Characterization of ESBL-producing Escherichia spp. and report of an mcr-1 colistin-resistance Escherichia fergusonni strain from minced meat in Pamplona, Colombia

[EN] Foods of animal origin are increasingly considered a source of extended spectrum β-lactamase (ESBL) producing bacteria which can disseminate throughout the food chain and become a health concern for humans. This work aimed to evaluate the occurrence of ESBL-producing Escherichia coli in 100 retail minced meat samples taken in markets in Pamplona, Colombia. A total of 19 ESBL-producing isolates were obtained, 18 identified as E. coli and one as E. fergusonii. Fifteen isolates (78.9 %) carried blaCTX-M and blaTEM genes, one (5.2 %) blaSHV and blaTEM genes, one isolate (5.2 %) carried blaCTX-M and one (5.2 %) blaSHV alone. The majority of CTX-M-positive E. coli isolates carried the blaCTX-M-15 gene (13 isolates), being the blaCTX-M-9, blaCTX-M-2, and blaCTX-M-8 (one isolate each) also detected. Two SHV-positive isolates presented the blaSHV-5 and blaSHV-12 allele. The isolate identified as E. fergusonii was positive for blaCTX-M-65 gene and mcr-1 gene. Sixteen isolates (84.2 %) belonged to phylogroups A and B1 and grouped together in the phylogenetic tree obtained by MLST; phylogroups E and F were also detected. Transfer of ESBL resistance was demonstrated for the E. fergusonii isolate. Whole genome sequencing of this isolate revealed the presence of plasmids carrying additional resistance genes. This investigation showed the high prevalence of ESBL-producing E. coli in retail samples of minced meat. Also, the isolation of a strain of E. fergusonii is an additional concern, as some resistance genes are located in mobile elements, which can be transmitted to other bacteria. These evidences support the increasing public health concern considering the spreading of resistance genes through the food chain.S

Behavior of Shiga-toxin-producing Escherichia coli in ewe milk stored at different temperatures and during the manufacture and ripening of a raw milk sheep cheese (Zamorano style)

[EN] This study was conducted to assess the survival of 2 wild Shiga toxin-producing Escherichia coli strains (one serotype O157:H7 and one non-O157:H7) in ewe milk stored at different conditions and to examine the fate of the O157 strain during the manufacture and ripening of a Spanish sheep hard variety of raw milk cheese (Zamorano). The strains were selected among a population of 50 isolates, which we obtained from ewe milk, because of their high resistance to 0.3% lactic acid. Both strains were inoculated (approximately 2 log10 cfu/mL) in raw and heat-treated (low-temperature holding, LTH; 63°C/30 min) ewe milk and stored for 5 d at 6, 8, and 10°C and also according to a simulation approach for assessing the effects of failures in the cold chain. The minimum growth temperature for the O157:H7 strain in LTH and raw ewe milk was 8°C. For the non-O157:H7 strain, the lowest temperature showing bacterial growth in LTH ewe milk was 6°C, but it did not grow at any of the tested conditions in raw milk. It appears that the O157 strain was more susceptible to cold stress but was likely a better competitor than the non-O157 strain against the milk autochthonous microbiota. For manufacture of Zamorano cheese, raw milk was inoculated with approximately 3 log10 cfu/mL, and after 2 mo of ripening at 10 to 12°C, the cheeses showed the expected general characteristics for this variety. The O157:H7 strain increased 0.9 log10 cfu/g after whey drainage and during ripening and storage decreased by 2.9 log10 cfu/g. Nevertheless, its detectable level (estimated at 6.2 cfu/g) after 2 mo of ripening suggests that Zamorano cheese manufactured from raw ewe milk contaminated with E. coli O157:H7 could represent a public health concern.SIThis work was funded by project AGL2011-26118/ ALI of the Spanish R&D program and “Junta de Castilla y León” (Grant GR155). V. Otero was supported by the Training Programme for Academic Staff (FPU) of the Spanish Government. The authors gratefully acknowledge the Consorcio de Promoción del Ovino (Villalpando, Zamora, Spain) for providing milk samples. The authors have not stated any conflicts of interest

Antimicrobial-resistant Enterobacter cloacae complex strains isolated from fresh vegetables intended for raw consumption and their farm environments in the Northwest of Spain

