Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária da América do Sul e, como um de seus principais derivados, destaca-se a farinha. O consumo de farinha de mandioca é presente por todo o Brasil, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. A produção da farinha de mandioca nessas regiões apresenta aspectos artesanais que dificultam a uniformidade do produto. A presente pesquisa avaliou a qualidade das farinhas de mandioca comercializadas em Recife/PE, com base nos parâmetros microbiológicos da RDC 12/2001 (ANVISA); nos aspectos físico-químicos, de rotulagem e impurezas (matérias estranhas), determinados pela IN 52/2011 (MAPA). Embora as amostras analisadas estivessem em conformidade quanto aos parâmetros microbiológicos e de acidez, houve variações quanto aos demais parâmetros avaliados, principalmente em relação à contaminação por bolores e leveduras, fatores associados tanto à fabricação ineficiente quanto ao armazenamento inadequado. Quanto aos rótulos, foram detectados ausência de indicação da acidez e a especificação incorreta da classe, sem informação da granulometria da farinha. Essas não conformidades refletem a importância da implantação de boas práticas de fabricação como uma forma eficiente de controle e monitoramento da produção e das características de produtos seguros e de boa qualidade

Parâmetros de Qualidade da Nata de Produção Artesanal

An important dairy basin located in the region of Agreste of Pernambuco, maintains the tradition in the production of milk and derivatives, having in the cream a lipid food of great sensorial appreciation. However, its artisanal production can compromise the physical-chemical and hygienic-sanitary quality. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological parameters and the centesimal composition of the cream produced in the Agreste of Pernambuco. Total coliforms at the mean concentration of 4.0 x 102 CFU.g-1 and thermotolerant coliforms up to 20 CFU.g-1 were found, the latter in a concentration above the limit allowed by RDC No. 12 (BRASIL, 2001). the amount of up to 10 CFU.g-1, thus proving the presence of fecal material next to the product. The presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. The centesimal composition of the cream showed 531.07 kcal, 39.39% humidity, 0.26 g ash, 0.92 g of carbohydrate, 1.7 g of protein, and 57.73 g of lipids. Considering the microbiological results and the centesimal composition, it is observed that the cream studied should be consumed with moderation, since besides presenting a high percentage of lipids, above the nutritional recommendation, that is up to 30%, it is unsafe as to its consumption, due to the presence of thermotolerant coliforms above the limit allowed by current sanitary legislation

Desenvolvimento e caracterização de bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)

Bebidas à base de extratos vegetais, como a soja, são difundidas desde a década de 80. Outros extratos vegetais bastante nutritivos, como o de castanhas, amêndoas, arroz e aveia, também podem ser base para a elaboração de bebidas análogas ao leite. A castanha de caju é uma importante commodity para o Nordeste do Brasil e possui um bom aporte nutricional. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida probiótica fermentada com Lb. paracasei ATCC 334 à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC) fermentada com a cepa probiótica Lb. paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 22, com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100g, 200g e 300g), e as variáveis dependentes: Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos e Analise Sensorial de aceitação com os atributos: aroma, aparência, sabor e impressão global. As formulações foram submetidas ao teste de ordenação com os atributos: cor, sabor, textura e odor. Foi observado que a concentração de células de Lb. paracasei no EHCC ficou na faixa de 7,72 Log de UFC/g a 8,27 Log de UFC/g, em 6 horas de fermentação, apresentando potencial probiotico de acordo com a FDA (acima de 6 Log/g); A concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (p<0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; A concentração de Lb. paracasei obteve influencia significativa (p<0,05) na redução da umidade, e no aumento do conteúdo de lipídios e cinzas, já para o atributo sabor a maior concentração de células probióticas resultou em menores notas para esse atributo; Os ensaios E3 (300g CCC, 1% Lb. paracasei) e E4 (300g CCC, 2% Lb. paracasei) que possuem a maior concentração de castanha de caju obtiveram as maiores notas nos atributos aroma, sabor e impressão global e foram os preferidos no teste de ordenação. O estudo aponta que o EHCC fermentado é um produto potencialmente capaz de atender a demanda probiótica da população com dieta restritiva ao leite.Drinks based on plant extracts, such as soybeans, have been spread since the 1980s. Other highly nutritious plant extracts, such as nuts, almonds, rice and oats, can also be the basis for the production of drinks similar to milk. The cashew nut is an important commodity for the Northeast of Brazil and has a good nutritional supply. The present work had as objective the elaboration of a drink based on water-soluble cashew nut extract (EHCC) fermented with the probiotic strain Lb. paracasei ATCC 334. The formulations were defined by factorial design 22, with the independent variables: concentration of Lb. paracasei (1%, 1.5% and 2%) and cashew nuts (100g, 200g and 300g), and the dependent variables: Moisture, Lipids, Proteins, Ashes and Carbohydrates and Sensory Analysis of acceptance with the attributes: aroma, appearance, taste and overall impression. The formulations were subjected to the ordination test with the attributes: color, flavor, texture and odor. It was observed that the concentration of Lb. paracasei in the EHCC was in the range of 7.72 Log UFC / g to 8.27 Log UFC / g, in 6 hours of fermentation, presenting probiotic potential according to the FDA (above 6 Log / g); The concentration of cashew nuts (CCC) had a significant influence (p <0.05) on all physical-chemical parameters and sensory attributes of the fermented EHCC, demonstrating itself as a determining factor for the nutritional quality of the product; The concentration of Lb. paracasei obtained significant influence (p <0.05) in the reduction of humidity, and in the increase of the content of lipids and ash, for the attribute flavor, the higher concentration of probiotic cells resulted in lower scores for this attribute; The tests E3 (300g CCC, 1% Lb. paracasei) and E4 (300g CCC, 2% Lb. paracasei) which have the highest concentration of cashew nuts obtained the highest scores in the attributes of aroma, flavor and overall impression and were preferred in the ordination test. The study points out that fermented EHCC is a product potentially capable of meeting the probiotic demand of the population with a milk-restricted diet.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPE