Determination of pH in pre rigor fish muscle - method matters

This is an Accepted Manuscript of an article published by Taylor & Francis in Journal of Aquatic Food Product Technology on 06.04.2020, available at: https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1748781.The determination of post mortem muscle pH are often carried out in studies on how pre-slaughter handling influences the development of rigor mortis and the quality of the fish products. The analysis might be performed by inserting a pH-electrode into the intact flesh or using a suspension containing a minced muscle sample. Although it has been known for a long time that mincing muscle tissue accelerates glycolysis and breakdown of adenosine triphosphate (ATP), more recent studies quite commonly determine pH after mincing pre rigor muscle without including an enzyme inhibitor that arrests glycolysis. This may have resulted in anomalously low pre rigor muscle pH. The aim of the present work was to compare the two methods of pH determination in pre rigor fish muscle and to highlight the importance of including the enzyme inhibitor when homogenizing pre rigor fish muscle prior to pH analysis

Gradually decreasing daylength after smoltification induced by “winter signal“ reduced sexual maturation in male Atlantic salmon

publishedVersio

Måling av pH i pre-rigor fiskemuskel. En analytisk utfordring

I post mortem fiskemuskel kan måling av muskel-pH benyttes som en enkel metode for å vurdere både slakteprosedyre og kvaliteten på muskelkjøttet. Dette ettersom pH kan påvirke egenskaper som filetspalting, tekstur, fasthet, drypptap og farge. I de fleste studier er muskel-pH enten bestemt ved å måle direkte i intakt muskel med stikkelektrode, alternativet er å homogenisere muskel i en vannbasert væske før måling. Da sistnevnte metode ble utviklet var det vanlig å tilsette natriumiodoacetat i løsningen for å blokkere glykolysen. Det ble gjort fordi hastigheten på glykolysen akselererer kraftig når muskelen males opp, som igjen fører til reduksjon i pH. Tilsetningen av enzymhemmer er viktigst ved undersøkelse av fiskemuskel pre-rigor ettersom det i post-rigor muskel er lite eller ingen metabolsk aktivitet. I flere nyere publikasjoner hvor det har vært undersøkt pH i pre-rigor fiskemuskel, har ikke denne enzymhemmeren vært tilsatt. Dette har sannsynligvis ført til rapportering av for lave pH-verdier i fiskemuskel i pre-rigor. Målet med oppgaven var å undersøke hvordan pH i post mortem fiskemuskel i pre-rigor-fase utviklet seg ved homogenisering av muskel med og uten tilsetning av enzymhemmer. Som kontroll ble muskel-pH målt med stikkelektrode i muskelen. Resultatene viser at ved tid 0 er pH allerede redusert fra 0,2-0,3 enheter i homogenatene både med og uten natriumiodoacetat. Dette indikerer at allerede i oppmalingsøyeblikket, før enzymhemmeren har fått virke, så har pH- reduksjonen startet. I fiskemuskel oppmalt uten tilsatt enzymhemmer reduseres pH raskt den første timen etter homogenisering, deretter stabiliserer den seg. I kontrast til pH i muskel homogenisert i tilstedeværelse av natriumiodoacetat, hvor pH holder seg stabil fra tid 0 og gjennom lagringsperioden på 48 timer. ̈Endelig ̈ muskel-pH i homogenat tilsatt kun 0,15 M KCl er mye høyere enn hva man får ved å bruke stikkelektrode. Hovedkonklusjonen ble at homogenisering av muskel er lite egnet for måling av pH i pre-rigor muskel. Bruk av stikkelektrode som skader vevet minst mulig anbefales