[EN] Antimicrobial resistance is a global concern with significant public health implications. We investigated the role of fresh vegetables and their cultivation environments as reservoirs for antimicrobial-resistant Enterobacter cloacae complex (ECC) strains. The study focused on AmpC-producing ECC isolates and their resistance to colistin, a last resort antibiotic. AmpC-producing ECC isolates were detected and confirmed in 10.2% of the 235 samples examined, with no significant difference (p > 0.05) in prevalence between farm and street market samples. Further analysis of 24 AmpC-ECC isolates revealed that 16.7% exhibited resistance to colistin. A colistin-resistant E. kobei strain (AG07E) was detected in irrigation water from a vegetable farm for the first time in Spain. This strain carried the mcr-9.1 gene, demonstrating transferability. It was included in ST56 which is predominantly reported in clinical E. kobei harbouring the mcr-9 gene. Additionally, we identified a multidrugresistant E. kobei strain (ZA03E) from carrot samples, exhibiting colistin resistance and potential human pathogenicity. This strain belonged to ST125 which has clonal relationships with strains in ST56. Our findings emphasise the importance of monitoring and addressing antimicrobial-resistant ECC strains in fresh vegetables and their production environments, particularly the water, to mitigate potential risks to public health from a One Health perspective.SIAgencia Estatal de Investigació

Biofilm formation ability and tolerance to food-associated stresses among ESBL-producing Escherichia coli strains from foods of animal origin and human patients

[EN] The dissemination of extended-spectrum β-lactamase (ESBL)-producing Escherichia coli continues to be an important health concern, with the food production chain as a suggested reservoir. A collection of 31 strains, including ESBL-producing E. coli strains isolated from foods of animal origin and from human patients and reference collection strains, was evaluated regarding their biofilm formation ability, tolerance to food-associated stresses (heat, acid, non-thermal atmospheric plasma (NTAP) and UV-C light) and RpoS status. The most relevant phenotypic differences among strains were observed for biofilm formation and heat resistance, being related to the source of isolation (clinical vs food vs reference) or to the sequence type (ST131 vs other STs), while only minor differences were related to the occurrence of the ESBL genes (blaTEM, blaCTX-M, blaSHV). The biofilm formation ability on stainless steel was significantly higher for the field isolates, both clinical- and food-related, than for the reference strains. Food isolates were more thermotolerant (58 oC-1 and 2 min) than clinical isolates. Minor differences among strain categories were observed for their tolerance to the other inactivation technologies. Some polymorphisms in the rpoS gene sequences were detected, but loss-of-function mutations were not found, with the clustering of strains mainly based on their sequence typeSIThis work was founded by “Consejería de Educación” (Junta de Castilla y León) and “Fondo Europeo de Desarrollo Regional” (FEDER; European Commission) [LE113P17]. P. Fernández-Gómez is grateful to Junta de Castilla y León and the European Social Fund (ESF) for awarding her a pre-doctoral grant [BOCYL-D-15122017-4]. Cristina Albalá Díez and Sandra Rodríguez de la Torre were involved in the performance of some of the laboratory experiments. The stainless steel plates used for biofilm formation determinations were provided by the Department of Mechanical Engineering of the University of La Rioj

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre métodos histológicos para la diferenciación de preparados de carne y productos cárnicos

La distinción entre preparado de carne y producto cárnico se viene realizando mediante diferentes métodos histológicos. La Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha revisado la información disponible sobre cinco métodos histológicos, sus protocolos de análisis y la bibliografía científica relevante y ha concluido que no se ha encontrado bibliografía científica que defina los criterios ni las características de los métodos analíticos adecuados para determinar la pérdida de las características histológicas de la carne fresca. Asimismo, hay métodos que no detallan criterios objetivos de categorización, dependen totalmente de la subjetividad del analista y son, por tanto, poco fiables. Algunos de los métodos permiten una cuantificación objetiva de los resultados y, aunque dependen de la experiencia de los analistas para la observación microscópica de las muestras, hay unos criterios de interpretación bien definidos. Sin embargo, no se proporciona la incertidumbre de los métodos ni se ha llevado a cabo una validación de los mismos de acuerdo con las directrices comúnmente aceptadas (por ejemplo, la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005). A día de hoy, estos métodos de diferenciación histológica se consideran un buen punto de partida para establecer la transición de preparado de carne a producto cárnico, pero para poder determinar su validez es necesario seguir trabajando en la identificación de métodos robustos que permitan esta valoración y/o cuantificación de las modificaciones histológicas del músculo en su transformación a carne y posterior pérdida de su estructura, no solo con métodos micrográficos, sino con otros complementarios que marquen objetivamente la desnaturalización de la proteína de la carne

