of technologies related to the enrichment of classical formulations with useful substances or components has relevance and necessity. This is also due to the expansion of the market for flour confectionery products that meet the strategy of a balanced and healthy diet. The aim of the article is to develop reci pes and technology for instant muffins from dry semi-processed goods with the addition of dry blueberry powder as a source of pterostilbene, a substance that reduces the risk of early aging, Alzheimer's disease, type 2 diabetes, the effects of stress and depression. The proposed technology ensures the preservation of the beneficial effect of the biologically active substance that undergone heat treatment, due to the afore proposed short-term effect of the prepared mixture when exposed to microwaves. Developed dry mixes for muffins can be recommended for everyone, because they do not contain fat and sugar. Sweetness to the finished product is provided with the extract from stevia leaves. Muffins do not contain chemical disintegrants.Сучасне суспільство перевантажене неконтрольованими потоками інформації, емоціями, стресами. На додаток до всього, незважаючи на пропаганду здорового харчування, населення багатьох країн страждає надмірною вагою, ожирінням і діабетом 2 типу. Роль генів в розвитку діабету, ожиріння і старечого недоумства не так вже й відчутна. У переважної більшості людей, значними факторами виникнення синдромів деменції є харчові звички. Борошняні кондитерські вироби, до яких належать мафіни, завоювали популярність у багатьох країнах світу, отже розробка технологій, пов'язаних із збагаченням класичних рецептур корисними речовинами або компонентами, має актуальність і необхідність. Це також пов'язано з розширенням ринку борошняних кондитерських виробів, що відповідають стратегії збалансованого і оздоровчого харчування. Метою статті є розробка рецептур і технології мафінів швидкого приготування з сухого напівфабрикату з додаванням сухого порошку лохини, як джерела птеростільбену - речовини, що дозволяє знизити ризик передчасного старіння, хвороби Альцгеймера, діабету 2 типу, наслідки стресу і депресії. Запропонована технологія забезпечує збереження корисної дії біологічно активної речовини після термічної обробки, оскільки запропоновано короткочасний вплив підготовленої суміші в полі надвисоких частот. Розроблені сухі суміші для мафінів можуть бути рекомендовані для широких верств населення, оскільки не містять жиру і цукру. Солодкість готовому виробу додає екстракт з листя стевії. У складі мафінів не міститься хімічних розпушувачів