ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО РАССОЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Rationale is shown to use balsam fir (Pinus sylvestris L.) as a biologically active component to enrich small-sized semi-prepared food of pork. The choice of (Pinus sylvestris L.) fir balsam as the brine component is determined by the rich content of volatile oils, organic acids, vitamins and tanning agents in the balm composition. Based on the chemical composition of the components the formulation of the brine with the fir balsam added is designed. The work expounds the data of sodium cloridum and fir balsam effects on physicochemical changes in the pork, the changes in physicochemical indices were additionally determined in cooled and defrosted pork when brined conventionally and with the fir balsam added. It is proved that the fir balsam added to the brine composition displays inhibiting properties under lipids oxidation in brinepickled semi-prepared foods of pork. It is identified that the fir balsam added influences enzymatic systems and changes physicochemical properties of muscle proteins, develops flavor and aroma properties and enhances the output of ready-made food.Показана целесообразность использования хвои сосны обыкновенной (Pinus sylvestris L.) в качестве биологически активного компонента для обогащения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Выбор хвои сосны обыкновенной в качестве компонента рассола обусловлен богатым содержанием в её составе эфирных масел, органических кислот, витаминов, дубильных веществ. На основании анализа химического состава компонентов разработана рецептура рассола с добавлением хвойного экстракта. В работе изложены результаты исследований влияния хлорида натрия и экстракта хвои на физико-химические изменения мяса свинины, дополнительно определены изменения физико-химических показателей в охлажденной и размороженной свинине при традиционном посоле и  посоле с  использованием экстракта хвои. Доказано, что использование хвойного экстракта в составе рассола проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в соленом полуфабрикате из мяса свинины. Установлено, что добавление экстракта хвои влияет на ферментативные системы и изменяет физико-химические свойства мышечных белков, формирует вкусоароматические свойства, повышает хранимоспособность и увеличивает выход готовой продукции