Blue Cheeses: Microbiology and Its Role in the Sensory Characteristics

[EN] Blue cheeses are those whose matrix is veined with a blue, blue-grey, or blue-green colour due to the development of Penicillium roqueforti. There are more than 45 varieties of blue cheese produced worldwide, with some distinct features, although the manufacture process is similar. In addition to P. roqueforti, complex microbial populations interact and succeed throughout the manufacturing and ripening at the cheese’s surface (the rind) and interior (matrix). The microbiota of blue cheeses is made up of a vast array of both prokaryotic and eukaryotic microorganisms. Acidification of the curd relies on the action of lactococci and other lactic acid bacteria (LAB) species. The ripened cheeses’ final quality and shelf-life properties largely depend on the enzymatic systems of the components of the microbiota, particularly on those of LAB, P. roqueforti, and yeast species. Proteolysis is the most complex and important primary biochemical process involved in blue-veined cheeses during ripening, with P. roqueforti being considered the main proteolytic agent. Lipolysis is also strong, originating, among other compounds, ketones, which are the main aroma compounds in blue-veined cheeses. In addition, several bioactive compounds are produced during ripening. The biochemical activities, mainly of microbial origin, are responsible for the sensory characteristics of these very appreciated cheese varieties worldwideSIResearch in this area has been supported by projects from the Spanish Ministry of Science and Innovation (PID2019-110549RB-I00/AEI/10.13039/501100011033) and Asturias Principality (AYUD/2021/50916; AYUD/2021/57336

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y varias comunidades autónomas han creado un grupo de trabajo para la elaboración de un “Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo”. Se ha solicitado a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que revise el Documento de orientación y proponga ejemplos prácticos para su mejor comprensión. El Documento de orientación describe un procedimiento que sirva de herramienta a las autoridades competentes de inspección para verificar la idoneidad de los estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes elaborados por los operadores de empresas alimentarias dedicadas a la fabricación, envasado y reenvasado de alimentos listos para el consumo. El Documento recopila la información existente en torno a los estudios de vida útil y describe un procedimiento para la verificación de estos estudios, incluyendo un listado de verificación que permite chequear el cumplimiento de distintos requisitos de los estudios presentados. La Red de Excelencia de priorización y evaluación cuantitativa de riesgos biológicos en España, BIOQURA, ha elaborado una serie de ejemplos prácticos, de los que se recoge una breve descripción en el presente informe. El Comité Científico concluye que el Documento de orientación es adecuado, en el momento actual, para el fin previsto. Este Documento deberá actualizarse periódicamente a la luz de la experiencia de su aplicación, el avance en los conocimientos científicos, los cambios en la legislación y las directrices sobre este tipo de estudios que puedan establecerse a nivel nacional o de la Unión Europea

Biological Activity of Extracts from Aromatic Plants as Control Agents against Spoilage Molds Isolated from Sheep Cheese

[EN] The aim of this work was to assess the antifungal and antioxidant activity of essential oils and ethanolic extracts from distilled solid by-products from aromatic plants (Artemisia dracunculus, Hyssopus officinalis, Lavandula stoechas, Origanum vulgare and Satureja montana) against 14 fungi strains isolated from sheep cheese and identified at species level using DNA barcoding based on β-tubulin sequence analysis. In addition, capacity of fungi to produce ochratoxin A, patulin, cyclopiazonic acid and sterigmatocystin was analyzed. Of the isolates, 85.7% belonged to Penicillium (P. commune/biforme, P. crustosum) and 14.3% to Aspergillus (A. puulaauensis and A. jensenii), the first time that these Aspergillus species have been found in sheep’s cheese. All P. commune isolates were producers of cyclopiazonic acid, and the two Aspergillus strains produced sterigmatocystin, but the others did not produce any tested mycotoxin. Among the essential oils tested, oregano, savory and tarragon had a significant antifungal activity against all the isolated strains, but no ethanolic extract showed antifungal activity. By contrast, ethanolic extracts showed great potential as antioxidants. The identification of new molds in cheese will help the dairy industry to know more about those molds affecting the sector, and the use of aromatic plants in the control of fungal spoilage could be a suitable alternative to chemical preservatives used in the agri-food industrySIThis research was financially supported by the Spanish National Institute for Agricultural Research and Experimentation (INIA, http://inia.es) by the project RTA2015-00018-C03-0

