Desarrollo, validación y medición de la fiabilidad de cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos para niños y adolescentes.

La ingesta de alimentos y nutrientes se ha asociado a distintas enfermedades no transmisibles, como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Por esta razón, una valoración adecuada de la misma es de máxima importancia. El estudio del consumo de alimentos y nutrientes presenta dificultades metodológicas, especialmente cuando se trata de valorarlo en niños y/o adolescentes.El estudio SAYCARE (South America Youth/Child Cardiovascular and Environmental Study) es un proyecto multicéntrico en el que participaron 7 grupos de investigación de igual número de ciudades de Sudamérica: Buenos Aires, Lima, Medellín, Montevideo, Santiago de Chile, Sao Paulo y Teresina. Dicho estudio estuvo coordinado por las universidades de Sao Paulo (Brasil) y Zaragoza (España). Su objetivo es analizar la relación entre el riesgo cardiovascular y el estilo de vida en niños y adolescentes de entre 3 y 17 años de las ciudades mencionadas.Durante los años 2013 a 2017 se llevó a cabo la primera fase del estudio en la cual se desarrollaron, se validaron y se midió la fiabilidad de los instrumentos para medir los factores de riesgo para enfermedades cardio-metabólicas en niños y adolescentes de las siete ciudades. Los instrumentos desarrollados en esta primera fase pretendieron medir los factores socioeconómicos y ambientales; el ambiente familiar; el consumo alimentario; la actividad física; los comportamientos sedentarios y hábitos de sueño; la composición corporal; los determinantes de la dieta, los indicadores séricos de lípidos y glicemia; la presión arterial y la salud bucal. La presente memoria de tesis expone el desarrollo, la validación y la medición de la fiabilidad de un formulario de frecuencia de consumo de alimentos (FFQ, por sus siglas en inglés: food frequency questionnaire) específico para la población infantil y adolescente de Sudamérica.Para el desarrollo del FFQ primero se llevó a cabo una revisión sistemática de la literatura científica sobre publicaciones que presentaron resultados de evaluación del consumo de alimentos de niños y adolescentes sanos y la metodología para llevar a cabo dicha evaluación. El objetivo de la revisión sistemática fue evaluar la validez del FFQ en la medición del consumo de alimentos en niños y adolescentes, comparando el FFQ con otras formas de evaluar el consumo de alimentos, que se pueden considerar de referencia. Se tomó en cuenta la energía, macronutrientes (carbohidratos (CHO), proteína, grasa y fibra), ciertos micronutrientes (calcio (Ca), hierro (Fe), Zinc (Zn), vitamina A y vitamina C) y algunos alimentos (carne, leche, frutas y verduras). 63 artículos cumplieron los criterios de inclusión para la revisión sistemática. La mayoría de los estudios (52 de 63) utilizaron un único método de evaluación de la dieta para comparar el FFQ; 8 estudios combinaron dos métodos y 3 usaron tres métodos de referencia. El método de referencia más utilizado fue el recordatorio de 24 horas, 24-Hr (24-Hr por sus siglas en inglés: 24 hour recall), con 23 estudios (36%); seguido por el Registro de Alimentos (FR por sus siglas en inglés, food records), Registro de Alimentos por Pesada, WFR (por sus siglas en inglés: weighed food records), con 20 estudios. En relación con los resultados y conclusiones proporcionados por los autores de los estudios seleccionados, el 11% de los artículos concluyeron que el FFQ muestra una validez muy alta para evaluar la ingesta de alimentos y nutrientes en niños y adolescentes. El 54% de los estudios concluyó que el FFQ es un método válido para evaluar la ingesta dietética en niños y adolescentes, y el 35% afirma que el FFQ tiene una validez moderada o baja para la evaluación dietética en este grupo de población.Con los datos obtenidos de la revisión sistemática fue posible realizar un metaanálisis para 34 de los estudios que compararon el FFQ con otro método de evaluación dietética (24-Hr, FR, WFR) para estimar energía, CHO, proteína, grasa, fibra, Ca, Fe, Zn, vitamina A, ingesta de vitamina C, carne, leche, frutas y verduras. La validez general de los datos de energía, macronutrientes (carbohidratos (CHO), proteína, grasa y fibra), ciertos micronutrientes (Ca, Fe, Zn, vitamina A y vitamina C) y algunos alimentos (carne, leche, frutas y vegetales) dio como resultado que la estimación de la ingesta utilizando el FFQ puede considerarse como media (coeficientes de correlación entre 0.35-0.56). Sin embargo, la validez del FFQ fue mayor cuando se consideró el WFR, en comparación con los otros dos métodos (24-Hr y FR), en casi todos los nutrientes excepto en la fibra y el Ca, en donde el FFQ mostró