Poprawa właściwości funkcjonalnych białek nasion roślin oleistych i strączkowych przez zmiany strukturalne

The structure modification of the main proteins from oilseeds and legumes by means of alkali- or acid-denaturation and succinylation, respectively, and its influence on the protein functionality is discussed. This kind of modification enables to improve the functional properties with minimal energy input.Główne białka z nasion roślin oleistych i strączkowych reprezentowane są przez frakcje globulinowe 11S i 7S o bardzo podobnej strukturze oligomerycznej w każdej z tych frakcji. Przez zmianę struktury przestrzennej można osiągnąć poprawę właściwości funkcjonalnych tych białek. Przedyskutowane są podstawowe kierunki modyfikacji struktury: łagodna denaturacja w środowisku kwaśnym lub alkalicznym i sukcylynowanie. Ostatnia z wymienionych metod pozwala na stopniową zmianę struktury białka i jego właściwości funkcjonalnych. Obydwie metody umożliwiają poprawę właściwości funkcjonalnych bez wysokiego nakładu energii

Effect of dissociation and conformational changes on the surface behavior of pea legumin

International audienc

Studia nad mechanicznymi właściwościami żelów białek chemicznie zmodyfikowanych

Casein forms gels after modification by dialdehyde starch (DAS). The creep behavior of gels was studied with the Tolstoj apparatus. The total shear compliance and the plastic and elastic components there of were determined as a function of time. The influences of concentrations of casein and DAS, of pH, and of storage time were studied. Free amino groups and available lysine were determined, too. The processes of crosslinking of protein and of blocking of amino groups show different kinetics. At least two polypeptide chains of casein corresponds with one crosslink. This means that the crosslinking process is a supermolecular one.Badane żele tworzono przez reakcję kazeiny z modyfikowaną skrobią (dwualdehyd skrobi). Właściwości pełzające badano przy użyciu aparatu Tołstoja (rys. 3). Określano ogólną charakterystykę ścinania, jak również składowe elementy plastyczne i elastyczne w funkcji czasu (rys. 4). Przebadano wpływ stężenia kazeiny i dwualdehydu skrobi (rys. 6, 7), pH i czasu składowania. Określono również zawartość wolnych grup aminowych i dostępnej lizyny. Wykazano różną kinetykę tworzenia wiązań poprzecznych w białkach i blokowania grup aminowych. Wypada najmniej 2 łańcuchy polipeptydowe kazeiny na jedno wiązanie ,poprzeczne. Wskazuje to supermolekularny charakter procesu tworzenia wiązań poprzecznych

Acetylation of faba bean legumin: conformational changes and aggregation

The effect of progressive acetylation upon the conformation of the 11S globulin legumin from faba bean has been studied using chemical analysis, UV, fluorescence and CD spectroscopy, viscometry and analytical ultracentrifugation. The modification did not induce complete dissociation of the oligomeric protein. Only 30% of the protein was found to be a dissociated 3S subunit after excessive acetylation, whereas 70% was a dimeric legumin aggregate with a molecular mass of about 700kDa. The aggregation of the highly modified legumin in high-ionic-strength buffer solution leads to soluble higher legumin oligomers. The acetylation resulted in a moderate molecular expansion of legumin due to a changed tertiary structure, whereas the far-UV circular dichroism spectra did not provide definitive evidence of a decrease in domain-stabilizing {beta}-sheet conformations in their secondary structure