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos

En la actualidad existe un notable interés a nivel internacional por potenciar y valorizar el consumo de insectos. Sus propiedades nutritivas junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción convierten la cría de insectos y el aprovechamiento de productos derivados en una prometedora industria alimentaria que empieza a desarrollarse poco a poco en Europa, reforzada por el Reglamento (UE) 2015/2283 de nuevos alimentos. Ante el posible incremento del consumo de alimentos derivados de este tipo de animales, se ha solicitado a la Sección de Segu-ridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos.Los insectos son portadores de una microbiota muy diversa. Algunos de estos microorganismos, tanto del contenido intestinal como de la superficie externa, son patógenos y pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria. Los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos (ebullición, fritura, tostado), provocan una reducción considerable en los recuentos microbianos. No obstante, las bacterias esporuladas pa-tógenas podrían sobrevivir a estos tratamientos y crecer durante el periodo de almacenamiento previo al consumo.Los riesgos de alergia asociados al consumo de insectos pueden estar relacionados con reac-ciones alérgicas primarias tras la ingesta o con reactividad cruzada a causa de la presencia de pan-alérgenos en pacientes ya alérgicos a otros invertebrados. El tratamiento térmico disminuye, pero no elimina del todo la alergenicidad de, al menos, algunas de las proteínas responsables de riesgo alergénico.Se deben aplicar medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano para el control de los peligros microbiológicos. Por ello, es relevante elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene que puedan ayudar a los operadores a comprender mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme. Por otra parte, los operadores que procesen y/o comercialicen insec-tos destinados al consumo humano deberán instaurar un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, pero parece conveniente el desarrollo de criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica. En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos

Hacia la aplicación efectiva y generalizada del “aula invertida” en algunas asignaturas de ciencias

[ES] El aula invertida o flipped classroom representa un modelo docente para mejorar la calidad del aprendizaje. Se diseñó una experiencia para aplicar y valorar selectivamente esta metodología en varias asignaturas de ciencias como paso previo a su aplicación generalizada, posibilitando la dinamización de las clases mediante tareas activas supervisadas a desarrollar en el aula precedidas por el trabajo autónomo del estudiante (fuera del aula). Se planificó la implementación selectiva (temas de mayor dificultad) del aula invertida en tres asignaturas (Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Grado en Biotecnología). Los estudiantes fueron informados de la utilización de la nueva metodología innovadora. Se les facilitó materiales (adaptados y de nueva elaboración) para la preparación autónoma de los temas. Durante las clases presenciales se llevaron a cabo actividades grupales con exposición conjunta bajo la mediación y colaboración del docente. La aplicación selectiva de esta metodología se realizó utilizando varios instrumentos (encuesta específica a estudiantes, recogida de datos de asistencia a clase, encuesta general a estudiantes, valoración docente). Las altas expectativas por la utilización del aula invertida se vieron correspondidas en dos de las tres asignaturas coincidiendo con estudiantes que mayoritariamente conocían esta metodología innovadora por su previa utilización. Se constataron claramente algunos de los beneficios atribuidos a esta metodología. Sin embargo, mientras que los estudiantes de una asignatura mostraron una plena satisfacción por la inversión del aula en términos de aprendizaje y esfuerzo invertido, en los de las otras dos o el beneficio percibido fue parcial o se manifestaban muy críticos con su aplicación, respectivamente. Nuestros resultados apuntarían a que la utilización previa de esta metodología innovadora por parte del alumnado o, al contrario, su desconocimiento total, podría tener una influencia fundamental en su percepción y aplicación práctica que debería estar muy presente para su implementación generalizada