una mejor validez con el método FR en relación con el 24-Hr y el WFR (coeficientes de correlación de 0.46 y 0.58 respectivamente). En el caso de la leche y el Fe, el FFQ mostró una mejor validez con el 24-Hr en relación con el FR y WFR (coeficientes de correlación de 0.58 y 0.45 respectivamente). En el caso de la vitamina A, el FFQ tuvo la misma validez con el 24-Hr y el WFR (0.50), mejor que con el FR (0.43).Para desarrollar el FFQ a ser utilizado en el proyecto SAYCARE, los equipos de investigación identificaron la información existente en cada país acerca del consumo de alimentos en la población objetivo del estudio. En el momento del desarrollo del cuestionario básico sólo se contó con datos proveniente de Buenos Aires, Medellín, Montevideo y Sao Paulo, por lo que se trabajó con esta información para elaborar una primera propuesta de lista de alimentos. Los alimentos y preparaciones del resto de los países, así como las particularidades de cada una de las preparaciones, según su lugar de origen, se completaron en un taller de expertos llevado a cabo en la ciudad de Teresina, en marzo de 2015.Además del FFQ, se diseñó un álbum de fotos de los alimentos y preparaciones para ser entregado a los padres o tutores de los niños y adolescentes, para que pudieran identificar el tamaño de las porciones.Para evaluar la fiabilidad del cuestionario, los participantes respondieron al FFQ dos veces (con un intervalo de 15 días entre una administración del cuestionario y la segunda). Para evaluar la validez del FFQ, respondieron un 24-Hr tres veces (dos en días de la semana y una en día de fin de semana). La primera vez respondieron a los dos cuestionarios junto con un nutricionista entrenado para ese fin y, en ese momento, se dieron las pautas sobre cómo completar nuevamente los formularios, con el uso del álbum de fotos. En relación con la fiabilidad, el FFQ1 sobrestimó la ingesta de algunos grupos de alimentos al ser comparado con el FFQ2. Sin embargo, de acuerdo con los resultados obtenidos, el FFQ mostró una fiabilidad aceptable para los dos grupos de edad: niños y adolescentes. Los coeficientes de correlación para la mayoría de los grupos de alimentos son comparables a los reportados por otros estudios en poblaciones similares.Al analizar la validez en relación con el 24-Hr, el FFQ sobrestimó la ingesta de leche y productos lácteos, bebidas y productos azucarados en los niños. En adolescentes, sobreestimó el consumo de cereales, frutas, carne y derivados, pescado y huevos, leche y productos lácteos, productos azucarados y bebidas. El FFQ subestimó la ingesta de cereales, tubérculos, verduras, aceites, carne y derivados, pescado y huevos y sobreestimó la ingesta de tubérculos y miscelánea.En relación con el consumo de alimentos y nutrientes de los niños y adolescentes del SAYCARE, la ingesta relevada por el FFQ arrojó los resultados esperados para los instrumentos subjetivos utilizados en la medición de la ingesta dietética. Finalizada la primera fase del estudio SAYCARE, Sudamérica dispone de instrumentos fiables y validados para medir el riesgo de enfermedades no transmisibles en niños y adolescentes. Específicamente dispone de un FFQ que tiene una fiabilidad aceptable y una validez relativa que permite aproximar el consumo de alimentos en niños y adolescentes en una región en la que la disponibilidad de alimentos es muy amplia y diversa.<br /

Educación Alimentaria y Nutricional en el marco de la Educación para la Salud

Partamos en primer lugar del concepto de educación, Freire postula que “la educación verdadera es praxis, reflexión y acción del hombre sobre el mundo para transformarlo” (1), uno de los principales objetivos de la educación es la formación de seres humanos pensantes, comprometidos con su devenir, con libertad de opinar, criticar, construir, proponer y crear (2), para este fin es necesario partir de una adecuada lectura del mundo y una mirada crítica, que implica conocer al otro, dialogar con el otro, aprender juntos, ser con el otro. Desde la anterior mirada se vuelve fundamental partir del el conocimiento de la realidad, para lo cual se requiere como andamiaje un profesional de la salud curioso, con espíritu investigativo y con habilidades comunicativas que le posibiliten la empatía y el establecimiento de relaciones con los otros. Parafraseando a Morín para percibir a los demás y comprenderlos, se requiere de apertura, simpatía, generosidad, pues “el otro no se percibe sólo objetivamente, sino como otro sujeto con el cual uno se identifica y que uno identifica en sí mismo, un ego alter que se vuelve alter ego” (3) lo cual trasciende de la comprensión intelectual a la humana.Fil. Saravia Makowski, Luisa. Universidad de la República. Montevideo; Uruguay